Dat ze bij Le’moene kunnen koken is duidelijk, maar dat ze erg gemakzuchtig zijn ook (7-)

De Syrische keuken van Le’moene is in essentie goed, maar de klassiekers die Mara Grimm proeft zijn wel wat gemakzuchtig bereid. Gelukkig is er volop keus voor vegetariërs en zijn de hummus en falafel heerlijk.

Laten we bij het eind van de avond beginnen. Zodra we de rekening vragen, stáát eigenaar Jay Asad erop dat we de restjes mee naar huis nemen. Ja, zelfs die drie lullige eetlepels rijst en die anderhalve hap shakshuka die nog over zijn. ‘I hate throwing away food,’ benadrukt hij even vriendelijk als dwingend, dus nee zeggen is geen optie.

En laten we eerlijk zijn: hij heeft natuurlijk gelijk. Er worden idiote hoeveelheden eten weggegooid, zeker in de horeca. Bovendien is Asad een geboren idealist. Hij kwam als Syrische vluchteling naar Nederland, zette zich in voor de Refugee Company en helpt met zijn bedrijf Startup Kitchen zoveel mogelijk andere gevluchte ondernemers.

Variaties op de kapsalon

Zijn restaurant Le’moene is gevestigd in de culturele buurtplaats Lola Luid, vlak bij station Lelylaan. Je bereikt de eenvoudige maar kleurrijke zaak via een wat rommelige tuin. Binnen doet het denken aan een mix van een oefenruimte van een schoolband en een clubhuis uit de jaren zeventig – inclusief systeemplafond, lichtsnoeren, gele muren, oranje lampen en bruine kuipstoeltjes. Nothing fancy dus, maar wél heel gezellig. Er klinkt vrolijke Syrische muziek en ook de kaart blijkt grotendeels een feest. Gelukkig maar, want door al het onmenselijke nieuws uit Syrië zou je bijna vergeten dat de Syrische keuken een onuitputtelijke bron van inspiratie is, met veel heerlijke klassieke gerechten die de afgelopen jaren hits werden in het Westen, zoals muhammara en kibbehballetjes. Hier zien we nogal veel concessies op het menu; los van alle ­traditionele gerechten serveren zo ook bowls, cheeseburgers en zelfs variaties op de kapsalon – ik gok om iedereen in de buurt tegemoet te komen én omdat ze voor een groot deel draaien op thuisbezorgmaaltijden.

Wij gaan voor de klassiekere opties en eten vegetarisch. Dat laatste gaat hier zo goed als vanzelf, want er staat weliswaar een aantal gerechten met vlees op de kaart, maar de vegetarische en vegan gerechten klinken veruit het aantrekkelijkst.

Alles wat we bestellen komt op hetzelfde moment en bovendien in recordtempo uit de keuken: binnen tien minuten staat de tafel vol. Prettig als je haast hebt, maar wie avondvullend wil dineren kan beter ergens anders heengaan. Bovendien komt dat snelle werken de kwaliteit niet altijd ten goede. Zo is de shasksuka – een eenpansgerecht op basis van een sauzige ratatouille – een flinke tegenvaller. Je weet: er zijn net zoveel varianten van shakshuka als er koks zijn, maar deze is echt niet best: te droog, snakkend naar kruidigheid en vooral smáák. Bovendien zijn de eieren erin zo door en door gaar dat het eiwit rubberachtig is en de dooiers brokkelig zijn. Wat een ellende.

Granaatappelmelasse

Gelukkig gaat het daarna beter. De hummus is stevig en smeuïg en de pita die we erbij bestellen van prima kwaliteit. Ook over de falafel niets dan lof. De vier balletjes komen weliswaar kaal op tafel, maar zijn nagenoeg perfect: een knapperige buitenkant en een bijna sappige en kruidige binnenkant. De labneh ziet er aantrekkelijk uit met een gulle hoeveelheid olijfolie, Aleppo­peper en gedroogde munt erover. Helaas blijkt de uitgelekte yoghurt zo intens koud dat hij pijn doet aan onze tanden. We laten hem daarom staan en storten ons op de fattoush. Die kan beter. Want ik betaal met liefde 8,80 euro voor een bordje met wat sla, komkommer, tomaat en oud brood – maar dan alleen als het ramvol smaak zit en overloopt van de frisse zuren, zoals je bij fattoush mag verwachten. Juist die ontbreken hier; van de op de kaart beloofde granaatappeldressing is in elk geval nauwelijks iets te merken. Wat we dan wél proeven? Een waterige, liefdeloos in elkaar geflanste salade.

Datzelfde probleem zien we terug bij de wel erg sober gepresenteerde groenten in tahin-granaatappelsaus die geserveerd wordt met uitstekende rijst. De granaatappelmelasse die de saus naar een hoger plan had moeten tillen is veel te karig aanwezig, waardoor het geheel wat muffig is. Heeft niemand dit in de keuken geproefd? Of was daar geen tijd voor vanwege al die maaltijdbezorgers die hier om de haverklap op de stoep staan? Hoe dan ook: op verzoek krijgen we wat granaatappalemelasse op tafel die we zelf aan de saus toevoegen. Zo ontstaat alsnog het gerecht waar we op hoopten: friszuur, notig, hoog op smaak, echt zalig. Het andere deel van de melasse gebruiken we voor de fattoush; ook die is opeens stukken beter.

En zo zitten we alsnog met plezier te eten, al kan het natuurlijk niet de bedoeling zijn dat we in een restaurant zelf de gerechten op smaak moeten brengen – of op temperatuur moeten laten komen. Want nog even over die ijskoude labneh: ook die krijgen we aan het einde van de avond mee naar huis en blijkt een paar uur later precies zo lekker als we hadden gehoopt. Dat ze hier kunnen koken staat dan ook als een paal boven water. Maar dat ze wel erg gemakzuchtig zijn ook.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.