Proefwerk

Citroën (7-)

Citroën op het Stadionplein is prachtig en fijn no-nonsense. Maar de chef is op vakantie, en dat is iets te duidelijk te merken.

Beeld Rink Hof

Het is een entree als in een film. Van het lelijke Stadionplein met de rammelende bouwput loop je de garage in, waar je plotseling niks anders hoort dan de echo van je eigen voetstappen. Dan over de grauwe hellingbaan omhoog - het ruikt naar oud beton en olie en het licht schijnt door de zijramen over het Olympisch Stadion naar binnen - en plotseling is er in de verte geroezemoes, etensgeuren, het getik van een cocktailshaker.

En daar verschijnt restaurant Citroën, met babyroze stoelen en een lange, knalgroene bar, alsof een shot uit Cocktail en een shot uit Days of thunder over elkaar zijn geschoven. Wie graag een meer Tom Cruise-waardige entree maakt, kan zich ook met de bolide zó naar zijn tafel laten rijden, maar ik raad van harte het wandelingetje aan.

Storende fouten
Het restaurant, dat hier minimaal tot november mag blijven, is een samenwerking tussen gastheer Niels Wouters (Goudfazant, Café Modern) en chef Sander Louwerens (Restaurant Lof, dat na twintig jaar aan de Haarlemmerstraat onlangs stilletjes sloot).

We herkennen de handen van deze beroemde horecaheren direct in de aankleding en het menu: Wouters' opvallende stijl is vrolijk en intuïtief, met geinige details - een brandweerautootje op een kastje, een oude koffergrammofoon. Louwerens, eenvoudskunstenaar van het eerste uur, herkennen we direct in het bondige no-nonsensemenu met drie voor/hoofd/na, met alle uitstekende ingrediënten die het seizoen nu biedt. De bediening is vaardig, het uitzicht fenomenaal, het brood en het hapje van geroosterde pepers uitstekend: we vinden het er meteen fijn.

Maar chef Louwerens is op vakantie. Dat moet kunnen natuurlijk; in de beste zaken is de keuken zo goed geïnstrueerd dat je de afwezigheid van de baas niet eens merkt. Maar hier lijkt dat toch niet helemaal op te gaan: we vinden bijna alle gerechten slecht op smaak, onzeker afgemaakt, en we komen een paar storende fouten tegen.

Picknickgerecht
Zo krijgen we bij de panzanella met burrata (€11) een werkelijk piezelig lepeltje kaas op een ouderwets stekertorentje broodsalade. Die laatste is gemaakt van vers brood, wat een denkfout is. De veranderde zetmeelstructuur in taai, leerachtig, oudbakken brood maakt het niet lekker om zó te eten, maar des te beter geschikt om geweekt in zo'n Italiaanse salade of in desserts (of als wentelteef) te gebruiken. Geweekt vers brood wordt echter zompig en valt uit elkaar, en smaakt gewoon naar wat het is: nat brood. De panzanella is verder flauw, en met z'n kleffe structuur en grote stukken komkommer blijft het een beetje een picknickgerecht.

De verrukkelijke, bijna fluorescerend oranje wilde zalm met gember en sesamolie(€14) wordt geserveerd met een al even vrolijk gekleurd slaatje van verschillende kleuren biet en rettich. Die komen echter recht uit het water, zijn aangemaakt met zout, zuur noch olie en smaken naar niks. Op de uitstekende huisgerookte eendenborst (€12) staat (opnieuw in een ronde steker) een krieltjesslaatje.

Karton
De truffelmayonaise is in kwistige dikke strepen op het bord gespoten, wat nogal overdadig en log is bij het rijke, rokerige vet van de eend, want weer is hij flauw en niet zuur genoeg. In de mayo en op het bord zit ook wat zwarte zomertruffel, die het euvel heeft van veel zwarte zomertruffel (zeker als die waarschijnlijk ook net iets te lang ligt): hij ruikt naar niks en smaakt naar karton.

De kalfsribeye met catharellen (€20) blijkt een stukje zeer smakelijke kalfslende die evenwel verkeerd gesneden is - met de draad mee in plaats van dwars erop - en na even zoeken ontwaren we één cantharelletje ter grootte van een drukknoop. Het blijft een vreselijk lekker gerecht door de verse kapucijners, de goeie jus en een verrukkelijk huisgemaakt kalfsworstje. Ook de heilbot (€21) is goed gebakken, er zit lekkere rauwe venkel bij en prachtige wortels; de witte wortels heten 'ijspegels', de oranje komen uit eigen kas. Helaas is de salsa verde weer vlak en flauw - niet van vandaag, schatten we in; we missen de frisse smaak van versgehakte kruiden.

Sympathie
Beide desserts zijn uitstekend (al hadden we stiekem wel gehoopt op het beroemde ijs van Louwerens): een mooie chocoladetaart (€8) met heerlijke ganache, cake, en een cassiscoulis, en een stukje aardbeiencheesecake (€8) van ouderwetse, romige kwarkbavarois met een koekjesbodem.

Citroën serveert producten van topkwaliteit in mooie gerechten, en in een bijzondere setting. Onze sympathie hebben ze, maar één en ander moet echt preciezer worden geproefd en afgemaakt. Een goed restaurant moet ook goed zijn als de baas er niet is.

Citroën

Stadionplein 22-24
1076 CM Amsterdam
020 3626454
ma-za vanaf 18.00 uur, zondag gesloten
www.citroenrestaurant.nl


Best
De meeste ingrediënten zijn van topkwaliteit, de desserts uitstekend en het kalfsworstje het lekkerste dat we ooit aten.

Minder
Bijna geen gerecht is goed op smaak gebracht: we missen zuren en zout. De zomertruffel ruikt naar niks en smaakt naar karton.

Opvallend
Ook in de andere voormalige Citroëngarage aan het Stadionplein zit een pop-up: Baut Zuid.



7-

Hiske Versprille. Beeld -
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden