PlusAchtergrond

Culinaire duizendpoot Schilo van Coevorden: ‘Ik bemoei me overal mee’

Culinaire duizendpoot Schilo van Coevorden (51) opent na Amsterdam in Dubai een Taiko. Wellicht volgt daarna een derde restaurant, in hartje Londen. Maar of hij ooit een Michelinster krijgt?

Schilo van Coevorden: ‘Als ik iets zie wat niet goed loopt, wil ik het verbeteren.’Beeld Eva Plevier

“U bent te veelzijdig, meneer Van Coevorden,” zei de ­meneer van Michelin, toen Schilo van Coevorden navraag deed waarom hij voor de zoveelste keer geen ster kreeg. “Met u weten we het nooit, u bent te ongrijpbaar, u doet te veel.” Michelin houdt per definitie van monotone standvastigheid en consistent koken zonder verandering. En Van Coevorden schuwt juist geen enkele verandering.

Na jaren gewerkt te hebben in het buitenland, keerde hij in 1999 terug naar Amsterdam om als food & beverage ­manager de opening van het Blakes Hotel te begeleiden (nu The Dylan). Van Coevorden koos voor een fusion keuken, east meets west, toen nog nagenoeg onbekend hier.

Vijf jaar later stapte hij over naar het College Hotel, waar hij een eigentijdse variant van de Hollandse keuken op het menu zette. Hij was daarin de eerste; de trend was toen nog lang niet op gang. Twee jaar later switchte Van Coevorden naar de Spaanse keuken met een twist, toen hij in Marbella restaurant Schilo opende in het vijfsterrenhotel Finca Cortesin. 

In 2011 was het weer voornamelijk Nederlands eten bij de opening van restaurant Tunes in het nieuwe Conservatorium Hotel, dat hij in 2014 veranderde in Taiko, gebaseerd op de Aziatische/Japanse keuken.

“Ik heb veel gereisd en gewerkt in Azië en heb mijn hart daar voorgoed verloren aan de Japanse keuken. Het eten daar is in alle opzichten amazing.” En passant ­introduceerde hij in de hotelbar de gin-­tonic bij het ­Nederlandse publiek. En hij doet nog veel meer.

“Ik heb een grote mond, bemoei me overal mee. Als ik iets zie wat niet goed loopt, wil ik het verbeteren. Ook als ik er in principe niks mee te maken heb, eigenlijk alles in de periferie van het koken pur sang. Kijk, ik ken mijn talenten en mijn tekortkomingen, ik weet dat er betere chefs zijn dan ik, en mensen die beter organiseren, maar ik kan het allebei, en daar zijn er niet zo veel van.”

Hij glimlacht er bescheiden bij.

Vandaar dat hij naast zijn restaurants –die hij bij tijd en wijle ook nog eens tegelijk bestierde – verantwoordelijk is voor de F&B van de hotels, de food and beverage, zijnde ­alles wat zich op eet- en drinkgebied afspeelt, van ontbijt tot roomservice, van minibar tot feesten en partijen.

“Uit eten gaan is meer dan wat er op het menu staat, meer dan wat er op tafel komt. Het eten moet passen bij de tafel waarop het wordt neergezet. Stoelen moeten perfect zitten. De ambiance van het restaurant moet passen bij het culinaire plaatjes. Het licht moet goed zijn, de muziek op de achtergrond, de ontvangst en bediening perfect. Dus ben ik me ook met de inrichting gaan bemoeien.”

Optelsom

Wederom die bijna verontschuldigende glimlach. Maar in zijn ogen vlamt de gedrevenheid. Gezeten in de lobby van het Conservatorium Hotel, schieten ze van links naar rechts, alles in de gaten houdend. “Details zijn belangrijk. Er mag niks haperen. Alles moet kloppen.”

Hij draagt soepele, suède schoenen van een duur Italiaans merk en kasjmier sokken. “Kwaliteit is belangrijk, of dat nou in kleding is of in een interieur; en natuurlijk bij de ingrediënten die je in de keuken gebruikt. Het eindproduct is een optelsom van alle ­onderdelen, dus moeten die stuk voor stuk goed zijn.”

Zijn betrokkenheid valt de Akirovs op, de Israëlische eigenaarfamilie van hotelketen The Set, waaronder het Conservatorium Hotel valt. Zijn hulp wordt ingeroepen bij de culinaire invulling van twee van hun nieuwe hotels, ­Café Royal in Londen en Lutetia in Parijs. Het wordt zijn taak ook daar de manier van koken te bepalen voor de hele F&B, en de invulling en het imago van de restaurants.

Kind in de snoepwinkel

Naast executive chef van het Conservatorium, wordt hij daardoor ook regional director F&B van de hele keten. Hij reist zich suf.

Ondanks al zijn werkzaamheden en verworvenheden voelt hij zich soms een kind in een snoepwinkel: “Ik had nooit durven dromen dat ik in Parijs, toch een van de belangrijkste culinaire metropolen ter wereld, mag bepalen hoe het daar allemaal moet gaan reilen en zeilen. Nu ga ik hun daar vertellen hoe ik het wil.”

Big smile.

En toen ging de telefoon. Sjeik Mana bin Khalifa Al Maktoum aan de lijn. Halverwege de jaren negentig had Van Coevorden een restaurant bestierd in een van de shopping malls die de sjeik in Dubai ontwikkelde. Dat was blijkbaar goed bevallen, want de sjeik had een nieuw voorstel: of hij niet wil terugkomen naar Dubai.

Nou nee.

Even bleef het stil; toen kwam de sjeik met een compromis: of hij dan op z’n minst een eigen restaurant zou willen openen in zijn nieuwe Sofitel Dubai Wafi.

Waarom niet.

In oktober opent daar Taiko nummer twee. Van Coevorden glundert. “Het wordt helemaal in de lijn van Taiko hier, ook qua ambiance, inclusief de optredens van de drum (Taiko betekent letterlijk grote drum, een traditioneel Japans instrument). Het wordt mijn droomrestaurant waar ik alles nog een treetje hoger kan tillen. In de keuken zal ik wat meer Arabische invloeden laten meespelen, uit Iran en Libanon vooral, pistache, rozenwater, honing uit Jemen. Men staat daar zo open voor nieuwe ­culinaire ontwikkelingen. Vergeleken met Europa is het echt de nieuwe wereld. Zowat alle internationale sterrenchefs hebben er restaurants. Iedereen wil meespelen.”

Omdat hij niet emigreert, komt het restaurant onder zijn auspiciën te staan, zoals dat heet, en gaat hij er niet dagelijks zelf koken. Daarvoor stelde hij een team samen, onder leiding van twee Amsterdammers: chef Guido Wesselman, ooit chef de partie in het College Hotel, en Roary Day, die als general manager het restaurant zal leiden.

Opmerkelijk is dat Van Coevorden het Taikoconcept van het Conservatorium Hotel mag meenemen naar het Sofitel, een concurrerende hotelketen voor de Akirovs. “Als je zo bent ingespeeld op elkaar en elkaar zo vertrouwt, kun je ook weleens de touwen wat laten vieren. De gunfactor speelt ook mee. En als Taiko internationaal een succes wordt, straalt dat ook af op het Conservatorium.”

Dat hij nog niet voor een Taikovestiging kiest in Café Royal of Lutetia komt door meerdere factoren. “Je hebt bij zulke projecten niet alleen te maken met de eigenaar en ik. Taiko zit nu wel in de pijplijn voor Café Royal, maar het is een kwestie van iedereen overtuigen dat zoiets een goede beslissing is. Daarom is Dubai ook zo belangrijk. Dat Taiko in Amsterdam een succes is, is niet genoeg om ze daar in Londen van te overtuigen. Maar als straks Taiko Dubai ook loopt, wordt het een heel ander verhaal; dan is de internationale impact veel groter.”

Of hij ooit een Michelinster krijgt, blijft de vraag.

“Ik weet dat het niet het belangrijkste op de wereld is, maar het steekt natuurlijk best een beetje.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden