Meneer en mevrouw Hamersma. Beeld Sjoukje Bierma
Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Chinese loempia’s met zoete mosterdsaus

PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: Chinese loempia’s. Met een kraak-sappige rosé.

Vorige week onthulde ik dat ik niet per definitie een wijnfundamentalist ben en vanwege een mix van gastronomische nieuwsgierigheid en professionele belangstelling ook weleens bijzonder bier proefde. Die ontboezeming bleef niet onopgemerkt.

Aldus werd er nog een bier gebracht die met champagnegist is gemaakt. Ik kreeg zelfs een hele doos met zestien verschillende soorten van de groothandel Beerwulf aangereikt. Ook klopte de mede-eigenaar van Spoonbill, een boetiek-ginstokerij uit Noord-Holland, op de ­winkeldeur van Mevrouw Hamers­ma. En die lieten we maar al te graag binnen. Want – ik biecht het maar meteen op – gin-tonic is een guilty pleasure van ons. Hoe dan ook, het bleek te gaan om een gin met een prachtverhaal.

Chinese loempia’s met zoete mosterdsaus. Beeld
Chinese loempia’s met zoete mosterdsaus.

Droom

Met Spoonbill was een droom van de maker uitgekomen. Samen met een jeugdvriend van lagere school De Lepelaar – ‘Spoonbill’ in het Engels – was hij na een langdurige en intensieve vervolgstudie zelf gaan distilleren (“ik heb thuis een ­collectie gins staan ter waarde van een leuke auto”). Dat die jeugdvriend inmiddels een gerespecteerd bartender was, hielp een handje.

Inmiddels waren de eerste drie kleine batches direct verkocht, in binnen- en buitenland. Voor de vierde, veel grotere batch had zich al een horecagroothandel gemeld. We konden ook niet anders dan concluderen dat het hier mooi materiaal betrof. Mevrouw Hamersma overwoog zelfs er iets te eten bij te maken.

Gin-tonic is beslist niet alleen maar geschikt om een borrelnootje bij te serveren. Vooral oesters, maar ook ceviche, schaal- en schelpbeestjes en (rauwe) zalm combineren goed. En voor de liefhebbers van wat warms zijn Aziatische loem­piaatjes aanbevolen.

Terwijl we met de fles ­Spoonbill achterbleven, dachten we terug aan een precorona-­uitstapje naar Londen. Daar belandden wij destijds in StreetXO, de nieuwste zaak van David Muñoz die in Madrid al drie Michelinsterren had. Kortom, die man kon wel een eitje bakken.

Toch vond de verrassing niet op het bord plaats, maar in het glas. De sommelier van dienst adviseerde om nu eens geen wijn bij de gerechten te drinken, maar op de gerechten afgestem­de cocktails. We waren dermate onder de indruk dat we het nog deden ook. Het was de eerste keer dat we geen wijn dronken bij een maaltijd.

My Asian Kitchen, Jennifer Joyce. Good Cook, €25,95. Beeld
My Asian Kitchen, Jennifer Joyce. Good Cook, €25,95.

Knoflook

Toch besliste mevrouw Hamersma dit keer anders. “Die gin-tonic zouden we best bij mijn loempiaatjes kunnen proberen, maar ik wil er toch gewoon een glas wijn bij drinken.” Keuze te over, overigens. Riesling, sauvignon blanc en verdejo, en niet noodzakelijkerwijs afkomstig van boutique wineries, zijn uitstekende kandidaten. Maar ook een verse Zuid-Franse rosé die wel wat knoflook gewend is bleek loempiawaardig.

Er was een lichte kruidigheid, hetzelfde kraak-sappige als van taugé en lente-ui, een klein zoetje om ook de gember mild te stemmen en de verfrissing om de spiciness van de saus te ­pareren.

“Ze Rozé,” zei mevrouw Hamersma. “Leuke naam.” Ze schonk nog een glaasje in.

Chinese loempia’s met zoete mosterdsaus (12 stuks)

Ingrediënten

1 el plantaardige olie
2 tenen knoflook, fijn­gesneden
3 cm gemberwortel, fijngesneden
150 g witte kool, fijngesneden
2 grote wortels, julienne
100 g taugé
100 g shiitakes, in plakjes
1 selderijstengel, julienne
4 lente-uien, in dunne ringen
1 el lichte sojasaus
2 tl maizena
24 loem­piavellen (15 cm)
2 eiwitten
arachide- of zonnebloemolie.

Extra lekker met zoete mosterdsaus: roer 1 el hete gele mosterd, 2 el mirin, 1 tl lichte miso, 1 el rijstazijn en 2 tl honing door elkaar. Of neem je favoriete chilisaus.

Bereiding

Verhit de olie in een wok. Voeg knoflook, gember, kool, wortel, taugé, shiitakes, selderij en lente-ui toe. Bak in 3-4 min glazig en voeg een mengsel toe van de sojasaus en de maizena. Haal de pan van het vuur en doe de groenten in een kom. Laat afkoelen in de koelkast. Giet het overtollige vocht af. Leg een loempiavel met een punt naar je toe. Bestrijk het hele oppervlak met losgeklopt eiwit. Leg er nog een vel op en herhaal. Verdeel 2 el van de vulling over het onderste 1/3 deel van de vellen. Vouw de onderste punt over de vulling heen. Vouw de zijkanten nu ook over de vulling, als een envelop, en rol de loempia strak op. Bestrijk de naad van de loempia met eiwit. Verhit de olie in een wok tot 180 graden. Frituur 5 à 6 loempia’s per keer tot ze goudbruin en krokant zijn, laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer met saus naar keuze.

De wijn

Domaine du Pas de l’Escalette 2020, Zé Rozé
Languedoc, Frankrijk, €15 (rosé; biologisch)
Wijnhandel B.J. de Logie, Beethovenstraat 27

Domaine du Pas de l’Escalette 2020, Zé Rozé. Beeld
Domaine du Pas de l’Escalette 2020, Zé Rozé.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden