Claudia Roden schreef een kookboek met gerechten die ze zelf graag maakt

“Als je op leeftijd bent zijn het herinneringen die een mens geluk brengen. Voor mij zijn dat eetherinneringen. Ik denk aan alle gerechten die mensen in de jaren voor me hebben gekookt. Eten gaat om smaak, maar net zo goed om mensen en samen zijn. Ik weet van elk recept dat ik heb opgeschreven nog wie het me heeft gegeven.”

De Brits-Egyptische kookboekenschrijfster Claudia ­Roden is een grote naam in de eetwereld. Sinds haar 21ste documenteert ze recepten en onderzoekt ze de keukens van het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. Ze publiceerde invloedrijke boeken als A Book of Middle Eastern Food (1968) en The Book of Jewish Food (1996) en presenteerde kookprogramma’s voor de BBC. Nu is er een nieuw boek: Med, een prachtige verkenning van de mediterrane keuken.

“Ik begon meer dan 35 jaar geleden met schrijven over de mediterrane keukens. Mijn drie kinderen waren tegelijkertijd het huis uit en ik had als alleenstaande moeder geen zin om in mijn eentje thuis te zitten. Dus vertrok ik naar het zuiden, om over het koken en eten rondom de Middellandse Zee te schrijven. De gebieden daar hebben altijd een enorme aantrekkingskracht op me gehad en ik voel me er thuis, waarschijnlijk omdat het me doet denken aan mijn jeugdvakanties in Alexandrië, Italië en Zuid-Frankrijk (Roden werd geboren in een Joods-Syrische ­familie in Caïro, red.).”

“Als vrouw was het toen nog niet makkelijk om alleen te reizen, maar als ik vertelde dat ik de eetcultuur kwam ­onderzoeken, gingen vele deuren open. Al waren de meesten mensen verbaasd dat ik geïnteresseerd was in de ­gerechten die ze thuis kookten; restaurants serveerden ­alleen klassieke Franse gerechten.”

Vrienden en familie

Het spannendst van de mediterrane keuken vindt Roden de variëteit in gerechten, maar ook de overeenkomsten: door het hele gebied vind je dezelfde groenten, granen, vis en vlees, en ook vergelijkbare technieken en objecten als ovens en kookpotten. In haar boeken onderzoekt ze hoe het kan dat gerechten op elkaar lijken; wat de geschiedenis ­erachter is.

“Het verschil zit hem vaak in de kruiding. Als je mij geblinddoekt drie kipgerechten uit verschillende landen voorzet, kan ik zo vertellen dat de versie met piment en kaneel uit Turkije komt, dat die met knoflook en koriander de Egyptische is en de geur van saffraan, gember, kaneel en komijn op een Marokkaans ­gerecht wijst.”

Ondanks haar leeftijd weet Claudia Roden van geen ­ophouden, al is haar manier van werken wel veranderd. “Intensief onderzoeken zoals ik eerder deed lukt me niet meer; in mijn eentje vliegen, van dorp tot dorp rijden, ­altijd met mijn koffer zeulen. Maar ik wil blijven doen waar ik zo van houd en dat betekent vooral koken voor en ­omringd zijn door mijn vrienden en familie. Dat werd de nieuwe insteek van mijn boek.”

“De afgelopen vijf jaar heb ik honderden recepten getest en geserveerd aan de mensen die me dierbaar zijn. Het gaf me veel vrijheid, want in ­tegenstelling tot bij mijn andere boeken, kon ik voor dit boek mijn eigen smaken volgen.”

“Alles is gebaseerd op de herinneringen aan de fantastische gerechten die ik op al mijn reizen heb geproefd, maar het zijn ook gerechten die ik graag thuis kook. Dat betekent niet dat ik veel heb veranderd, want ik ben te veel verliefd op tradities om fusion te koken. Er zitten dus geen Japanse of Chinese ingrediënten in. Zulke smaken combineren kan heel goed werken, maar niet voor mij.”

Onderbelichte keukens

Claudia Roden begon met het optekenen van recepten in Londen, waar ze studeerde, toen ze in contact kwam met Joods-Egyptische vrouwen die door de Suezcrisis van 1956 het land hadden moeten verlaten. “Het werd bijna mijn obsessie, alsof die recepten de meest kostbare dingen in de wereld waren. Men vond het maar raar: er was in Egypte geen enkel boek met traditionele recepten, vrouwen leerden van hun moeder koken. Maar ik was bang dat ze door de gedwongen migratie verloren zouden gaan.”

Eind jaren zestig volgde haar eerste kookboek, over de nog onderbelichte keukens van het Midden-Oosten, ­inmiddels enorm populair in grote delen van de wereld. A Book of Middle Eastern Food (1968) is voor velen een ­bijbel – zo vertelde chef en kookboekenschrijver Yotam Ottolenghi dat hij het boek op zijn nachtkastje heeft liggen.

“Yotam heeft een soort Midden-Oosterse nouvelle cuisine gecreëerd, dat vind ik heel bijzonder. Ik heb door hem en andere vernieuwende chefs veel geleerd, dat je groenten ook kunt stomen in plaats van koken bijvoorbeeld, of niet frituurt maar grilt. Maar ik ben ook blij te zeggen dat ik zelf eveneens nieuwe technieken heb bedacht. Zo gebruik ik voor een aantal gerechten in Med geen ingelegde citroenen in zout, maar kook ik verse in hun geheel mee.”

Haring op straat

In het dankwoord van haar nieuwe boek noemt Roden ­Nederland ‘het land dat voelt als mijn thuis’. Ze komt al bijna haar hele leven regelmatig in Amsterdam, waar goede vriendin en beeldhouwer Ans Hey woonde – Roden en Hey kenden elkaar van de kunstacademie in Londen.

“Ans woonde aan het Singel en in een zijstraatje daarvan zat een kleine kookboekenwinkel (De Kookboekhandel in de Runstraat, red.). Via Titia, de eigenaresse, leerde ik ­Johannes van Dam en andere culinair journalisten kennen. Johannes werd een goede vriend, net als Jonah Freud die nu De Kookboekhandel runt en mijn boeken heeft vertaald. Johannes was ook nog een aantal jaar eigenaar van de winkel, maar ik herinner me dat hij zijn boeken eigenlijk nooit wilde verkopen, hij was er te veel aan gehecht. Oh, Johannes was zo’n fantastische man. Sommige mensen vonden hem moeilijk, maar zo was hij nooit bij mij. Ik was dol op zijn sarcastische humor.”

Roden was de eerste winnaar van de Johannes van Damprijs in 2013, veertien jaar eerder had ze al de Prins Claus Prijs gewonnen. Nog steeds komt ze graag in de hoofdstad, zo is ze vaste gast bij – en lid van de adviesraad van – het Amsterdam Symposium on the History of Food.

“Amsterdam vormt een van de hoogtepunten in mijn herinneringen. Ik heb er heerlijk gegeten in heel veel restaurants, de eerste jaren vooral Indische en Thaise. En ­áltijd als ik in Amsterdam ben eet ik erwtensoep in een klein café op het Singel, ik weet de naam niet, maar loop er zo heen. En ik ga haring met uitjes en zuur eten op straat, dat vind je nergens anders in de wereld.”

De afgelopen anderhalf jaar zat Roden maandenlang ­alleen thuis door corona. “Recepten testen voor mijn boek hield me bezig. Mijn kinderen kwamen boodschappen brengen en kregen bakjes met gerechten mee naar huis. Ik voelde me nooit eenzaam, omdat ik kan denken aan de mensen die ik door mijn onderzoeken overal op de wereld heb ontmoet en met wie ik nog steeds bevriend ben – we bellen regelmatig. En goed advies voor als je alleen kookt: zet Pavarotti op als je Italiaans gaat koken, of flamenco bij een Spaans gerecht. Dat heb ik ook gedaan en ik bleef er compleet gelukkig door.”

Claudia Roden: Med. Een kookboek. Een prachtige verkenning van de mediterrane keuken, Fontaine Uitgevers, €32,00.