PlusProefwerk

De chef-kok van Perzisch restaurant Shandiez verdient allesbehalve een lege zaak (7,5)

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Recensent Mara Grimm is de enige gast bij Shandiez in Nieuw-West. Onbegrijpelijk, want hier wordt authentiek Iraans gekookt in een huiselijke sfeer – ook voor vegetariërs.

Mara Grimm

U zult mij niet snel horen klagen over mijn baan. Dat behoeft verder weinig uitleg, denk ik zo. Toch zou ik soms, héél soms, liever boeken dan restaurants bespreken. Het onlangs verschenen All you can eat van Jonneke de Zeeuw bijvoorbeeld. In deze restaurantgids komen maar liefst 120 eetculturen aan bod. Van een Armeense marktkraam met houtskoolgrill in Zwolle tot een fantastisch Eritrees restaurant in Eindhoven: Jonneke heeft het allemaal gevonden.

Uiteraard staan er ook genoeg Amsterdamse adressen in haar boek. Daaronder veel oude bekenden, maar ook een aantal plekken waar ik zelfs nog nooit van had gehoord. Shandiez op de Johan Huizingalaan bijvoorbeeld, een Perzische restaurant dat via een paar omwegen naar Amsterdam verhuisde. Als Jonneke er niet over geschreven had, was ik er hoogstwaarschijnlijk aan voorbij gelopen: de terrasstoelen staan voor de gevel opgestapeld en de stoep ligt zo vol dorre bladeren dat je zomaar zou kunnen denken dat er al maanden niemand een voet over de drempel heeft gezet. Nee, heel uitnodigend lijkt het in ­eerste instantie niet.

Dat verandert zodra we de deur doorgaan. Want het inte­rieur met systeemplafond, ­skaileren stoelen en houten tafels mag dan eenvoudig zijn, superhuiselijk is het óók. Dat komt niet alleen door de vele kussens en vensterbanken vol planten, maar vooral door de gastvrouw, die ons ontvangt ­alsof we bij haar thuis zijn. Het stoort ­daarom ook absoluut niet dat we de enige gasten zijn. Absurd is dat trouwens wel, want de keuken van chef-kok Parviz Noshirrani verdient allesbehalve een lege zaak.

Enorme kruidenomelet

De keuze op de kaart is groot en bij de meeste gerechten staat duidelijke uitleg. Los van traditionele bereidingen worden hier ook Italiaanse publiekslievelingen geserveerd. Dat komt in het beste geval voort uit een oprechte gastvrijheid, maar in het slechtste geval uit angst dat de eigen keuken niet wordt gewaardeerd. We slaan ze hoe dan ook over. We starten met verschillende voorgerechten, waaronder kuku. Deze kruiden­omelet is een van de bekendste gerechten uit de Iraanse keuken. Voor 8 euro krijg je een enorme omelet, rijk gevuld met spinazie, dille en andere kruiden. Kashke bademjan is een smakelijke huisgemaakte salade van aubergine en knoflook met gebakken uitjes erop.

Het is een goed idee om er wat bijgerechten bij te bestellen, zoals huisgemaakt tafelzuur en vooral mast musir. Deze romige yoghurtdip zou je kunnen beschouwen als de Perzische versie van tzatziki. Lekker bij de kebab (met sumak!) die ze hebben, maar ook bij de andere gerechten zorgt het voor een ­fijne frisse noot.

We proeven verder zeetun­parwarde, in granaat­appelsap gemarineerde olijven met walnoten. Ook nu verbazen we ons over de portie: waar je in de rest van de stad voor 4,50 euro een lullig schaaltje olijven krijgt, komt hier een flinke bak op tafel, inclusief brood en – dat valt dan weer tegen – een salade die is aangemaakt met een cocktailsaus. Jammer dat de olijven ijskoud zijn, maar met zo’n marinade is het redelijk onmogelijk om niet de hele bak leeg te eten.

Modderachtige saus

Overigens is de combinatie van granaatappelsiroop en walnoot in Iran sowieso een geliefde. Dat is het best te proeven in – onthoud die naam, want dit is wederom een iconisch gerecht – fesenjan. Het bestaat traditioneel uit eend met saus van granaatappelsiroop en walnoten, maar hier maken ze hem met kip.

De presentatie is sober: de kippenbout ligt in een bakje bedolven onder een romige, donkere, bijna modderachtige saus. Maar zo spartaans als het oogt, zo feestelijk is de smaak: rijk en aards door de walnoot met friszuur en lichtzoet door de siroop. En dan is het vlees ook nog zo zacht dat het bijna van het bot valt.

Liever vegetarisch? Dan kan de kip worden vervangen door pompoen. Dat lijkt me geweldig met deze saus, maar voor de variatie bestel ik dit keer baghali ghatogh. Deze vegetarische klassieker uit Noord-­Iran bestaat uit gestoofde tuinbonen en ei, eenvoudig maar lekker kruidig dankzij een flinke hoeveelheid gedroogde dille. Het zijn joekels van dubbelgedopte (diepvries)tuinbonen met opnieuw van die per­fecte rijst, maar ook hier weer een rechttoe-rechtaan presen­tatie. Dat heeft iets prettigs, al kan juist de Iraanse keuken een lust zijn voor het oog met mooi gedecoreerde schotels. Enfin, dit is de huiselijke versie: eenvoudig, maar ramvol smaak.

Na delen we huisgemaakt ­saffraanijs dat geparfumeerd is met rozenwater en wordt geserveerd met crumble van ­pistache. Ook die gaat helemaal op. Want we mogen dan de enige gasten zijn, we eten voor tien – maar dat kan bijna ook niet anders met zo’n kaart.

Laat u dus niet misleiden door de ­rekening; je kunt hier voor 25 euro per persoon royaal eten. Op naar ­Shandiez dus. En koop dat boek.

null Beeld

Shandiez


Johan Huizingalaan 142
ma-zo 10.00-21.00 uur

7,5

Best
De fesenjan: kip met walnoot-granaatappelsaus.
Minder
We krijgen een side salad die is aangemaakt met cocktailsaus.
Opvallend
Net als ik te veel besteld? Wat over is, kan mee in een doggybag – een meeneembakje kost 50 cent.
Leukste tafel
Bij binnenkomst meteen links staat een gezellige tafel bij het raam met banken vol kussens.

Mara Grimm. Beeld Marjolein van Damme
Mara Grimm.Beeld Marjolein van Damme

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden