null

Het ingrediënt

Chipotle, de onbekende pittige amigo

Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op chipotle.

Samuel Levie

Vorige week gebruikte ik chipotle in mijn grapefruitflan en onmiddellijk volgden er vragen. Chipo-wat? Peper in een dessert? Ik kon me niet voorstellen dat er mensen waren die de chipotlebus hadden gemist, maar de rokerige Mexicaanse peper waaraan ik verslaafd ben, is voor veel mensen nog onbekend terrein.

Tijd om mijn pittige amigo wat meer bekendheid te geven. Sinds ik ongeveer tien jaar geleden de gerookte en gedroogde jalapeño voor het eerst kocht op een Londense markt, kan ik niet meer zonder.

Jalapeño’s ken je waarschijnlijk als die pittige plakjes groene pepers op azijn, die je bij taco’s of nacho’s geserveerd krijgt. Of misschien koop je de verse variant in de supermarkt. Het is een wat plompe peper die zo groot is als een snoeppaprika. Groene jalapeño’s worden als ze rijp zijn rood en in Mexico laat men de pepers vervolgens ­drogen om ze te roken op ­pecanhout.

Verlakkerij

Traditioneel worden de pepers gebruikt in stoofgerechten, soepen en sauzen. Naast pit geven ze ook een donkere, rokerige smaak af.

Nu de Mexicaanse keuken ook hier steeds populairder wordt en we beseffen dat er méér is dan Taco Mundo, heeft ook chipotle aan terrein gewonnen. Een paar jaar geleden kocht ik chipotlepeper van een bekend specerijenmerk in de supermarkt. Dat bleek in werkelijkheid gerookt paprikapoeder ­vermengd met cayenne; oud-Hollandse verlakkerij.

Inmiddels koop je in toko’s en supermarkten het echte spul. Je kunt chipotle terugvinden als hele pepers, in poedervorm of, zoals ik in mijn recept, in adobosaus. Dat zijn gedroogde chipotlepepers die zijn ingelegd in een saus op basis van azijn en tomaat. Je bent gewaarschuwd. Als je eenmaal aan de chipotle begint, zul je zien: eerst gaat het in een bonenstoof, maar voor je het weet zit het in je dessert.

Recept: mijn favoriete kip- en bonengerecht

Ingrediënten
- 4 bio-kippendijen met huid en bot
- 1 ½ tl gerookte paprikapoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 1 ui
- 4 tenen knoflook
- 2 tl komijnzaadjes
- olijfolie
- 2 kaneelstokjes
- 2 tl oregano
- 200 g gare zwarte bonen
- 200 g gare kidneybonen
- 1 blik tomatenblokjes
- 1 blikje (100 g) chipotle in adobosaus
- 100 g rode kool
- 4 el wittewijnazijn
- bosje koriander
- bosui
- zure room

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Wrijf de kippendijen in met flink zeezout, paprikapoeder en komijnpoeder en zet opzij. Snipper ui en snij knoflook fijn. Rooster in een brede skillet of pan die in de oven kan eerst een minuut de komijnzaadjes. Voeg een flinke scheut olijfolie toe en fruit hierin de ui en knoflook een minuut of 10 op laag vuur. Voeg de kaneelstokjes en oregano toe.

Vis chipotles uit het blikje, hak grof en voeg met de saus en de tomatenblokjes toe aan de pan. Roer nu de bonen (ik nam voorgekookte bonen) erdoor en breng het geheel aan de kook en op smaak met zout en peper. Laat een minuut of 5 koken en leg de kip erop met de huidkant naar boven. Dek af met folie of zet de deksel op de pan. Zet 20 minuten in de oven.

Snij intussen de kool fijn en maak aan met azijn en een snuf zout. Masseer goed zodat de azijn op de kool inwerkt. Snij koriander en bosui fijn. Verwijder nu het folie/de deksel, zet de grill-stand van de oven aan en zet het geheel nog 10 minuten onder de grill zodat de bovenkant van de kip knapperig wordt.

Serveer het geheel met eroverheen de kool, kruiden en naar smaak wat zure room.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden