PlusDe smaak van toen

Choucroute garnie met kok Julius Jaspers: ‘Jarenlang was het hier elke zondagavond feest’

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun verleden te bereiden. Deze week maakt hij choucroute garnie met kok Julius Jaspers.

Julius Jaspers en Gilles van der Loo maken choucroute garnie. Beeld Eva Plevier
Julius Jaspers en Gilles van der Loo maken choucroute garnie.Beeld Eva Plevier

Keukens zijn gebruiksruimtes, en hoezeer ik de vormgeving van futuristische strakkelijnenkeukens ook kan waarderen, op mijn plek ben ik er niet. Een bezoek aan die van kok en kookboekenschrijver Julius Jaspers (58) is voor mij een warm bad: witte tegels en een dik stalen werkblad, grote laden vol met alles wat je nodig hebt. Dit is een keuken waar zware pannen op fikse branders gaan en niets zonder gebruikssporen gebleven is. Een keuken om in te leven, te werken en vrijuit in te ademen. Een keuken om vol overgave aan de slag te gaan, en dan maken we vandaag ook nog eens choucroute garnie.

Als het gaat over de ideale gaarheid van zuurkool, zijn de meningen in Nederland verdeeld. Zo kennen we zelfs een zuurkoolstamppot, waarbij de kool nog vrijwel rauw door de aardappelpuree gaat. Ook lekker, maar een echte choucroute garnie maak je door de kool te garen in witte wijn en ganzenvet. De aardappels horen dan apart gestoomd of gekookt te zijn. Op die zuurkool serveer je een selectie van vlees­soorten, zoals worstjes, gepekeld vlees en gekonfijte eendenbout. Jus komt er niet bij, wél een lik pittige mosterd.

“Ik heb het recept van je ­moeder gevolgd,” zeg ik terwijl we mijn deels voorbereide choucroute inspecteren. “Je zei dat je graag nog een bite in de kool wilt hebben?”

“Dat je nog iets van structuur kunt happen, vind ik echt fijn,” zegt Jaspers. “Zoals ze hem bij bijvoorbeeld Terminus Nord in Parijs maken, is voor mij erg aan de gare kant. Iedereen kan trouwens zuurkool maken, maar niet iedereen kan echt lekkere zuurkool maken. Je kunt gaan voor zuurder – die maak ik dan met wijn – of zoeter, die ik maak met appelmoes erdoor. Essentieel is dat je goede ingrediënten hebt. Ik ben voor Kramer-zuurkool, de beste worst en cas­se­ler­rib en het beste zuurkoolspek.”

Hij vraagt zich hardop af wat we hierbij gaan drinken en geeft meteen het antwoord. “Ik heb twee wijnen die er mooi bij zouden zijn, die maak ik allebei wel open.”

Entertainers

“Mijn ouders waren enorme entertainers,” zegt Jaspers terwijl hij me wegwijs maakt in zijn keuken. “Op mijn vaders verjaardag werd er altijd een wild feest gegeven. Dat duurde van zes tot vier, met veel eten, bizar veel drinken en aan­sluitend harde muziek en dansen in de woonkamer. Dat waren dé momenten voor mijn moeders uitgebreide zuurkool.”

“We woonden aan de Waver, bij Botshol, als dat je iets zegt. Ook mijn verjaardag werd zo gevierd, met veel vrienden van mijn ouders en hun kinderen. Mijn vader deed niets aan de voorbereiding, mijn moeder deed de keuken, en ik nam vanaf mijn tiende alle drank en glazen voor mijn rekening. Dat hield ik vol tot diep in de nacht.”

“Super­grappig om volwassenen te zien ontsporen. De volgende dag was ik om negen uur beneden om alle shit weer op te ruimen. Dat zit nu eenmaal in me. Drinken deed ik nooit, dat kwam doordat mijn zus en ik vanaf ons achtste elke zondag een glaasje wijn mee moesten drinken. Zoiets zou goed zijn voor de ‘Franse opvoeding’, maar wij vonden wijn zó ontzettend vies. Gelukkig is het daar goed mee gekomen. Bij onze eigen kinderen ging het anders, maar ook dat is goed gekomen.”

Aan thuisfeestjes is Jaspers altijd blijven doen. Gebarend naar de grote tafel in het midden van zijn keuken: “Jarenlang was het hier elke zondagavond feest, met vrienden en hun kinderen. Ik heb een buitenkeuken, voorzien van een friteuse, barbecues en straalkacheltjes. Voor de coronabeperkingen hadden we ook vaak eters: door de week vrienden uit de buurt, en in het weekend een man of vier tot acht.”

Heimwee

Choucroute garnie is niet echt weinig werk, maar het verschil tussen koken voor twee en voor twintig man is te verwaarlozen. De zuurkool zet je op, de aardappelen kook je in de schil, het vlees verwarm je op de zuurkool in de pan. Alles kan ruim van tevoren worden gemaakt. En als er één goede bodem voor een feest is, is het dit gerecht wel. Juist om die reden kleeft er in deze tijd heimwee aan het maken van deze choucroute.

“Ik mis het zo,” zeg ik, “een tafel vol vrienden. Corona heeft me laten voelen hoe belangrijk eten met een groot gezelschap voor me is.” “Ik hoor je,” zegt Jaspers, en we zijn samen even stil.

Dan zwaait de keukendeur open en komt Jaspers’ vrouw Isabel binnen met een van hun basset hounds. Het jonge beest is vandaag medisch doorgelicht, maar het is nog onduidelijk waarom hij kwakkelt. “We moeten wéér nieuw voer kopen,” zegt ze. “Lekker dan,” zegt Jaspers. “Kan alles wat nu in de vriezer ligt weer weg.”

“O, dat is misschien ook leuk om te vertellen: ik kom dus echt uit een zuurkoolhistorie. Vanaf mijn elfde gingen we elk jaar skiën in de Savoie, waar zuurkool overal wordt aangeboden. Het werd vaak bij ons thuis gemaakt, én zuurkool is het eerste dat Isabel ooit voor me kookte. Ze werkte in mijn winkel op de Utrechtsestraat en nodigde mij en mijn toenmalige vriendin bij haar uit. Toen maakte ze de Hongaarse zuurkool van haar grootmoeder, met tomatenpuree en room, varken en paprikapoeder.”

Duidend op het overhemd van haar man, dat onder zijn vest vandaan piept, vraagt Isabel: “Kom je in je geheel op de foto?” Jaspers, met een blik van verstandhouding voor mij:

“Nee, hoor. Alleen de bovenkant. Maar goed, je snapt het: na die zuurkool ben ik nooit meer bij haar weggegaan.”

Recept: Zuurkool voor zes

Spoel 1200 gram zuurkool af onder de koude kraan, laat uitlekken en druk het water er zoveel mogelijk uit. Smelt 100 gram ganzenvet en stoof hierin de zuurkool met 12 jeneverbessen aan. Leg 400 gram zuurkool-spek in plakken tussen de zuurkool en vul het geheel op met witte wijn (200 gram) en kippenbouillon (300 gram). Laat stoven met de deksel voor 2/3 op de pan. Roer af en toe, en leg na een uur zes plakken casselerrib op de zuurkool. Laat met de deksel op de pan 20 minuten garen. Wel ondertussen de rookworst. Serveer met in de schil gekookte aardappelen en loeihete Franse mosterd.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden