Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Chefkok Joris Bijdendijk legt uit: zo maak je smakelijke boerenkool

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoe maak je smakelijke boerenkool?

Boerenkool maken zou een verplicht vak op de basisschool moeten zijn. Zolang dat niet het geval is, moet deze tekst maar van generatie op generatie gaan. Allereerst: je kunt de boerenkool gesneden kopen of als hele bladeren. In beide gevallen moet je goed opletten dat de bladeren mooie donker groen zijn (in elk geval absoluut niet geel). Boerenkool is vroeg in het seizoen nog niet zo vol van smaak als wanneer de vorst eroverheen is gegaan.

Verhoudingen

Boerenkoolstamppot is een eenpans­gerecht, bestaande uit aardappels, boerenkool, rookworst, uitgebakken spek en voor de liefhebber ook prei. Mijn moeder houdt aan: per drie, vier aardappelen 250 gram boerenkool. In grammen kun je de verhouding 2 op 1 aanhouden: per 500 gram aardappelen gebruik je 250 gram boerenkool.

Stoom de kool

Schil de kruimige aardappelen en snij ze in grove stukken. Doe ze in een hoge pan met wat zout en zet ze net onder water. Breng rustig aan de kook en leg op de aardappelen het fijngesneden wit van prei. De gesneden boerenkool gaat daar bovenop, gevolgd door rookworst. Doe de deksel erop. Zo stoom je de boerenkool gaar. Veel lekkerder dan gekookt en je behoudt meer smaak. Na 20 tot 25 minuten moeten de groenten goed gaar zijn. Bak intussen de spekreepjes uit. Het vet hiervan giet je over de gestoomde kool. Voeg zeezout en zwarte peper toe en leg de rookworst even aan de kant. Stampen maar. Als je makkelijk kunt stampen, zit er te weinig kool in. De stamppot moet flink groen zijn.

Augurk

Serveer met uitgebakken spek en mosterd. Hoewel ik zweer bij zeer zure cornichons, hoort bij boerenkool zoetzure augurk. ­Kuiltje met jus? Nee! Dat heb ik nooit begrepen. Je jus is spekvet. Als je daar niet voldoende van hebt, zorg dan voor smeuïgheid met een klont roomboter.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden