De beste haringboer met een mooi partijtje 'Nieuwe'

Haringkenners proeven en keuren de eerste haring bij de visafslag in Scheveningen. Foto ANP

AMSTERDAM - Vaardig wipt haringman Karel de Boer een oog uit een nieuwe haring. Het bolletje rolt op zijn gekoelde snijplank: helder en doorzichtig. ''Zo moet 'ie zijn, zo herken je de Hollandse nieuwe,'' zegt de Boer. ''Hij heeft nog weinig zout.'' Het oog van een oudere haring, waar de pekel al meer vat op heeft, is troebel.

Hij was vanochtend al vroeg bij Ouwehand op de markthallen om veertien vaatjes - daar zitten een stuk of dertig maatjes in - op te halen. Het is de Boer's vaste leverancier, al jaren, dus daar gaat hij echt geen oogjes wippen. ''Ze weten precies: dit is een mooi partijtje voor Karel.'' En dat valt op de eerste dagen van de Hollandse nieuwe, sinds vanochtend op de markt, nog niet mee, omdat er veel kleine partijtjes worden aangeboden, in verschillende maten, van uiteenlopende vetheid.

De Boer, van woensdag tot zaterdag met vrouw Ellen en zus Mappie te vinden in z'n stal op het Osdorpplein, heeft een reputatie hoog te houden; hij is waarschijnlijk de meest gelauwerde haringboer van Amsterdam. De kraam hangt vol met oorkondes en getuigschriften, die hem om de oren vlogen nadat Johannes van Dam, zijn moeder woonde om de hoek, hem in 1998 tot de beste haringboer van de stad uitriep. De Boer, een bescheiden man, denkt dat een kwestie van behandeling en koeling is. Hij koelt ze ook tijdens het transport en zelfs zijn snijplank en toonbank zijn gekoeld. En, heel belangrijk, je moet ze goed schoonmaken. ''Daar krijgen we vaak complimenten over.''

Toen de haringrace nog een fenomeen was, volgde de Boer het op de radio, het live-verslag van de nek-aan-nekrace tussen de Scheveningen zoveel en de Katwijk zoveel. ''Maar tegenwoordig liggen de visgronden veel verder weg, bij Denemarken. Toen werd het een beetje een chaos, dus bepaalt het Produktschap elk jaar op welke dag de eerste Hollandse nieuwe verkocht mag worden. En de laatste jaren is dat ook wettelijk; je kunt een proces-verbaal krijgen als je te vroeg verkoopt.''

De haring is dit jaar iets minder vet dan vorig jaar, maar dat was ook een extreem jaar. Maar de kwaliteit is wederom uitstekend, zegt de Boer en als het niet zo was, zou hij het ook zeggen. Hij eet er elke dag wel een, al was het alleen maar om de kwaliteit een beetje in de gaten te houden. Maar eigenlijk, wil hij wel erkennen, eet je met de moderne vriesmethodes het hele jaar door nieuwe haring. ''Vroeger kwamen ze uit het koelhuis. Aan het eind van het seizoen waren ze zacht en zo zout dat je ze langdurig moest uitwateren,'' zegt de Boer, telg uit een haringfamilie.

Zijn vader stond voor de oorlog al in de Van Woustraat. Dat was een tijd dat de mensen het niet breed hadden en de haring per stukje werd verkocht. Daarom, denkt hij, eten Amsterdammers hun haring nog altijd gesneden en maar zelden aan de staart. (ALBERT DE LANGE)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden