PlusOverzicht

Dankzij deze nieuwe kookboeken gaan we in de lente toch op reis

Beeld Rein Janssen

Coronavirus? Met de nieuwste kookboeken kunnen we deze lente gewoon blijven reizen: naar Italiaanse oma’s, Ierse aardappels, Deens groen en een Perzisch paradijs.

Pasta grannies

De op YouTube populaire serie Pasta grannies is bedacht en ontwikkeld door de Engelse Vicky Bennison. We kunnen niet anders zeggen dan dat het een weergaloos goed idee is. De formule is simpel: ze gaat met een camera langs bij Italiaanse oma’s die minstens de leeftijd van 65 moeten hebben bereikt. Die maken dan aan hun keukentafel hun favoriete pasta, waarbij je dus de mooie oude handen ziet rollen, kneden en snijden. De oudste dame die ik heb gezien was 100 jaar oud en ook zij kneedt en rolt nog dat het een lieve lust is. Vervolgens wordt er op het fornuis een bij de pasta behorende saus gemaakt.

De youtubefilmpjes zijn wereldwijd een enorm succes. Bennison heeft een keuze uit de recepten gebundeld in een boek. Dat is zeker handig, want recepten nakoken via de filmpjes is een stuk lastiger. Ze heeft er duidelijk voor gekozen om vooral wat minder voor de hand liggende pastagerechten in het boek op te nemen. Klassieke familierecepten die soms al generaties lang meegaan. Kijk vooral ook naar de filmpjes.

Vicky Bennison, Pasta grannies, Karakter Uitgevers, €28,-

The Irish cookbook

Ierland is nou niet het eerste land dat in je opkomt als het over eten gaat. De Ierse keuken stond altijd nog slechter bekend dan de Engelse. Het roept een beeld op van armoede en de aardappelziekte die in het midden van de 19de eeuw anderhalf miljoen Ieren het leven kostte.

Dat is inmiddels honderdzeventig jaar geleden. Vandaag de dag speelt de aardappel nog steeds een belangrijke rol in allerlei heerlijke gerechten. De Ierse keuken is een boerenkeuken die, om het op z’n Frans uit te drukken, bourgondische kenmerken heeft. Een bistro met louter Ierse gerechten zou het goed doen in deze tijd. Veel vis, het is immers een eiland, veel vlees, maar ook zeker veel vegetarische en zelfs veganistische gerechten. Daarbij whiskey, bier en cider, de Ierse keuken staat opeens, ­terecht, op de kaart.

JP McMahon, The Irish cookbook, Phaidon, €45,-

Midnight chicken

Het boek Midnight chicken is een ode aan de helende kracht van je eigen eten koken. Na haar suïcidepoging vindt de schrijfster, Ella Risbridger, de kracht voor het leven terug door dag en nacht te gaan koken. Het houdt haar op de been, verstevigt haar greep op het leven en ze verkeert ook nog eens in de gelukkige omstandigheid dat het niet alleen haarzelf maar ook haar vriend, die in het boek de lange man wordt genoemd, voorziet van heerlijk eten. Het is een persoonlijk verhaal met ook persoonlijke recepten.

Die zijn lang niet allemaal heel verrassend. Het zijn vooral simpele gerechten die de voorkeur van Risbridger genieten. Het boek heeft in de Nederlandse vertaling de oorspronkelijke Engelse titel meegekregen. Of dat handig is, kun je je afvragen. Met name wil ik nog even de zeer liefdevolle illustraties van Elisa Cunningham noemen; die maken het boek in elk geval een stuk vrolijker.

Ella Risbridger, Midnight chicken, Fontaine Uitgevers,€30,-

Wereldse bouillons

Aan de hand van basisbouillons uit verschillende delen van de wereld maakt Marianne Snel in dit boek gerechten die we vooral kunnen rekenen tot comfortfood. Hoewel velen denken dat bouillons typisch Frans zijn, hebben ze in Azië en Zuid-Amerika natuurlijk ook allerlei gerechten waarvan een goede krachtige bouillon aan de basis staat. Aan de invulling van de wereld heeft Snel zelf een draai gegeven: Frans, Italiaans, Aziatisch, Midden-Oosters en Zuid-Amerikaans zijn de hoofdstukken die in het boek te vinden zijn. Het zou wat spannender zijn geweest als we daar ook een keer Afrika terug hadden zien komen.

In elk hoofdstuk wordt een recept gegeven voor een drinkbouillon. Die zien er alle zeer aanlokkelijk uit en zijn in een handomdraai te maken, ook zonder dat je eerst een hele pan bouillon moet trekken.

Marianne Snel, Wereldse bouillons, Nieuw Amsterdam, €26,-

Bish Bash Bosh!

Living on the veg! is de slogan van twee Engelse heren uit Manchester die samen een videokanaal begonnen waar ze plantaardige recepten koken. Hun achtergrond ligt in de marketingsector en dat is duidelijk ook een grote kwaliteit van ze. Vloggers, bloggers en influencers: het is meestal vooral iets voor tieners. Deze twee mannen hebben echter een miljoenenpubliek bereikt, ze zijn uitgegroeid tot zeer populaire vegans. Van hun eerste boek werden in Engeland meer dan een kwart miljoen exemplaren verkocht en ook in Nederland was het al snel zeer geliefd. Nu is er de vertaling van hun volgende boek.

Ze zijn er zeer goed in om heel gewoon ogende gerechten geheel plantaardig te maken. Het past helemaal in de tijdgeest. Ze maken allerlei tosti’s met zelfgemaakte (plantaardige) kaas, houden van jackfruit en gebruiken kikkererwtenmeel om tortilla’s mee te maken. Ook, of misschien zelfs vooral, als je gedeeltelijk wilt overstappen op een vegan menu is dit boek een aanwinst.

Henry Firth en Ian Theasby, Bish Bash Bosh!, Fontaine Uitgevers, €27,-

Pardiz

Het eerste kookboek dat in 2020 binnenkwam was dit prachtige boek over de keuken van Perzië (Iran). ­Manuela Darling-Gansser kenden we al van eerdere kookboeken, die helaas niet meer in het Nederlands leverbaar zijn. Met Pardiz (paradijs in het Farsi) heeft ze een op alle fronten kloppend kookboek geschreven. De cover glimt je tegemoet, binnenin prachtige foto’s van het hedendaagse leven in Iran waar een andere fotograaf voor is gevraagd dan voor de gerechtfoto’s, die ook stuk voor stuk erg mooi zijn. Heldere frisse receptuur die zo opgeschreven is dat het voor iedereen toegankelijk is. De Perzische keuken is er een van rijst, noten, veel verse kruiden en fruit. Voor mij een van de lekkerste keukens waarmee ik in aanraking ben gekomen, die ligt nu voor iedereen binnen handbereik.

Manuela Darling-Gansser, Pardiz, Edicola Culinair, €32,50

Evergreen

Veel (kook)boekomslagen zijn ­momenteel groen. Evergreen van de Deense kok Mikkel Karstad is groener dan groen – het boek is dan ook helemaal gevuld met groentegerechten. De Scandinavische groentekeuken, waarover Karstad schrijft: ‘Groen heeft een rustgevende werking op de mens, het is goed voor onze gezondheid en ons welzijn.’ Dan heeft hij het natuurlijk over de kleur, maar voor groen eten gaat het ook op. In het boek groentegerechten met een chefs-uitstraling, maar ook in de thuiskeuken goed te doen. De Nordic cuisine, die bekendstaat om zijn ingrediënten uit de directe omgeving, is goed vertegenwoordigd. Koude erwtensoep met gebakken koolzaadbloemen, erwten en rode venkel, broccolisalade met aalbessen, rode ui en geroosterd brood; het is creatief en inspirerend.

Mikkel Karstad, Evergreen, Terra, €35,-

Whole food voor elke dag

Dit is een heel verantwoord kookboek met vegetarische gerechten die ook nog eens zuivel- en glutenvrij zijn en geen geraffineerde suikers bevatten. Inhoudelijk het bekende werk: granenontbijtjes, zadencrackers, energierepen en bloemkoolgerechten. Van Amy Chaplin moeten we al ons water filteren en ze adviseert ons fruit uit het seizoen te gebruiken. Zo langzamerhand denk ik dat iedereen die zich bezighoudt met whole food dit nu wel weet.

Dat de Australische Chaplin zelf bij voorkeur biologisch rozenwater gebruikt dat ze uit Bulgarije laat invliegen, ­bezorgt mij de slappe lach. Sorry hoor, maar als je dan zo verantwoord met eten bezig bent, maak je toch op z’n minst ook zelf je rozenwater. Dat is namelijk zo simpel als wat.

Amy Chaplin, Whole food voor elke dag, Spectrum, €36,-

Zeevuur

De basis van de keuken van chef-kok Willem Hiele uit het Vlaamse Koksijde is bisque van noordzeegarnalen. Het is zijn signature dish. Samen met zijn vrouw Shannah heeft hij in een bescheiden vissershuisje aan de rand van een natuurgebied een restaurant waar de zee en de duinen een grote rol spelen. Hiele komt uit een vissers­familie, het huisje waar nu zijn restaurant zit is tevens zijn geboortehuis.

De Vlaamse uitgeverij Kannibaal heeft de verhalen en de recepten van deze bijzondere eetgelegenheid vastgelegd in een waanzinnig mooi boek. Bij Kannibaal weten ze hoe ze kookboeken moeten maken. Alleen al de titel van het boek, Zeevuur, geeft in één woord weer waar Hiele voor staat. Hiele kookt het liefst buiten op groot vuur; ­zilte wafels, mosselen gefrituurd in een paars beslag die hij ‘purple rain’ noemt als ode aan Prince en karnemelkstampers met roerei. Dit laatste recept bestaat uit met karnemelk gepureerde aardappels waaraan beurre ­noisette is toegevoegd. Een zeer inspirerend chefsboek waar met ziel en zaligheid aan is gewerkt.

Willem Hiele, Zeevuur, Kannibaal, €55,-

Azië

Het boek Azië zal, als het aan mij ligt, het best lopende kookboek van het eerste kwartaal van 2020 worden.

Het is een vega(n) kookboek met gerechten uit de Aziatische keuken van de inmiddels op grote schaal geliefde auteur Meera Sodha. Sodha schreef eerder een boek over de Indiase keuken en een vegetarische variant daarop. Nu wordt dus heel Azië onder de loep genomen en dan alleen de veganistische en vegetarische gerechten.

Sodha mag zich wat kookboeken schrijven betreft, rekenen tot de groten der aarde. Ze schrijft recepten zoals Madhur Jaffrey, heeft de liefde voor koken als Claudia Roden en past in de tijdgeest als Yotam Ottolenghi. Vega(n) koken wordt met de dag toegankelijker als er boeken zoals deze verschijnen. Van de pho met shiitake en krokante prei tot de winterpilav met biet, bloemkool en korianderchutney: echt alles uit dit boek is het waard om klaar­gemaakt te worden.

Meera Sodha, Azië, Fontaine Uitgevers, €32,-

Surinaams bakboek

Ooit van de roze Surinaamse koekjes geproefd waar dan van die gekleurde suikerspikkels op sieren of een bojo gegeten die gemaakt wordt van cassave en kokos? Het is nu allemaal ook zelf te maken. Surinaams gebak, het heeft iets heel eigens. Er worden ingrediënten voor gebruikt die in Suriname verkrijgbaar zijn en als het even kan, worden er een paar druppels kleurstof toegevoegd. Maar er worden vooral heel graag gekleurde suikerspikkels bovenop gestrooid.

Diane Dubois, die we kennen als uitgever van het Groot Surinaams kookboek, heeft nu zelf een boekje geschreven met alleen maar Surinaamse bakrecepten. De klassiekers, maar ook door haar nieuw bedachte recepten, waarbij rekening is gehouden met mensen die liever geen suiker gebruiken of glutenvrij willen bakken. De meeste ingrediënten die worden gebruikt zijn ook bij ons makkelijk verkrijgbaar, slechts voor sommige producten zal een Surinaamse, Aziatische of mediterrane winkel bezocht moeten worden.

Diana Dubois, Surinaams bakboek, Uitgeverij Dubois, €19,95

De bijbel van de Japanse keuken

De in Amsterdam geboren en getogen Tosao van Coevorden heeft een Japanse moeder. Die vond het nodig dat haar zoon tweetalig werd opgevoed, met als gevolg dat Tosao net zo vloeiend Japans als Nederlands spreekt en leest. Zijn moeder leerde hem ook de fijne kneepjes van de Japanse keuken en toen zijn professionele leven begon, bleek dat koken hem erg na aan het hart lag. Hij leerde de fijne kneepjes bij restaurant Taiko onder leiding van Schilo van Coevorden, die grappig genoeg weer geen familie bleek te zijn.

Een aantal jaren geleden opende Tosao zijn eigen restaurant, De Japanner aan de Amsterdamse Albert Cuypstraat, er volgde nog een vestiging aan de Bilderdijkstraat en nu is er een boek over de Japanse keuken. De Japanse keuken is erg in. Er verschijnen veel boeken over, waarvan dit misschien wel het meest toegankelijke is. Dat is prettig voor een keuken die, onterecht, de naam heeft nogal ­ingewikkeld te zijn.

Tosao van Coevorden, De bijbel van de Japanse keuken, Carrera, €32,-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden