Plus Recept van de dag

Colo-colo (gebakken vis met zoetzure saus)

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: Colo-colo (gebakken vis met zoetzure saus).

Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

Van medesopraan Ina uit mijn Amsterdams Gemengd Koor kreeg ik een multomap uit 1990 over de Molukse keuken te leen, met informatie en recepten van ene Tante Jo Kakiay en haar dochter Joke, gastdocenten op een huishoudschool in Assen. Hun Molukse kooklessen werden vooral bijgewoond door ‘jonge Ambonese moeders, Hollandse vrouwen die met Molukkers getrouwd waren en soms ook wat jonge Molukse mannen’, schreef Jo in het voorwoord.

De map bevat veel uitleg en recepten over de relatief onbekende Molukse keuken (in Nederland zijn Molukse restaurants op één hand te tellen). Zo lees ik dat het traditionele hoofdvoedsel op de eilandengroep bestond uit sago (sugo) en cassave (kasbi), maar dat dat in Nederland werd vervangen door rijst. Dat verblijf hier was voor de meeste Ambonezen en Molukkers onvrijwillig. Ze hadden in het KNIL (Koninklijk Nederlands-Indisch Leger) gevochten, konden geen kant op toen Indonesië onafhankelijk werd en werden met hun families naar Nederland gehaald ‘voor een paar maanden’, maar hebben nooit kunnen terugkeren.

In die eerste jaren werden de gevluchte Molukkers in kampen gestopt, zo ook Tante Jo. Ze schrijft over de gaarkeuken waar iedereen smaakloos Nederlands te eten kreeg. Pas toen de vrouwen later zelf mochten koken, ging het beter: ze gebruikten wat er voorhanden was, en zo ontstond langzaam een mixkeuken van Molukse, Indische en Nederlandse eetgewoonten.

Waar resulteerde dat in? De glazige sagopap papeda die je moet slurpen – ‘Je bent geen Molukker, als je geen papeda kunt eten’ – werd hier vaak met aardappelzetmeel gemaakt. En, maakte Jo duidelijk: ‘Nederlandse mensen denken weleens dat wij de hele dag in de keuken staan. Maar dat is niet zo. Alleen als je zoiets als dendeng kelam (zoet drooggebakken rundvlees) maakt, ben je lang bezig.’

Doordeweeks was het gebruikelijker om gebakken vis bij de visboer te halen en er thuis simpele colo-colo en rijst bij te maken. Goed idee.

Colo-colo (gebakken vis met zoetzure saus)

Ingrediënten
1-3 rode pepers (afhankelijk van je smaak en of je ze in de supermarkt (mild) of toko (pittig) koopt)
2 sjalotjes
½ rode paprika, in stukjes
½ tl trassi of een drupje vissaus
sap van 2 limoenen
3 el ketjap manis
4 lekkerbekken van de visboer*
* Of haal zelf 4 kabeljauw- of makreelfilets door wat bloem en bak ze knapperig in zonnebloemolie

Bereiding
Colo-colo, of tjolo-tjolo in de spelling uit Tante Jo’s tijd, is een zoet-pittig condiment uit Ambon. Fantastisch om gegrilde of gebakken vis in te dopen. Deze variant is een beetje van Jo en een beetje van mij.

Snijd de pepers en uien ragfijn en de paprika in blokjes. Meng ze in een kom met de trassi, het limoensap, de ketjap en een drupje warm water. Warm de vis nog even op in een koekenpan. Snijd in stukken en leg op een schaal. Serveer met de saus op tafel, zodat je de stukjes vis erin kunt dippen. Lekker met pandanrijst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden