Plus Reportage

De chef van Bord’Eau heeft Robert Kranenborg als culinaire coach: ‘Het klikte meteen’

Een culinaire coach? De chef van sterrenrestaurant Bord’Eau heeft er één. En niet de eerste de beste: coryfee Robert Kranenborg (69). Recensent Gilles van der Loo ging op onderzoek uit.

Beeld Oof Verschuren

Het is twee uur ’s middags en in de raamloze keuken van restaurant Bord’Eau kijkt chef Bas van Kranen (29) met twee leden van zijn al even jonge keukenteam naar de handen van Robert Kranenborg. Op de werkbank tussen hen ligt een uitgebeende haas, het bloed op het karkas bijna lichtgevend rood. Kranenborg buigt zich over het vlees, dat hij heeft uitgespreid en waarop hij een rol van de gehakte ingewanden plaatst.

Hij vouwt de buikflappen om de rol en drukt het geheel bijna teder aan, dan trekt hij een opbindtouw door het oog van een grote naald en naait de haas met couturiersprecisie dicht, er steeds voor wakend dat hij de vulling niet verschuift.

Jurylid

Bij de niet-culinair onderlegde landgenoot is Kranenborg bekend als jurylid van kookprogramma’s, maar op de gezichten van de equipe die tussen lunch en diner de handen heeft vrijgemaakt om een masterclass in het bereiden van deze versie van lièvre à la royale te volgen, is het respect af te lezen.

Van Kranen, monter en klein van stuk, laveert met zijn allesverzachtende Limburgse accent tussen ‘u’ en ‘jij’ wanneer hij Kranenborg aanspreekt, maar gebruikt altijd ‘meneer Kranenborg’ als hij met ­derden over zijn mentor praat.

Al negen jaar komt Kranenborg drie keer per maand langs in Bord’Eau. Hij begeleidde ook voormalig chef Richard van Oostenbrugge en diens souschef Thomas Groot, die hier twee Michelinsterren behaalden tot ze in 2018 een eigen zaak aan de Amstel begonnen. Twee sterren zijn onder Van Kranen ook het doel, en werkgever hotel De L’Europe zag begeleiding door de senior Kranenborg, mits het tussen de twee klikte, als een waardevolle investering.

Beeld Oof Verschuren

De haasrol wordt in folie verpakt en daarna in een doek gevouwen, die als een worst afgebonden wordt. Kranenborg zegt dat de haas nog moet rusten en rijpen, omdat nu de enzymen aan het werk gaan. Met Kranenborg verlaat ik de keuken om in de met glas en wijnrekken afgeschermde salle privée van het restaurant een aantal nieuwe gerechten of aanzetten daartoe te proeven.

“Het klikte meteen tussen Bas en mij,” zegt Kranenborg. “Nog voordat ik iets van hem had geproefd. Als het niet klikt dan doe ik dit werk niet. Bas is open, hij wil álles weten, houdt nooit op met denken over hoe het beter kan.”

Van Kranen werkte toen ze elkaar leerden kennen nog in De Leuf (één Michelinster) in Limburg. Zijn chef was overleden aan een hartstilstand en Van Kranen zou aanblijven tot diens zoon klaar was om de leiding op zich te nemen. In De Leuf had zelden iemand haast, veel gasten combineerden een diner met een overnachting in het bijbehorende hotel.

“In Bord’Eau is het vrij corporate,” zegt Kranenborg. “Die zakelijke gasten zijn om zeven uur opgestaan en moeten na een dag vol gesprekken en belangrijke beslissingen ’s avonds nog een klant entertainen. Nou, die willen om negen uur naar huis hoor, dat kan ik je verzekeren. Die moeten à la carte kunnen kiezen en mogen zich geen betalende figurant in een toneelstuk voelen. Degene die betaalt, bepaalt.”

Bas van Kranen, chef van Bord'Eau. Beeld Oof Verschuren

“In een zaak waar hij het tempo wél kan bepalen en één menu mag koken verdient een chef als Bas de kost niet. Als je echt betaald wilt worden voor de opleiding en alle jaren die je in het vak gestoken hebt, zal je naar een groter bedrijf moeten. Ten tijde van Richard en Thomas was de opdracht van de familie (Heineken, eigenaar van De L’Europe, red.): wij willen met dit restaurant meespelen in de top van Nederland. Nou dan moet je doelen gaan stellen, nadenken over hoe je die bereikt.”

Bas van Kranen is als opvolger aangedragen door Van Oostenbrugge zelf. Drie maanden lang kwam hij op zijn vrije zondagen en maandagen naar Amsterdam om te koken in Bord’Eau, waar hij met Kranenborg proefde, proefde en nog eens proefde.

“En ik keek naar hoe die handjes gingen,” zegt Kranenborg. “Ik zie aan bewegingen vaak talent. Alleen maar leuk is mijn werk niet: als je fouten of problemen ziet die gevolgen kunnen hebben voor de toekomst, moet je je laten gelden. Als je daar vervolgens met zijn tweeën uitkomt is de samenwerking een langer leven beschoren.”

Hazenjus

Van Kranen brengt twee kommetjes hazenjus waarvan er één een lik aalbessensap bevat en net wat meer gebonden is. Het zuurtje van het sap zet alle smaken in de jus op scherp. Na een paar nipjes legt Kranenborg zijn lepel neer en zegt: “Hij moet nog rijpen, die saus. Laat hem een uurtje op een warme plek staan en je zult zien dat de wildsmaak toeneemt.”

Van Kranen lijkt met de gedachte te spelen, schuift bijna zichtbaar met de knoppen van het mengpaneel in zijn hoofd.

“Hij loopt over van de ideeën,” zegt Kranenborg, “die hij dan kookt en voor mijn neus zet. Dan geef ik feedback over balans, contrast, harmonie, verteerbaarheid én de mogelijkheden: daar ging het in het begin nog mis. Ik ken de gasten hier al jaren. Bas was allemaal aardige gasten gewend die in een mooie omgeving ellenlang wilden tafelen. Ik heb hem moet leren dat hier veel mensen komen die helemaal niet in hem geïnteresseerd zijn.”

Beeld Oof Verschuren

“Als begeleider van mensen als Bas mag ik nooit een eigen voorkeur hebben. Die chefs mogen hun eigen stempel drukken op een keuken, een eigen DNA, maar wél binnen het concept van het bedrijf.”

We proeven een gerechtje met paddenstoelen, een schorseneer die wellicht een garnituur wordt en een stukje sneeuwhoender: duidelijk onaffe experimenten waarin soms losse onderdelen schitteren.

Wat een lef, denk ik, om zo in je experimentele fase te laten meekijken door een culinair kopstuk en een recensent. Een van de experimenten wordt door Kranenborg ronduit afgekeurd, wat van Kranen met een glimlach incasseert. Als ik hem vraag wat zoiets met hem doet, zegt hij: “De volgende keer maak ik het weer, en weer, tot ik meneer Kranenborg heb laten zien dat het wél kan werken.”

“Als mijn gasten ooit kritiek op een gang hebben, maak ik zo’n gerecht de volgende dag meteen om het nog eens te proeven, om te zien of ik ergens begrijp wat ze bedoelen. Is dat zo, dan pas ik het aan.” Het is een pragmatisme dat Van Kranen tekent: hij vangt kritiek schijnbaar zonder emotie op en kijkt of hij er zijn voordeel mee kan doen.

Op de vraag of er ingrediënten of smaken zijn die in Bord’Eau echt niet kunnen, antwoordt Kranenborg: “Ik kies voor een extravagante chef als ik wat wil leren, maar soms wil je gewoon lekker en heel goed bereid eten. Foutloos is vooral van belang als je gasten meeneemt. Een chef moet altijd denken aan het bezetten van stoelen, zonder daarbij populistisch te worden. In bijna alle gerechten van Bas komt een vrucht voor waarvan hij de zuren gebruikt. Dat is zijn stijl, maar hij moet niet iets doen waarmee hij de stap voor de gast naar dit restaurant in gevaar zou brengen. Dan zou hij zichzelf te kort doen.”

Masterclass in het bereiden van lièvre à la royale. Beeld Oof Verschuren

De frisheid en helderheid van smaken die pijlers voor Van Kranens keuken zijn, lijken inderdaad steeds het gevolg van het gebruik van zuur. Meer dan eens proefde ik van hem zuurgraden waarvan ik me afvroeg of die wel breed gedragen zouden worden onder corporate gasten. Tegelijkertijd was het juist door dat zuurgebruik dat een gerechtje met verschillende bereidingen van wortel me tot tranen toe ontroerde.

Van Kranen brengt een dessert op basis van bosaardbei en schuift aan om aandachtig naar de opmerkingen van Kranenborg te luisteren. Weer valt het me op dat hij de kritiek aanneemt zoals een hogere instantie dat zou doen, niet de persoon die zijn eigen ideeën heeft omgezet in eten en nu krijgt te horen wat eraan schort.

“Als ik weet dat iemand heel aandachtig op mijn vingers kijkt,” zegt hij, “houdt dat mij extra scherp. Ik ben heel blij dat het hotel dit voor mij doet, dit gebeurt echt bijna nergens.”

Kommetjes hazenjus om te testen. Beeld Oof Verschuren

Het is bijna onnatuurlijk voor een jonge chef in deze positie om zo veel ruimte te maken voor kritiek en zich zo kwetsbaar op te stellen. Hoe Van Kranen op dit vlak nou echt in elkaar steekt, daar krijg ik mijn vinger niet achter. Misschien geeft mijn vermoeden dat er toch ergens een kwetsbaar ego achter moet zitten alleen maar aan dat ikzelf nooit in Van Kranens schoenen zou kunnen staan.

Als ik vraag of hij deze manier van werken ook anderen zou aanraden, zegt hij volmondig: “Ja.” Vlak voordat we opbreken voor een laatste foto van de heren komt Van Kranen met een proefje van de gevulde haas die aan het begin van de middag werd voorbereid: een mooie, niet te diepe wildsmaak, waarbij ik graag een scheutje van die saus met zuur van aalbes had geproefd. 

Een van de mogelijke gerechten van Van Kranen in ontwikkeling. Beeld Oof Verschuren

Laag cijfer

Een van de vernieuwingen die onder Van Kranen in Bord’Eau werden doorgevoerd was het denken in drie in plaats van vier seizoenen, ingegeven door het soort producten dat er in bepaalde perioden te krijgen is, en het indelen van het menu in zeven smaakprofielen in plaats van zeven gangen. Deze manier van werken zou de gast de mogelijkheid geven te kiezen tussen gerechten zonder de opeenvolging van smaken in een menu te verstoren. Een paar dagen na onze afspraak bij Bord’Eau noemt collega Hiske Versprille dit idee in de Volkskrant ‘Een moeilijkdoenerige oplossing voor een niet-bestaand probleem’. Op diens vrije dag bel ik met Van Kranen, die zegt te balen, ook voor zijn team. “Ik heb nog nooit zo’n laag cijfer gekregen,” zegt hij. “Voor mij staat Hiskes 6,5 gelijk aan een veel lager cijfer. Het lijkt alsof er in onze communicatie over wat we hier aan het doen zijn flinke ruis geslopen is, en dat het begin van Hiskes avond daardoor een douw gekregen heeft. In de rest van het stuk stonden ook positieve dingen, maar mij gaat het om de punten waar wij iets uit kunnen halen. Dit cijfer was eens, maar nooit weer.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden