PlusDe wereld van Gilles

De boekweitnoedels uit Fukui van de Japanse Mariko Ono

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de boekweitnoedels uit Fukui van de Japanse Mariko Ono.

Gilles van der Loo bereid deeg voor Japanse Soba noodles. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo bereid deeg voor Japanse Soba noodles.Beeld Eva Plevier

‘Als ik nu naar mijn ouderlijk huis kon reizen, dan zou ik mijn trek opsparen na de landing in Osaka, en ook gedurende de drie uur lange treinreis daarna,” zegt Mariko Ono (50) van restaurant An op de Weteringschans. “Ik kom uit Fukui en die regio is bekend om de boekweitnoedels. Op het station van Fukui-stad hebben ze een kiosk waar altijd een lange rij mensen wacht. Je eet je noedels hier staand aan de bar. Die boekweitnoedels kunnen in verschillende soorten saus of bouillon geserveerd worden. Boekweit noemen ze in Japan soba, en het gerecht heet dan kake-soba. Eenvoudig en ongelooflijk lekker. Het moeilijke zit hem in het maken van de noedel.”

Ik weet niet of u ooit boekweit in huis hebt gehaald, maar bij het horen van dit ingrediënt kreeg ik de neiging me in mijn gootsteenkastje te verstoppen. Hoewel het (terughoudend ­in­gezet) aardig werkt in pannenkoeken, balkenbrij, blini’s en poffertjes, liep elk ander experiment dat ik er ooit mee aanging stuk op het feit dat boekweit geen gluten bevat en dat het smaakt naar natte kartonnen doos. Maar omdat Japanners ijzersterk zijn in noedels en het hier ging om Mariko Ono’s meest gemiste gerecht, besloot ik me te vermannen.

Mijn zoon Nadim (9) is gek op elke vorm van noedelsoep, dus als de boekweit me ook in deze vorm niet zou behagen, maakte ik er in elk geval iemand erg gelukkig mee. Samen haalden we redelijk vers boekweitmeel bij de natuurwinkel en scoorden we alle ingrediënten voor de mentsuyu (saus voor de noedels) bij Dun Yong in de Stormsteeg. Met een tas vol zoete rijstwijn (mirin), kombuwier, sojasaus, gedroogde bonitovlokken, tapioca­meel, shiitake, bosui en gedroogd zeewier (nori) fietsten we terug naar huis.

Elastisch

Mijn terughoudendheid aangaande boekweit moge inmiddels duidelijk zijn, maar ik vind weinig handelingen zo bevredigend als verse pasta maken.

Op advies van Ono experimenteerde ik met verschillende ­verhoudingen boekweitmeel en tarwebloem. Zo probeerde ik te komen tot een noedel die zo veel mogelijk boekweit bevat, maar elastisch genoeg is om te verwerken. De Japanse meesters lukt het om een samenhangende noedel te maken met louter boekweit, maar ik bleek dat niveau nog niet te halen. Kort door de bocht: hoe meer tarwebloem, hoe makkelijker het sobanoedelen wordt, maar hoe verder je bij een echte sobasmaak vandaan beweegt.

Gilles van der Loo snijd noodles uit het deeg. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo snijd noodles uit het deeg.Beeld Eva Plevier

Druppelsgewijs

Uiteindelijk kwam ik voor vier porties uit op een mix van 320 gram boekweitmeel en 80 gram tarwebloem. Een hoeveelheid water kan ik hier niet geven, omdat je dat geleidelijk toevoegt. Je zeeft het meel boven een brede, zware mengkom en voegt daar onder voortdurend mengen met de vingers druppelsgewijs water bij. De bedoeling is een deeg te maken dat nét samenhangt, maar geen barsten meer vertoont. Werk zo vlot u kunt en kneed vooral niet te lang. Als u er een bal – of een traditionele conische vorm – zonder barsten van kunt maken, mag u het deeg verder uitrollen. Doe dit zo dun mogelijk (minder dan 2 millimeter dik), want deze noedel zet flink uit bij het ko­ken. Tegen eventueel plakken aan de werkbank gebruikt u een beetje tapiocameel.

Als u de gewenste dikte heeft, bestuift u het deeg licht met tapiocameel en vouwt u het losjes dubbel, en dan nog eens en nog eens, tot de ontstane ‘rol’ smaller is dan de lengte van uw mes. Snij nu met dat mes heel dunne reepjes van de rol, en u heeft sobanoedels.

Gilles doet noodles 1 min ik kookent water en haalt het er uit met koud water. Beeld Eva Plevier
Gilles doet noodles 1 min ik kookent water en haalt het er uit met koud water.Beeld Eva Plevier

Kook ze meteen een minuutje in ruim water en koel ze aansluitend in ijswater of koud kraanwater. Nu is uw deegwaar klaar voor verdere bereiding. Voor onze mentsuyu soba: week een stuk van 5 centimeter kombuwier en twee gedroogde shiitakes minimaal twee uur in 900 gram koud water. Houd dat water aansluitend zo’n 25 minuten onder de kook voordat u de kombu en de shiitake verwijdert, een flinke hand bonitovlokken toevoegt en het geheel aan de kook brengt. Zeef kort hierna de vlokken eruit en voeg bij 800 gram van deze bouillon 80 gram mirin, 80 gram sojasaus en nog een extra handje vlokken. Breng tot vlak onder de kook en verwijder de vlokken als ze zinken.

Warm de noedels op in dit vocht en verdeel ze samen met het vocht over soepkommen. Garneer met ragfijn gesneden en in water geweekte bosui, reepjes nori en een (volgens Ono onmisbaar) strooisel van pepers en se­sam dat nanami togarashi heet, en ook bij de toko te krijgen is.

Nadim geniet van Japanse Soba Noodle soep. Beeld Eva Plevier
Nadim geniet van Japanse Soba Noodle soep.Beeld Eva Plevier

Umamibom

Het lijkt te mooi om waar te zijn, maar ik zou niet tegen u liegen: deze soep is zo’n diephartige, donkere umamibom dat de bijna gereserveerd te noemen notigheid – opeens proef ik veel minder nat karton – van de noedels perfect op zijn plek valt.

Voeg daar de pittige kick van de nanami togarashi aan toe en u heeft een krachtig wapen tegen dagen waarop de lente ver te zoeken lijkt.

Amsterdam, Prinseneiland, Thuisvlucht, Gilles van der Loo, 02-03-2021
Eindresultaat Japanse Soba noodle soep. Beeld Eva Plevier
Amsterdam, Prinseneiland, Thuisvlucht, Gilles van der Loo, 02-03-2021Eindresultaat Japanse Soba noodle soep.Beeld Eva Plevier

En op warme dagen...

Voor de verrassend warme lente- en zomerdagen vindt u uitkomst in een koude variant op dit gerecht. Dip dan uw boekweitnoedels in afgekoeld mentsuyuvocht dat u wat geconcentreerder maakt dan voor de soep. Gebruik op 800 gram bouillon 160 gram mirin en 160 gram sojasaus.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden