PlusInterview

Crisiskoken: fascinerende recepten ontstaan juist in tijden van schaarste

Restjes pasta met broodkruim à la Sergio Herman.Beeld Arno Bosma

Culinair journalist Mara Grimm (41) begon, gedreven door de coronacrisis, een website geïnspireerd op de arme keuken. Nu komt er ook een boek. ‘Een aandenken aan deze bizarre tijd.’

Eigenlijk zou ze de afgelopen periode aan een nieuw kookboek werken in Parijs – waar ze gedeeltelijk woont – over de lokale gastronomie, maar de lockdown gooide roet in het eten. In plaats daarvan lanceerde culinair ­journalist Mara Grimm, onder meer bekend van haar ­wekelijkse foodtrendcolumn in deze krant, een website met recepten uit de arme keuken: www.crisiskoken.nl.

“Door de crisis zitten veel zzp’ers momenteel zonder ­inkomen. Voor hen, en voor iedereen met minder geld, plaats ik elke dag een klassieker uit de arme keuken, afgewisseld met een betaalbaar recept van bekende topkoks, zoals de gehaktballen van Jonnie Boer en het broodje Smurrel van Joris Bijdendijk of de martabak van Ron ­Blaauw.” Normaal gesproken is het niet eenvoudig om chef-koks zover te krijgen dat ze een recept optekenen, zegt Grimm, maar door de lockdown was dat nu geen probleem. “Ze ­reageerden direct enthousiast.”

Grimm kookt elk recept zelf, voor het op de website wordt ­geplaatst. Inmiddels zijn het al veertig stuks. “Als ik weer een nieuw gerecht heb gemaakt, komt mijn zoon van dertien de keuken ingerend om te proeven. Hij geniet enorm van al dat lekkere eten.” Haar persoonlijke favoriet? “De pasta e ceci, die maak ik al jaren. De griesmeelpudding van Cees Holtkamp is ook een toprecept.”

Stoofgerecht ropa vieja (‘oude vodden’)Beeld Arno Bosma

Ellende en schoonheid

Oorspronkelijk was het idee om de website drie weken in de lucht te houden, maar inmiddels is het project volledig ­geëscaleerd, met in totaal meer dan honderdduizend ­bezoekers. “Ik had helemaal niet verwacht dat de crisis zo lang zou duren, maar nu mensen meer thuis koken, is er duidelijk behoefte aan. Op mijn Instagram delen mensen hoe ze thuis de recepten aan het koken zijn,” zegt Grimm.

Omdat de website zo’n succes werd, besloot Grimm er een boekje van te maken, Crisis Koken, aangevuld met nieuwe recepten zoals de pasta met broodkruim van Sergio Herman en stoofvlees van Hans van Wolde. “Ik wilde een aandenken maken aan ­deze bizarre tijd, die ondanks alle ellende ook veel schoonheid brengt. Het thuis koken krijgt door de beperkingen ook een creatieve boost. Tegelijk wilde ik ook iets doen om de Voedselbank te steunen, waar door de coronacrisis straks waarschijnlijk nog veel mensen gebruik van gaan maken. Van elk ­verkocht boek wordt 2,50 euro aan de Voedselbank gedoneerd.”

Grimm studeerde ooit af met een scriptie over kook­boeken uit de Eerste en Tweede Wereldoorlog. “De meest fascinerende recepten ontstaan juist in tijden van schaarste, als er gekookt moet worden met de beperkte ­ingrediënten die op dat moment beschikbaar zijn. Met een blik sardines, rode peper en oud brood kun je een heerlijk gerecht op tafel toveren. De arme keuken kent heel veel smaakvolle en voedzame gerechten met een hoog comfortfoodgehalte.”

Mara Grimm maakt de gehaktballen van Jonnie Boer.Beeld Arno Bosma

Een van Grimms ­eigen recepten in Crisis Koken is de ­Arroz a la Cubana: rijst met gebakken ei en banaan in ­tomatensaus. “Een typisch gerecht uit de arme keuken, dat mijn Spaanse stiefvader altijd voor mij maakte als ik moest leren voor tentamens.”

Duurzame uitgave

Het boek is gemaakt met zeer beperkte middelen, om de prijs zo laag mogelijk te houden. De vriend van Grimm, ­fotograaf Arno Bosma, fotografeerde de gerechten thuis op het balkon met een compactcamera, bij bestaand licht. Zonder stylingattributen, maar met verpakkingsmateriaal en krantenpapier als achtergrond. “We gebruiken het servies uit mijn kast. Alle gerechten worden gefoto­grafeerd op niet meer dan tien verschillende borden.”

“Het overgrote deel van de Nederlandse kookboeken wordt in het buitenland gedrukt. Een raar idee, zeker in deze tijd. Het is nu belangrijker dan ooit om lokale ondernemers te ondersteunen, daarom werken we samen met Drukkerij Raddraaier in De Pijp, ooit begonnen in de kraaktijd. Het is heel mooi om te zien hoe zij creatief ­meedenken over hoe we het boek zo duurzaam mogelijk kunnen uitgeven. Bijvoorbeeld door het te drukken op restpartijen papier. Het boek wordt eenvoudig maar niet minder mooi, en met veel zorgvuldigheid gemaakt.”

Crisis Koken wordt vormgegeven door Robin King, hij gaf eerder Grimms boek Ontbijt vorm. Maaike Koorman, werkzaam als stylist en creatief directeur voor food- en lifestylegeoriënteerde merken en start-ups, tijdschriften en kookboeken, kijkt digitaal mee met de productie van het boek. “Het is heel leuk om met dit clubje mensen samen te werken, we bellen veel, mailen foto’s en overleggen via Zoom.”

Crisis Koken (€9,99) is vanaf vandaag t/m 20 mei te ­bestellen via www.crisiskoken.nl. Van elk verkocht exemplaar gaat €2,50 naar de Voedselbank. Het boek wordt 1 juni gedrukt en vervolgens thuis gestuurd.

Bonensalade van Benny Blisto van restaurant Bak.Beeld Arno Bosma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden