PlusRecept van de dag

Confit de canard voor een fiks pak billenkoek

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. 

Fow Pyng Hu.Beeld Jakob Van Vliet

Hij vroeg me of Johannes van Dam al bij mijn zaak langs was geweest. Peter van Bueren was benieuwd of ik als kok iets voorstelde. Het waren gewichtige autoriteiten in hun vak, een culinair en een filmrecensent. Ze hadden beiden de eigenschap om bot maar genuanceerd de verborgen gebreken bloot te leggen, terwijl ze nooit het oog voor eventueel goed gecamoufleerde parels verloren. Nee, Johannes was nooit langsgekomen.

Ik leerde Peter kennen op een filmfestival in Tsjechië. Het eerste wat hij zei, was wat er allemaal niet deugde aan onze debuutfilm (samen met Brat Ljatifi geregisseerd). Daarna introduceerde hij ons bij allerlei filmbonzen als matige filmmakers die desondanks een niet onaardige film hadden gemaakt. Ze moesten de film maar gaan bekijken. Zo wist hij ons met een sympathiek gezicht de wereld in te gooien. Want in de wereld werd er naar Peter geluisterd.

Peter wist als geen ander wanneer een film cinema werd. Een magische staat van film, die je niet in woorden, met muziek, fotografie of wat dan ook kunt beschrijven. Als filmmaker is het soms moeilijk te beoordelen wanneer je cinema hebt gemaakt. Daarom ging je dan naar Peter. Hij zou het je vertellen. Meestal kwam het neer op een fiks pak billenkoek.

Zelfs gerenommeerde filmregisseurs kwamen daarvoor bij hem langs. Toen de Koreaanse ex-minister van Cultuur en Cannesprijswinnaar Lee Chang-dong en ik bij Peter aan de keukentafel zaten, kreeg Lee te horen dat zijn idee voor een eventuele volgende film ‘volkomen oninteressant’ was. Voor een moment zaten we daar als kleine kinderen. Grootmeester Lee was even klein als ik geworden. Dat vermogen had Peter.

Afgelopen week is Peter overleden. Het was een eer om met zo’n scherpzinnig, eigenwijs en betrokken persoon bevriend te mogen zijn. Hij was mijn mentor. Deze keer gaan we confit de canard maken, Peters lievelingsgerecht. 

Confit de canard

Ingrediënten
4 eendenbouten, verkrijgbaar bij de slager
1,5 kg eenden- of ganzenvet, eveneens te halen bij de slager
1,5 l water
75 gr zout
60 gr fijngesneden bleekselderij
75 gr fijngesneden prei
100 gr fijngesneden bospeen
75 gr fijngesneden knolselderij
75 gr fijngesneden ui
1 gr verse tijm zonder takken
3 stuks kruidnagel zonder bes
7 gr peterseliesteel (aan het eind toevoegen)
1 gr gestampte kruidnagel

Bereiding
Dit recept is van meesterchef Bas Bont van restaurant ­Beulings. Ooit mocht ik hem assisteren; hij had toen confit de canard gemaakt en weggezet in weckpotten. De lijst met ingrediënten is uitgebreid, maar dat maakt het gerecht ­bijzonder.

We maken eerst een warme pekel: kook het water en voeg, behalve de eendenbouten en het vet, alle ingrediënten toe. Laat het enkele minuten koken, haal het van het vuur en voeg de peterselie toe. Laat het afkoelen en zeef de ingrediënten eruit. Leg de eendenbouten erin en laat ze er 4 uur in pekelen. Daarna leg je de bouten in een diepe schaal of braadpan (zonder het pekelvocht) en doe je het vet erbij. Zet het in de oven op 70 graden. Laat het 5 uur langzaam garen, zorg ervoor dat de bouten helemaal onder het vet liggen. Het vet is smaakvol, je kunt het later gebruiken om andere dingen mee te koken. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden