Plus

Culinair journalist Mara Grimm: 'Pindakaas is een belangrijke uitvinding'

Mara Grimm (37) schreef een boek over ontbijten. Lang het ondergeschoven kindje van de culinaire journalistiek, maar nu de hippest of all meals. 'Je wordt tegenwoordig bijna gestenigd als je niet ontbijt.'

Mara Grimm Beeld Imke Panhuijzen

Boos was ze op zichzelf, eerder deze week in Milaan, waar ze was om zich op te laden. Zich te laven aan kunst, mode en gastronomie. "Dat gebouw van Rem Koolhaas, de Fondazione Prada, ken je dat? Die bladgouden torens, zó strak." Ze scrollt door de foto's op haar telefoon.

"Maar ik werd pas echt geraakt door de schilderijen van Giorgio Morandi bij de Accademia di Brera. Te gek, dus ik 's avonds googelen. Komt hij uit Bologna - er is daar zelfs een Museo Morandi. Bologna, daar was ik een paar jaar geleden, maar dat museum heb ik dus gemist. Zo gefixeerd was ik op de risotto met pistache die ik daar per se wilde eten. Ik kon me wel voor mijn kop slaan. Maar aan de andere kant: die ­risotto met pistache vergeet je ook niet."

Ze moet oppassen dat het in haar leven niet te veel alleen over eten gaat, zegt culinair journalist Mara Grimm. In haar werkkamer heeft ze een muur behangen met menukaarten van de toprestaurants die ze wereldwijd heeft bezocht. Maar het heeft er altijd al in gezeten, die liefde voor eten.

Kunstcriticus
In de vakantiedagboeken van haar oma ging het ook opvallend vaak over de paella die in Spanje werd gegeten. En thuis, in het kunstenaarsgezin waarin ze opgroeide, waren er altijd volle tafels en veel mensen over de vloer en haar Spaanse stiefvader kookte waanzinnig goed.

Ze begon als copywriter in de reclame, maar op een gegeven moment was het niet zo'n kick meer om over luiers en de nieuwste telefoons te schrijven. Dus had ze bedacht: een jaar Londen, studeren bij Sotheby's en dan kunstcriticus worden. Maar in Londen had ze meer interesse voor de eetcultuur. Ze raakte gefascineerd door chef-koks, hun hang naar perfectie, hoe masochistisch je moet leven als kok op topniveau.

Terug in Nederland vond ze een bijbaantje bij restaurantgids Lekker. Ze wilde heel graag de recensies doen, maar moest nederig beginnen. De nieuwsbrief maken, koffie zetten - het duurde bijna een jaar voor ze een keer mee mocht naar een restaurant. Maar uiteindelijk heeft ze een paar keer alle vijfhonderd recensies in de gids geschreven. En zoals dat gaat met dromen die realiteit worden: dan moet je iets nieuws willen.

Culinaire journalistiek
"Ik had geen zin meer om te zeiken over de saus die te zout was of de vis die te ver gegaard was. Ik vond het iets schoolmeesterigs hebben. Bovendien: bij Lekker mochten we ook niet schrijven aan tafel, en een foto maken op je mobieltje was er toen nog niet bij. Dus ik ging naar de wc om tussendoor te schrijven. Acht gangen, ik moest echt mijn best doen alles te onthouden, heel geconcentreerd eten. Vol overgave genieten kan dan echt niet. Zonde eigenlijk."

Ze besloot haar baan op te zeggen om als freelancer op een meer beschouwende manier over eten te schrijven. En na boeken over en met topkok Sergio Hermans stortte ze zich op het ontbijt - allesomvattend en wereldwijd. Lang het stiefkindje van de culinaire journalistiek, maar nu ineens the hippest of all meals.

Het slot van haar boek Ontbijt is een French breakfast: een kop koffie met ­sigaret - weinig dingen lekkerder als je stijf van de stress staat omdat je het laatste hoofdstuk van een boek aan het schrijven bent. "Schrijven is het leukste wat er is. Maar er is altijd een fase dat ik roep - en dat is vaak verdomd snel - dat ik nooit meer een boek ga maken en caissière bij de Hema word."

Wat was uw ontbijt vandaag? Een breakfast burrito? Goudzoekersomelet? Eggs in a basket?
"Taralli - hartige koekjes - meegenomen uit Milaan. Wil je proeven? Lekker hè? Maar wel omdat ik simpelweg niks meer in huis had, eigenlijk zijn ze nog lekkerder bij het aperitief. En in bed hè? Ik ontbijt altijd óf buiten de deur óf in bed. Nóóit aan tafel."

"Het ontbijt werd van oudsher sowieso in de slaapvertrekken genuttigd. Pas vanaf de achttiende eeuw ontstond de Engelse breakfast parlour. Als mijn zoon bij mij is, is het helemaal geweldig. In bed ontbijten is een luxe, een zondagochtendgevoel maar dan de hele week lang."

Ik dacht, na het lezen van uw boek: elke dag een ander internationaal überontbijt. Hoe doet u het?
"Nee joh, echt niet, ben je gek. Ik eet heel veel havermout - al moet dat er inderdaad bij mij wel mooi uitzien. Maar de laatste tijd is het ook veel brood met roomboter. Maar dan wel het beste brood, met de beste boerenboter. Dat was in Nederland ooit gangbaar, maar omdat we die smerige margarine zijn gaan eten..."

"Nee, ik ontbijt heel eenvoudig. Na alle gerechten die ik de afgelopen twee jaar heb gegeten, dacht ik ook: god, ik kan geen ontbijt meer zien. Alhoewel, gisteren stond ik in Milaan aan de bar tussen de zakenmannen met koffie en een croissantje. En ik genoot. Het is een liefde die niet meer voorbij zal gaan."

Is het altijd een liefde geweest, dat ontbijt?
"Nee, de lunch is mijn favoriete maaltijd. De eerste keer dat ik in Nederland ontbeet met de handtekening van een chef, was in De Librije. Waar ter wereld ook, hoe goed of hoe slecht, in hotels is het ontbijt altijd een samengeraapt geheel dat alle gasten en nationaliteiten moet pleasen. Daardoor is het het dus altijd nét niet. Maar toen in De Librije dacht ik: Jezus, zo kan het ook."

"Toen werd ik getriggerd. Ik wilde erover lezen, maar er was weinig over geschreven. En ik heb een zwak voor onderzoek doen. Mijn scriptie voor mijn studie Nederlands over Nederlandse kookboeken in oorlogstijd was ook leuker dan de zoveelste scriptie schrijven over W.F. Hermans. Althans, dat vond ik dan, hè. En dat ontbijt, het bleef me maar fascineren, er was zo veel te onderzoeken, te proeven, te zien en te beleven."

U investeerde er twee jaar van uw leven in.
"Nou, je kunt heel veel combineren. Bij persreizen voor iets anders zat ik dan ook de hele dag te ontbijten. Was ik met mijn zoon in Londen, ontbeten we drie keer in één ochtend. Dat kind zat kotsend in de taxi. Nee, nee, hij vond het echt heel lekker, je hoeft de kinderbescherming niet te bellen. Maar drie keer is een beetje veel misschien. Het goede bij zo'n onderwerp is dat het altijd doorgaat, eten gaat altijd door."

Wanneer zijn we in Nederland gaan ontbijten?
"Zo rond de zeventiende, achttiende eeuw. In de middeleeuwen mochten alleen zieken en ouderen ontbijten, de vasten zo vroeg onderbreken was een teken van gulzigheid. Nu wordt het er zo ingeramd dat het de belangrijkste maaltijd van de dag is, daardoor denk je: dat gebeurt al sinds Adam en Eva. Niet dus. Maar je wordt tegenwoordig bijna gestenigd als je niet ontbijt. Nou, er zijn mensen die 's ochtends niks wegkrijgen. Van mij hoeven die echt niet te ontbijten."

Wat heeft u bij uw onderzoek het meest verrast?
"Wat ik heel verrassend vond, was dat op een gegeven moment ontbijtfeestjes salon­fähig werden, je kon er ook als vrouw zonder begeleiding naartoe, iets wat 's avonds not done was. Bij de presentatie van mijn boek heb ik ook zo'n ontbijtfeestje gehouden, op het Amstelveld. Helemaal geweldig, zouden we vaker moeten doen. Wat me ook opviel was het ontbijtmenu van de Titanic, wafels met niertjes, er werd door de elite heel veel orgaanvlees gegeten in die tijd."

'Als eieren net zo zeldzaam waren als kaviaar, zou ik met liefde vijftig euro voor een ei betalen' Beeld Imke Panhuijzen

"En dat het zo'n gekke maaltijd is. Je zult nooit vijf avonden achter elkaar een kip grillen, maar veel mensen eten elke dag wel hetzelfde ontbijt. Het is sowieso een eigenaardige maaltijd met een heel andere etiquette. In een chic hotel ga je dineren in mooie kleren, maar is het volledig geaccepteerd als je bij het ontbijt komt aanzetten in joggingbroek met natte haren."

Daarover gesproken: wat is het smerigste ontbijtje ever?
"Ik heb niets geproefd waarvan ik dacht: dit wil ik 's ochtends niet eten. In mijn boek staat een Portugese omelet met kalfshersentjes die heftig is maar ook heel lekker. Ik vind ook niet zo snel iets smerig."

"Wat ik wel echt een deceptie vond: het continental breakfast. Het klinkt mondain, maar het is gewoon een samengeraapt zooitje. Ik ben er net weer ingetrapt: een tweedehands fruityoghurtje, een verlepte croissant, toast die de naam toast niet mag dragen. Alleen het kind in mij wordt altijd blij van die kleine potjes jam."

En met welk ontbijt kwam u in de hemel?
"Met fetteh, een Turks ontbijt van lauwwarme knoflookyoghurt, kikkererwten en ­aubergine. Toen ik de eerste keer fetteh proefde, had ik geen liefdesverdriet. Maar als dat wel zo was, was het na drie happen over geweest."

"En steak & eggs, dat vind ik echt verrukkelijk. Het klinkt onappetijtelijk, overdreven Amerikaans, biefstuk met gebakken eieren. Maar het is echt verrukkelijk. Het laatste maal voor astronauten, en voor veel terdoodveroordeelden in de VS. Ik weet niet of het is wat ik als laatste avondmaal zou willen - ik denk toch gewoon oesters, of langoustines - maar het zou een goede kans maken."

Nu ik uw boek heb gelezen, weet ik ook dat wij Nederlanders veel hipper zijn dan we weten. Na de brunch kwam de brinner, een samentrekking tussen breakfast en dinner, maar dat hadden we dus al.
"Met de nasi goreng bedoel je. In Indonesië een ontbijtgerecht. Ja, dat eten wij als diner gek genoeg. Terwijl het zo lekker is in de ochtend. Gemaakt van de restjes van de avond ervoor. We ontzeggen onszelf daarmee veel genot. Heb je weleens 's ochtends nasi goreng gegeten? Nee? Moet je doen. Zeker als je een kater hebt, het is echt een eyeopener."

En dan het ei, booming sinds de vijftiende, zestiende eeuw.
"Veel goedkoper dan vlees en vis, en er waren in die tijd nog geen ontbijtgranen. Ik vind een ei een magisch ding. Voor de hele gastronomie. Elke keer dat ik eiwit stijfklop, ben ik weer verwonderd. En dan het allerbeste: het eigeel. Ik kan me geen wereld voorstellen zonder ei. Als eieren net zo zeldzaam waren als kaviaar, zou ik met liefde vijftig euro voor een ei betalen. Terwijl: kaviaar koop ik nooit."

Wat ik ook van u heb geleerd: je hebt een aparte pan nodig voor omeletten. Als je zoon het huis uitgaat, schrijft u, is dát wat je hem meegeeft.
"Nooit afwassen. Altijd boter. Weet ie al. Hetzelfde geldt voor spiegeleieren. Al is daar ook weer een uitzondering aan. Als ik in Spanje ben en een gebakken ei met pan con tomate eet, moet het met olijfolie."

En een omelet moet kwijlen.
"Vies woord, hè? Een omelet moet baveuse zijn, dat vond ik zo'n mooi woord. En toen ging ik het opzoeken: het komt van baver, kwijlen. Een omelet moet kwijlen, want zo'n totaal doorgegaarde omelet is goor. Daar moet je dus rekening mee houden hè, als je straks een omelet gaat bakken in je nieuwe omeletpan. Een omelet gaart nog door als je het gas uitdraait, zelfs op je bord. Dus je moet het gas te vroeg uitzetten."

Als tegenhanger van de perfecte omelet: de uitsmijter.
"Ja, die moet op supermarktbrood, met ham van zielige varkens en plastic kaas. Als je dat gastronomisch probeert te maken, op zuurdesembrood, met Iberische ham, nee, dan is het geen uitsmijter meer."

Komen we bij het culinair extreem ­belangrijke jaar 1948.
"Pindakaas. Belangrijke uitvinding. Bestond al wel maar pas vanaf toen hier verkrijgbaar. Ik ken veel culinaire schrijvers die pindakaas uit de pot lepelen. Ja, ik ook, dat vind ik lekker. Maar niet als ontbijt. Gewoon, Calvé, wel met stukjes noot want er moet structuur in zitten. De pindakaas van Jonnie Boer met citroengras is ultiem, maar verwachten dat hij elke maandag een potje komt brengen is wat veelgevraagd."

"Elvis Presley combineerde pindakaas met banaan - dat vind ik dan weer niet lekker, dat maakt het zoet en ik hou niet van zoet. Voor het hoofdstuk zoet heb ik echt mijn best moeten doen. Alleen de marmelade met whisky, nou die was snel op. Je kunt er op z'n Schots een glas whisky bij drinken maar ook zo is ie ongemeen lekker. Onze jam is daarmee niet te vergelijken. Laat staan hagelslag. Terwijl tachtig procent van de Nederlanders hagelslag eet bij het ontbijt."

Hagelslag, daar wilde ik het net over hebben. Of muizenstrontjes, op z'n Vlaams.
"Nou, daar ben je nu. Bruggetje... Ik kan me wel voorstellen dat je het eet, hagelslag, maar dan zelfgemaakt, van pure chocola. En dan zout erop."

Maldon zeezout.
"Ja. Maldon staat zo vaak in de recepten in mijn boek dat je bijna zou denken dat ik er geld voor krijg. Maar daar ben ik echt aan verslingerd. De structuur is zo lekker, het knispert tussen je tanden. Let wel: alleen koud te gebruiken, om te garneren. Anders verliest het die structuur."

U verzet zich ook tegen de gezondheidsrages, met uw 'croissants, met extra gluten'.
"Je zegt het al: rages. Gezondheid speelt sinds de zeventiende eeuw een rol bij het ontbijt, meer dan bij andere maaltijden. Bircher en Kellogg bedachten de ontbijtgranen, dat heb ik uitgebreid beschreven. Maar ik ga geen pagina's vullen met pudding van chiazaad, ik wilde een tijdloos boek schrijven. Bovendien: chiapudding vind ik gewoon vies."

Jeugdfoto Mara Grimm Beeld -

"Het is niet dat ik me verzet tegen gezond eten, maar we zijn nu echt aan het doorslaan. In de bladen hebben ze het over guiltfree eten. Dus als je geen veganistische, glutenvrije tosti bestelt, moet je je kennelijk schuldig voelen. Nou, spinazie met klei drinken heeft niets meer met eten te maken en al helemaal niet met gastronomie. En er is niets ongezonds aan een goed en lekker ontbijt, als je er niet te veel van eet."

Is het heel gek dat ik nog nooit van een cronut had gehoord?
"Nee, niet gek, het is een hype in de culinaire wereld, in New York en nu Japan en straks in Londen. Het is een kruising tussen een croissant en een donut, bedacht door de Franse chef Dominique Ansel, die in New York woont. Wat daarmee gebeurt op de sociale media..."

"Binnen een week stond de halve stad in de rij voor een cronut, je kunt zelfs mensen betalen om voor je in de rij te staan want er wordt maar een beperkt aantal per dag gebakken. Het is marketingtechnisch veel vindingrijker dan culinair. Of het een klassieker wordt, moet nog blijken. Maar het is gewoon leuk. Het is een gimmick, en die moeten er ook zijn."

Nog zo'n gimmick: de Egg McMuffin.
"McDonald's. Ja, kijk, dat is echt heel smerig. Maar ik hem 'm opgenomen in mijn boek omdat het echt een baanbrekende uitvinding is. Tot groot genoegen van mijn zoon zijn we gaan ontbijten in McDonald's, mocht hij ook eens. Het idee van een muffin met bacon en ei erin is natuurlijk goddelijk, maar dan met een goede muffin, met goed spek."

"Die McMuffin kreeg ik echt niet weg. De uitvoering is om te huilen. De troosteloosheid van zo'n klef broodje, een mengeling van nat karton en kattenkots en dan op die manier je dag beginnen - dan kun je maar beter gelijk van het dak springen."

"Maar ja, mijn zoon vond het heerlijk. Die zei: 'Als jij de gerechten van Sergio Herman lekkerder vindt, weet je niks van eten.' Zo zie je maar: ik weet er eigenlijk helemaal niks van."

'Die McMuffin kreeg ik echt niet weg. De uitvoering is om te huilen' Beeld Imke Panhuijzen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden