Eigenaar Peter Landshoff leerde focaccia maken bij Focacceria Pietro in Toscane.

Plus Achtergrond

Ciao. Na 33 jaar nemen we afscheid van Panini

Eigenaar Peter Landshoff leerde focaccia maken bij Focacceria Pietro in Toscane.

Na 33 jaar verdwijnt het oude Caffè Panini op de Vijzelgracht. Culinair recensent Gilles van der Loo, die er als twintiger werkte, neemt afscheid.

Caffè Panini sluit – althans, in de huidige vorm: de eigenaren van restaurant BAK maken er een bistro van. En ­hoewel ik de beslissing van de eigenaren begrijp en ­respecteer, raakt me dat persoonlijk. Niet alleen omdat ik er als twintiger jarenlang heb ­gewerkt, maar ook omdat ik er nog wekelijks kom. Panini behoort tot de ­zaken die in de jaren tachtig uit liefde en ­enthousiasme werden gestart, de eigenaren hadden weinig of geen horeca-achtergrond. Het kon toen nog: ­gewoon beginnen.

Perfecte espresso en cappuccino, huisgebakken focaccia met piselli (pittige doperwtjes) of gestoofde ui: zoiets was er in de jaren tachtig nog niet in onze stad. Het zaakje op de ­Vijzelgracht werd een succes, en bleef jarenlang relevant zonder veel aan de formule te veranderen.

De familie van eigenaar Peter Landshoff – een jongensachtige zestiger met grijze krullen – had een huis in Toscane, waar hij van jongs af aan de zomers doorbracht. Met zijn vrouw Veronique (toen nog een vriendinnetje van ­Peters zus) at hij al focaccia bij Focacceria Pietro in Forte dei Marmi. Later zou Peter er de beroemde platbroden-met-kuiltjes leren maken die Panini tot en met 6 september dagelijks blijft bakken en beleggen.

Veronique (klein van stuk, grote bruine ogen) vertelt dat Peter en zij voor Panini een deltavliegschool hadden. De geboorte van dochter Suzanne dwong hen te kijken naar een minder gevaarlijke inkomstenbron. Ze zouden ­Amsterdam aan goede espresso en cappuccino helpen, ons kennis laten maken met mozzarella en Peters geliefde focaccia.

Op slippers

Met minimaal sleutelgeld huurden ze een ruimte in twee pandjes aan de Vijzelgracht. De verbouwing deden ze ­grotendeels zelf, naar een onderwerp van architect Peter Sas. Een Faema E-91 espressomachine overleefde de rammelige rit vanuit Italië in hun witte Peugeot en kwam te staan waar nu al jaren een handmatige Vibiemme staat.

Ik zat regelmatig in Panini voordat ik er besloot te solliciteren. Waar ik vandaan kwam werkte je in overhemd en stropdas, bij Panini droegen ze op warme dagen slippers en een korte broek. Onprofessioneel? Zeker, maar ­iedereen werkte er graag en iedereen kwam er graag. Voor de zo kritische vrijeberoepers uit de omgeving was Panini een huiskamer. Nergens kreeg je in die jaren betere koffie. Ze wonnen de espressotest van Johannes van Dam, die ook ’s avonds kwam eten en een 8,5 uitdeelde.

Beeld Jakob Van Vliet

Panini had een soort bezielde onprofessionaliteit, en hoe graag ik het ook anders zou omschrijven: er zat een dik vet hart in dat zaakje. Ook ik mocht er mezelf zijn, en kreeg zo veel vertrouwen van de Landshoffs en bedrijfsleider Fred Erismann dat het al snel voelde alsof Panini ook een beetje van mij was.

“Iedereen belt me,” zegt Veronique met glimmende ogen. “Het oude personeel. Ze zeggen dat ze het van mij willen horen, dat ze niet kunnen geloven dat we stoppen.”

We zitten aan een lange tafel in het souterrain, waarvan ik me na twintig jaar opeens herinner dat het tafel vijftien is.

“Het personeel is in shock,” zegt Erismann. Zijn Zwitserse tongval lijkt sterker geworden nu hij niet meer dagelijks op de vloer staat. Sinds een paar jaar is hij met pensioen, maar de boekhouding doet hij nog. Hoewel hij geen drie à vier keer per week aanwezig hoeft te zijn, is hij dat wel.

“We stoppen omdat de kinderen Panini niet willen overnemen,” zegt Veronique. “Ze hebben zich daar lang niet over uitgesproken. Ik denk omdat ze niet wilden dat we de boel verkochten.”

Het geheim

Suzanne (34) en zoon Sascha (31) runden Panini een paar jaar met hun ouders. De zaak verjongde doordat de kinderen hun vriendenkring meebrachten, als personeel en gasten. Ze voerden vernieuwingen door en er werd verbouwd, maar na verloop van tijd kroop vrijwel alles terug naar het oude. Kennelijk was de basis van Panini te sterk. Suzanne werkt nu als coördinator van straatcoaches in Zuidoost, Sascha is mede-eigenaar van campagne- en ontwerp­bureau Ultra Ultra.

“Panini kun je niet naast je andere dingen hebben,” zegt Suzanne.

“Zo hadden jullie het ons wél verteld,” zegt haar broer ­tegen hun ouders. “Maar zo werkt het volgens mij niet. Als je er niet volop bij bent, gaat het mis.”

Eigenaren Peter en Veronique Landshoff en zoon Sascha (l). Beeld Jakob Van Vliet

Echt moeilijke tijden hebben Erismann en de Landshoffs in 33 jaar niet gekend. Zelfs over de schier eindeloze aanleg van de Noord/Zuidlijn en de bouw van station Vijzelgracht vlak voor de deur maakten ze zich niet druk.

“Hoe dat voor ons was?” vraagt Erismann. ­“Rustig.”

Tafel vijftien lacht. Hier zitten heel ontspannen mensen. Wat ik ook al voelde toen ik voor de Landshoffs werkte: ze verstaan de kunst iets goeds neer te zetten zonder zich er heel druk over te maken. Op de vraag wat het geheim is, hoe ze zonder enige horeca-ervaring een iconisch zaakje hebben opgestart en onderhouden, lijkt geen antwoord klaar te liggen. Uiteindelijk kijkt Veronique naar mij: “Misschien kan jij dat beter zeggen.”

Panini’s ­beroemde platbroden-met-kuiltjes. Beeld Jakob Van Vliet

In de aanloop naar ons gesprek heb ik daar natuurlijk over nagedacht. Het moeilijke is niet zozeer om met iets goeds te komen, maar om het jarenlang goed te blijven doen. Zo bleef de focaccia van Panini bijvoorbeeld identiek aan die uit Forte dei Marmi. Maar Amsterdam heeft niet stilgestaan: Panini’s door pasta gedomineerde avondkaart is tegenwoordig verre van uniek (hoewel collega ­Petra Possel twee jaar geleden een 8+ uitdeelde in NRC) en goede koffie kun je nu overal krijgen. De huisgemaakte focaccia en pan forte trekken mij hier wekelijks heen, maar waarom komen veel gasten hier elke dag?

Bij de bar schiet ik twee praatgrage grijze heren aan, die sinds mensenheugenis een van de kleine wandtafeltjes-met-krukken bezetten.

“Wat er zo bijzonder is aan Panini?” herhaalt Rob mijn vraag. Hij rolt een suikerzakje op en tuurt een paar tellen door zijn getinte bril naar het plafond, dan glimlacht hij en knikt naar de dame achter de bar. “Die meiden.”

“Het personeel,” verbetert buurman Theo. “Er werken hier altijd leuke mensen.”

Focacciarecept

En als die niet meer bij Panini werken, komen ze als gast, vaak met vrienden die ze overhielden aan hun tijd hier aan de Vijzelgracht. Met mij ging het niet anders. De deur zwaait open en een ex-medewerker stapt binnen. Hij wordt begroet door Rob en Theo zoals ze mij altijd begroeten: als twee tevreden ooms.

“We hebben nog nooit een personeelsadvertentie gezet,” zegt Erismann later. “Het ging altijd via via. Vrienden van vrienden en familie van vrienden, enzovoort.”

“O!” zegt Sascha tegen zijn ouders. “Tatum (Dagelet, ­­ ex-medewerker) belde. Ze heeft gehoord dat we stoppen, en dacht altijd dat haar dochter hier nog zou werken. Of die in de laatste week een dagje mag afwassen.”

Veronique: “Dat gaat lukken.” Tegen mij: “Weet je, de mensen die hier werkten kwamen voor ons op nummer één. Doordat zij het met elkaar leuk hadden, waren ze ook leuk voor de klanten.”

Nu zijn er zijn Panini-vriendschappen-voor-het-leven, Paninistellen en Paninibaby’s. Voor de laatste week vroegen de Landshoffs het oud-personeel nog één dienst te ­komen draaien, en het rooster was nog nooit zo snel ­gevuld. De recepten, waaronder dat van de beroemde ­focaccia, ­doneren ze aan de stad: wie langsgaat kan ze in gedrukte versie meenemen. Op 7 september is er feest en dan gaan de deuren van dit Panini voor immer dicht.

Er is óók goed nieuws: de heren achter het geweldige BAK nemen Vijzelgracht 3-5 over. Zij verheugen zich erop er een gezellige bistroversie van hun restaurant te draaien. De naam Panini houden ze.

Beeld Jakob Van Vliet

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Uit-nieuwsbrief van Het Parool.

Ook leuk: volg @hetparool op Instagram.

Beeld Jakob Van Vliet
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden