PlusProefwerk

Daalder (7)

Bij Daalder wordt veelal secuur gekookt met goede spullen, maar stijl en uitvoering zijn nog te onzeker - zeker voor deze prijs.

Het interieur van DaalderBeeld Mats van Soolingen

Er was eens... een Amsterdams bruin café, waar op een goede dag twee knapen binnen kwamen lopen. Ze betrokken het keukentje en veroverden stormenderhand de stad met hun gedurfde, verfijnde en goedgeprijsde gerechten.

Langs berg en dal schalden de klaroenen over Daalder (want zo heette het café): 'verborgen parel' met 'sterrengerechten voor eetcaféprijzen'. Een hype was geboren.

Maar zoals dat gaat met ambitieuze jongens, bleek de café-keuken na verloop van tijd te krap. Ze trokken de wijde wereld in: hun eigen zaken Breda en Guts & Glory werden al even juichend ontvangen ('Fantastisch!'), ze bedachten en passant frikandelkroket Krokodel ('Hilarisch!') een high-end shoarmazaak ('Arabisch!'), en trouwden de prinses ('Katja Schuurman!'). Eind goed, al goed.

Het café bleef wat beteuterd achter, want hoe geef je zo'n licht gehyped sprookje een vervolg als de prinsen in een ander kasteel lang en gelukkig gaan zitten zijn? De eigenaren besloten: Daalder zou een restaurant blijven, en om de boel te bezegelen werd de keukenchef van het minst caféachtige restaurant van de stad binnengehaald.

Fors duurder
Dennis Huwaë, acht jaar lang de rechterhand van Moshik Roth in het tweesterrenrestaurant &Samhoud Places, werd mede-eigenaar. Op de avond dat wij de zaak bezoeken is hij overigens niet aanwezig.

Aan de laagdrempelige café-inrichting is weinig veranderd: rechts het gezellige bargedeelte, links een eetzaaltje aan de keuken. De prijzen liggen fors hoger dan vroeger, met een vast menu dat begint bij €47,50 voor vier gangen en oploopt tot €70 voor zeven. We veinzen één vleesloze persuasie.

De goed ingevoerde, maar wel wat stijve sommelier (die aan de lopende band al knipmessend "Dank u, dank u. Merci, merci" mompelt) schenkt een aardig en gul arrangement en is daarbij flexibel met hoeveelheden. De amuses zijn prima - vooral een geïnspireerd, boozy hapje met poire Williams, yoghurt, olijfolie en zout valt in de smaak.

Moleculaire keukens
Ook het eerste voorgerecht, tartaar van albacoretonijn, valt op door het gedurfde fruitgebruik in een frisse Thaise salade met mango, papaja en limoen - de hippe pokébowls indachtig geserveerd in een kommetje.

Hiske VersprilleBeeld Oof Verschuren

Ik krijg daardoor altijd een beetje het idee aan de ontbijtgranen te zitten, een associatie die nog wordt versterkt door de grote hoeveelheid gepofte wilde rijst. Het geheel is bedekt met dik olijfolieschuim - gemaakt met behulp van een sterke glyceride-emulgator zoals die in de voedselindustrie en zogeheten 'moleculaire' keukens veel wordt ­gebruikt.

Het warme, superweelderige schuim, bestrooid met ­algenpoeder, geeft een heel leuk temperatuureffect bij de koele vis en het frisse fruit - het hele gerecht is minutieus gebalanceerd, en héél erg lekker.

In elkaar geschoven
Dat geldt helaas niet voor al wat volgt. Van de kraakverse rauwe coquille, geserveerd met wodkaroom, maiscrème en korianderkers, proeven we weinig, doordat er handenvol geroosterde en zo te proeven flink met MSG bepoederde maisknabbels overheen zijn gegooid - een Doritoachtige mondnapalm die aan de kiezen blijft plakken en al het delicate van de schelpdieren in de as legt.

De wijting - een gedurfde en interessante keus tussen de ­andere, poeniger ingrediënten - treft hetzelfde lot: het visje is perfect gebakken, maar geserveerd onder een gekkenhuis van duindoornbes, radijs, kappertjes, hazelnoten, zwarte olijven, stukjes scheermes, kokkeltjes en hollandaisesaus. Het is alsof de kok vier verschillende visgerechten heeft overwogen en ze, omdat hij niet kon kiezen, dan maar in elkaar heeft geschoven.

Best
De albacoretonijn met Thaise salade, gepofte rijst en olijfolieschuim is een feestje van contrasterende smaken, texturen en temperaturen.

Minder
Het vegetarisch hoofdgerecht, een risotto met spinazie en knolselderij, is volstrekt onder de maat: slecht bereid en smaakloos.

Opvallend
De chef van Daalder – het restaurantigste café van de stad – was jarenlang de keukenchef van het minst caféachtige restaurant van de stad: het superchique &Samhoud Places.

Het vegetarisch tussengerecht van aardappelgnocchi, ­pikant reblochonschuim, wal­noten en uiencompote is oké.

Op het hoofdgerecht, tammeduivenborst met mousseline, biet en een fijne specerijenjus, valt ook niks aan te merken - keurig bereid, mooi gecombineerd.

Slimme contrasten
Maar het vegetarische hoofdgerecht slaat de plank mis: een slaapverwekkende 'risotto' die meer lijkt op sufgekookte rijstkorrels in roomsaus. Er zitten kleine blokjes beetgare knolserderij in die qua structuur echt misstaan. Dan een stukje (helaas iets te gare) foie gras met paling en paprika - oké, zij het voor ­een gerecht met dergelijke luxe-­ingrediënten ­eigenlijk aan de saaie kant.

Het dessert met banaan, groene thee en groene curry is wel weer prima, met wederom fijne, slimme contrasten in structuur en temperatuur.
De ingrediënten zijn bij Daalder van erg goede kwaliteit, en ook in de smaak komen we veel precisie tegen.

Maar de chef, die ontegenzeggelijk getalenteerd is, heeft zijn eigen verhaal voor deze zaal nog niet helemaal op orde. Als we zo vrij mogen zijn: wij hebben op een plek als deze liever geweldige ­wijting voor een goede prijs, dan dure ingrediënten die net niet tot hun recht komen.

Vorige Proefwerken:
Visbar Beet (7+)
Dum Dum Palace (9-)
Bureau (7-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Daalder

Lindengracht 90, 1015 KK Amsterdam

Lunch vr & zo 12-14.30
Diner ma-zo 18-22 uur

020 6248864
www.daalderamsterdam.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden