Plus PS

De beste vitello tonnato van Amsterdam eet je bij...

De zomerklassieker uit Piëmont moet fris, hartig, zuur en mals zijn. We gaan op vitello tonnato-expeditie. 'Waar is de vleessmaak?'

Beeld Rein Janssen

De eerste drie vitello tonnato's die de jury voor deze test at waren zo bedroevend, droog en ondermaats dat we de vitello tonnatotest bijna een test konden noemen. Je zal het altijd zien: onze vierde vitello tonnato - dungesneden koud kalfsvlees bedekt met een laag tonijnsaus - was zo uitmuntend dat we hoop hervonden. We hadden na een stel onvoldoendes ook een potentiële winnaar.

U zult echter nooit weten welk restaurant deze mogelijke winnaar was, want inmiddels staat de vitello tonnato daar niet meer op het menu. (Het was overigens Ristorante d'Antica, Reguliersdwarsstraat 80-82, telefoonnummer 6233862, met drie ronde negens. Bel hen vooral op, en eis dat het gerechtje terugkeert op de kaart. Een glorieuze nazomer is geen tijd om geen vitello tonnato te eten immers.)

Zoals valt af te leiden uit ons eindklassement was er geen man overboord. Op tweehonderdste van d'Antica eindigen twee restaurants gelijk - met een eindcijfer van 8,98, afgerond een negen - en ergens - de waarheid is een vloeibare entiteit - waren die elk op geheel eigen wijze interessanter dan de winnaar die nooit winnaar werd. Straks meer over die twee.

Malligheid
Al lijkt het midden van een testklassement nooit zo opwindend als de gloriërende top drie en de meelijwekkende rodelantaarndrager, het is uiteraard zo dat de jury ook bij die restaurants bestelt, proeft, bevindt en betaalt. Ook bij die gelegenheden gebeurt van alles. Wellicht zijn de gerechten er niet zo opwindend goed of tergend matig als bij de winnaars en verliezers, dat wil niet zeggen dat er niet het een en ander valt te beleven.

Neem het relatief nieuwe restaurant Ferilli's in het College Hotel: een naam zo Italiaans als een bekend sportautomerk, een eigenaar zo Italiaans als een Nederlandse vliegtuigmaatschappij. Daar stopt de malligheid niet, daar begint ze pas.

We dienen na binnenkomst, wachtend nog aan de ontvangstbalie, al de vitello tonnato en een fles water te bestellen.

Jurering

De vitello tonnato als geheel telt voor 70 procent mee in het eindcijfer, de saus voor 20 procent, en de ambiance voor 10 procent. Dat laatste cijfer valt in drieën uiteen: hoe vitellowaardig zitten we, hoe wordt het gerecht geserveerd en worden we leuk bediend?

Bij Okura's Serre is het een beeldschoon bordje, met de beste kappertjes van de stad Beeld Carly Wollaert

Daarna zien we alleen nog een serveerster die de gevraagde waren zo fluks op tafel zet dat we niet de kans krijgen er een glas wijn bij te vragen. Vervolgens zien we nooit meer iemand van de bediening terug en schuifelen we na het proeven uiteindelijk maar wat bedremmeld weer naar het balietje om af te rekenen. Alla.

Dat ons daar wordt verteld, door de bedrijfsleider: 'Tja, het is ook mijn eerste avond hier,' en dat die evenzo vrolijk toch nog het volledige bedrag wenst te rekenen: dat zijn zijn zaken. Wat te denken van 19,50 euro voor een vitello tonnato? (Die er overigens mag zijn, daar niet van.) Het College Hotel is een opleidingshotel, maar tegen zulke volwassen prijzen valt allicht toch iets meer aandacht te verwachten.

Kalfsfricandeauvariant
We beginnen onder aan het klassement. Ristorante Vasso in de Rozenboomsteeg staat wijd en zijd bekend als een zo niet uitgelezen dan toch minstens degelijk adres voor Italiaans eten. Alle klassiekers zijn er voorhanden; eerder schreven we al niet naar huis over de carpaccio. De vitello is zo koud dat deze vastgeplakt zit aan het bord, waardoor het idee ontstaat dat het geheel zo uit een ijskast is getrokken, waarna de prima tonnatosaus eroverheen is gegoten. We blazen er ter opwarming overheen; van enige vleessmaak blijft de jury verstoken.

Bij Libero is de vitello tonnato krek zoals het hoort: succulent en subliem delicaat Beeld Carly Wollaert

In Kop van Jut, Leidsepleinbuurt, raakt de jury evenmin erg onder de indruk van het kalfsvlees. Voor we aan het testen sloegen, vreesde een deel van de jury al dat er weleens een kok op de proppen zou kunnen komen met de kalfsfricandeauvariant, ijverig ingekocht bij de groothandel. De saus is best aardig.

In Buurt YY, nu beter bekend als De Pijp, gebeurt bij Oresti's Taverna ongeveer hetzelfde - ook hier is het kalfsvlees nog maar net-aan kalfsvlees (plakjes varkenshaas of kalkoen zouden het moeiteloos beter hebben gedaan), vrij droog en te dik gesneden. Hier kan de saus niets verhelpen. Die is niet grijs met een zweem beige; hij neigt naar bruin. Dat mag een verrukkelijke kleur zijn, en kan menige saus opfleuren, voor tonnato is het ongeschikt.

Onder liefhebbers van Italiaanse rode wijnen heeft l'Arena in de Stadionbuurt een goede naam. Gezinnen komen er voor pizza, de menukaart is ellenlang en voorziet in talloze klassieke gerechten; de jury verwacht eigenlijk wel wat. Een fijne ton sur ton vitello tonnato, om precies te zijn, mede door de op het menu aangekondigde kappertjes - die zullen dan hopelijk ook verwerkt zijn in de saus, die daardoor een zuurtje krijgt dat leuk tegen de vettigheid ingaat. Die saus is prima; het vlees is dungesneden en te droog.

Hoektentengedoe
McDonald's heeft veel vestigingen in Amsterdam, maar George doet ook een aardige duit in het zakje - aanstonds opent het imperium alweer een vestiging, aan de jachthaven bij het Amstelkwartier. Voor de vitello tonnato (het menu is bij elke George goeddeels hetzelfde) bezocht de jury de meest Italiaans georiënteerde George: San George, in het NH-hotel op de Stadhouderskade. We zijn, op een zondagmiddag, de enigen.

Optimaal vriendelijke bediening bij Antonio's en een opvallend lekkere vitello tonnato Beeld Carly Wollaert

Er zijn van die plekken in de stad waar restaurants niet lijken te kunnen te floreren, keer op keer failleren ze er, terwijl je er moeilijk de vinger op kunt leggen waarom dan toch. Vaak zijn het hoekpanden waar het misgaat, anderzijds is het ook zo dat er nou eenmaal veel drink- en eetgelegen­heden in hoekpanden zitten.

Enfin. De vitello bij San George zal geen grote bijdrage leveren aan het succes van de hoekpandenhoreca, de saus is daarentegen interessant. Hoog op smaak, dun en olieachtig.

Ook op een hoek, maar dan in chic Zuid, zit Carter Bar & Kitchen; voorheen de winnaar van de Grote PS-mosseltest. Altijd druk en vol, brede stoep, lang zon, goed zitten. Het lijkt erop dat het Carter te makkelijk afgaat (waaraan de mosseluitslag wellicht zou hebben kunnen bijgedragen, excuus) - de bediening is voorkomend genoeg, maar sloom. Dat geldt mutatis mutandis ook voor de vitello tonnato, die er ternauwernood mee door kan.

Meevaller
Als je erop begint te letten, wordt dat hoektentengedoe een obsessie. Zo zit Solo Eten & Drinken - een gelegenheid overigens waar je nooit een solo-eter, laat staan -drinker zal aantreffen - op de fenomenaal hectische hoek tegenover het Concert­gebouw. Je hoort betrekkelijk weinig over restaurants in de Van Baerlestraat; toch had de jury er al een aantal aardige ervaringen. Solo past wat de vitello tonnato betreft niet in dat rijtje - het gerecht is een ietwat laf geheel. Kan wel, hoeft niet.

De saus bij San George is interessant. Hoog op smaak, dun en olieachtig Beeld Carly Wollaert

Naar Brasserie Nel op het Amstelveld ga je om het Amstelveld, hoe goed of slecht het eten en de bediening er verder ook zijn. De vitello is er wat aan de droge kant, de tonnato wat aan de zoute kant. We nemen de prijs nooit mee in de jurering; zouden we dat wel doen, dan was Nel aanzienlijk hoger geëindigd. Een meevaller.

Van Piccolino (ja, op een hoek) in de Lange Leidsedwarsstraat wil een echte Amsterdammer niets weten - goede reden om onverschrokken binnen te stappen. Dit is een toeristenpizzeriaatje, we wurmen ons aan een tafeltje en eten een vitello en vooral tonnato zoals je die twee niveaus hoger zou verwachten. Een heel veel betere saus zullen we niet meer vinden.

Op de plaatsen negen en acht krijgt de jury te maken met een nieuw probleem, bij respectievelijk Volt in de Van Woustraat en Diverto op de Overtoom. Diverto serveert een 'Vitello Tonato' [sic] van kalfsmuis, crème van tonijn en gegrilde tonijn', terwijl Volt het met kalfsvlees, scharrelei en rauwe tonijn doet. Italiaanse recepturen zijn vaak oeroud, beetje bij beetje vervolmaakt, en zodoende niet altijd heel geschikt om woest mee te improviseren.

Bij Nel is de vitello wat aan de droge, de tonnato wat aan de zoute kant. De prijs is een meevaller Beeld Carly Wollaert

Vitello tonnato is zo'n gerechtje: de iets ziltige, smeuïge tonijnsaus smaakt juist lekker met het iets drogere, mild-zoete kalfsvlees. Wie aan een gulden combinatie gaat lopen rommelen, neemt een risico. Omdat Volt en Diverto goede spullen gebruiken, komen ze weg met hun rauwe tonijn en gegrilde tonijn: het zijn beide op zich prima gerechtjes. Alleen hebben ze met vitello tonnato niet zoveel te maken.

Ansjovisjes
Een van de juryleden noemt hem de 'professor', de ander 'Kraantje' - vaststaat dat Robert Kranenborg, de grote chef die Nederland in de jaren negentig ongeveer eigenhandig op de Michelinkaart zette, weer Amsterdammer is. We fietsen langs om hem te vragen hoe het eigenlijk moet zitten met een vitello tonnato.

"Prachtig gerechtje," zegt de meesterchef. "We nemen daarvoor de kalfsmuis, en in de saus verwerken we de allerbeste bliktonijn en mooie kappertjes, dat geeft het beste resultaat." En, eh, moeten er dan nog parafernalia bij, zoals verse tonijn? Professor Kraantje trekt een erg vies gezicht.

Fluks doorgefietst, dus, naar de Fa. Pekelhaaring, in de onwaarschijnlijk druk met restaurants en eettentjes bezette Van Woustraat - zeg maar de nieuwe Van Baerlestraat maar dan licht-hipster. De ansjovisjes die daar boven op de tonijnsaus zijn gedrapeerd, zijn opvallend.

De vitello is bij Vasso zo koud dat deze aan het bord zit vastgeplakt, wel met een prima tonnatosaus Beeld Carly Wollaert

Blazer (Lijnbaansgracht) had in de top drie kunnen eindigen. De juryleden zijn na het bezoeken van bijna 500 restaurants een soort ouder, zwijgend echtpaar geworden, en noteren hun bevindingen onafhankelijk. 'Mosterd,' staat er op beide papiertjes. "En verder?" vraagt de een. "Zonder mosterd was het prima geweest."

Le 4 Stagioni, op dat prachtige pleintje bij de Johannes Verhulststraat, heeft een terras van allure. De saus krijgt anderhalve punt aftrek omdat er veel te weinig van is, het vlees is uitstekend: mals, sappig, dungesneden en smakelijk. We bestellen een tweede portie, mét extra saus (nostalgisch: alsof we 's nachts bij Barbarella staan, dus een half punt extra voor de ambiance).

Antonio's zit schuin tegenover Piccolino, en is er in feite een grotere uitvoering van: toeristen smullen er van pizza's, grote glazen bier ernaast. De jury zit buiten in de reuring, wordt optimaal vriendelijk bediend, en eet een opvallend lekkere vitello tonnato (gerechtnummer 22 op de kaart). Een derde plaats. Om er ver voor om te fietsen is gezien de ambiance wat veel gevraagd, maar ook u moet weleens met een kaduke telefoon naar de Apple Store en dan een uurtje wachten.

Mirakeltje
En dan het unicum: de twee restaurants die exact, tot twee cijfers achter de komma, gelijk op de eerste plaats eindigen. Bij Okura's Serre zit je subliem, maar de saus bij Libero op de Vrijheidslaan is smakelijker. Dan toch precies gelijk eindigen: het is een mirakeltje.

De ansjovisjes op de tonijnsaus bij Fa. Pekelhaaring zijn opvallend. Beeld Carly Wollaert

Libero is een echt Italiaans gezinsrestaurant, het soort waarvan je in het geweld van alle Amsterdamse dikdoenerij en craft-beer-drinkerij bijna zou vergeten dat het nog bestaat. Hier tikt de klok zoals thuis. De vitello tonnato is krek zoals het hoort, de gebraden kalfshaas is succulent en helemaal bedekt met de subtiele, ja delicate tonijnsaus.

Bij Serre heeft de chef 'van boven' (Onno Kokmeijer van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu) het souschef Daan Damen voorgedaan: er mogen best wat kleine artisjokjes, olijfjes en zongedroogde tomaatjes op de vitello tonnato liggen, maar snijd ze vooral fijn. Het is een beeldschoon bordje, tevens voorzien van de beste kappertjes van de stad.

Als u dan toch op vitello tonnato-expeditie gaat, bezoek dan beide gelegen­heden; ze liggen op vijf minuten fietsen van elkaar.

Eindcijfers

LIBERO (9)
Vitello Tonnato: 9+
Saus: 9-
Ambiance: 7,5
Prijs: €13,50

Italiaanser kan het niet: lukrake inrichting en eclectische decoratie. Familierestaurant in de beste zin van het woord.

SERRE, OKURA (9)
Vitello Tonnato: 9+
Saus: 8
Ambiance: 9
Prijs: €17,00

De rust op het terras, de bediening op kousenvoeten, de schaduw, de drie soorten stoelen - dit is hogeschoolhedonisme.

ANTONIO'S (8+)
Vitello Tonnato: 8+
Saus: 8,5
Ambiance: 6,5
Prijs: €13,25

De ober stelt zich voor als Petrus. "Heet u echt Petrus?" vraagt de jury. De ober lacht ootmoedig: "Nee, mijn naam is Osama."

LE 4 STAGIONI (8)
Vitello Tonnato: 8,5
Saus: 7
Ambiance: 7,5
Prijs: €13,00

Mooi terras. Dol op werkschuwe, niet-Nederlandssprekende obers, gillende kinderen en ouders die geen orde houden? Prompt hierheen.

FERILLI'S, COLLEGE HOTEL (8)
Vitello Tonnato: 8+
Saus: 8,5
Ambiance: 5
Prijs: €19,50

Als de service niet zo triest was, was het hilarisch, maar ocharm, je zal maar gespaard hebben om er te kunnen gaan eten.

BRASSERIE BLAZER (8-)
Vitello Tonnato: 8
Saus: 7,5
Ambiance: 6,5
Prijs: €9,50

Over inrichting kan men twisten - wij vinden het wat kaal en sleets. De bediening is plezierig en er is een terras.

FA. PEKELHAARING (8-)
Vitello Tonnato: 7,5
Saus: 8+
Ambiance: 7+
Prijs: €11,50

De burgerlijkste hipsters van de stad noemen dit hun thuis; anderzijds is het goed zitten met een formidabel straatzicht.

DIVERTO (7,5)
Vitello Tonnato: 8-
Saus: 6,5
Ambiance: 7,5
Prijs: €10,50

Binnen zit de gast in het souterrain, buiten op de Overtoom. De ober heeft zijn eerste avond, de servetten zijn van linnen.

VOLT (7,5)
Vitello Tonnato: 7,5
Saus: 7+
Ambiance: 8-
Prijs: €11,00

Populaire gelegenheid onder Pijpbewoners - en reuring is er. Waarschijnlijk de snelste obers van de stad.

PICCOLINO (7+)
Vitello Tonnato: 7
Saus: 8,5
Ambiance: 7+
Prijs: €10,00

Bekend van eeuwige 'pizza 5 euro'-aanbieding. Oppervlakte per bezoeker circa 34 cm2, te mijden indien langer dan 1,50 meter.

BRASSERIE NEL (7+)
Vitello Tonnato: 7
Saus: 8
Ambiance: 7,5
Prijs: €8,75

Een van de mooiste plekken van de stad, een terras groots en meeslepend, maar toch missen we iets. Is het liefde?

SOLO ETEN & DRINKEN (7-)
Vitello Tonnato: 7
Saus: 6+
Ambiance: 6+
Prijs: €12,00

Schuin tegenover het Concertgebouw, dat je denkt: een toeristentent. Of zal het meevallen? Nou, het eerste.

CARTER BAR & KITCHEN (7-)
Vitello Tonnato: 7-
Saus: 6-
Ambiance: 8
Prijs: €12,00

Trek als vrouw een blauwige blouse aan of als man een wit shirt, dan dissoneert u niet. Blondeer, zo nodig, uw haar.

SAN GEORGE (6,5)
Vitello Tonnato: 6
Saus: 8,5
Ambiance: 7
Prijs: €12,00

Comfortabel zitten is anders (althans aan het raam), maar het hebben van weergaloos uitzicht is hier ongeveer uitgevonden.

L'ARENA (6,5)
Vitello Tonnato: 6
Saus: 8-
Ambiance: 7
Prijs: €14,25

Opvallend prettig terras; de eigenaar ontvangt alsof je een reeds lang overleden gewaand, zeer naast familielid bent.

ORESTI'S TAVERNA (6,5)
Vitello Tonnato: 6,5
Saus: 6-
Ambiance: 7+
Prijs: €10,90

Knijpje in De Pijp dat zo kneuterig-ouderwets is dat het aandoenlijk is. Niemand kent het. Toch zijn er mensen.

KOP VAN JUT (6-)
Vitello Tonnato: 5,5
Saus: 7-
Ambiance: 6-
Prijs: €8,80

Oppervlakte per bezoeker circa 31 cm2, dus de buren zitten niet aan, maar op uw tafel. Gezelligheid troef; voor de liefhebber.

VASSO (5+)
Vitello Tonnato: 4,5
Saus: 8-
Ambiance: 6-
Prijs: €16,00

Zit je bij Vasso - een door velen vereerde eettempel - aan het raam, is er weinig aan de hand, de achterkamer is zozo.

Vitello tonnato: wat & hoe

Over de herkomst van vitello tonnato is niet bar veel bekend, anders dan dat The Oxford Companion to Food het als een van de beroemdste Italiaanse gerechten omschrijft. Het komt uit de noordelijke regio Piëmont, die tegen Frankrijk aanschurkt, wat de vettige saus verklaart.

De kalfsmuis wordt een dag tevoren in een bouillon gestoofd met ansjovis, en - dun - gesneden voor het opdienen. De saus liefst aan aantal dagen tevoren maken met de beste bliktonijn, olijfolie, citroensap en kappers. Snelle variant: Belgische mayonaise mengen met tonijn en een handje kappertjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden