Joris Bijdendijk. Beeld Sjoukje Bierma
Joris Bijdendijk.Beeld Sjoukje Bierma

Chefkok Joris Bijdendijk helpt in de keuken: zo maak je de beste gehaktbal

PlusDe keukenhulp

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basisvragen uit de keuken. 

Deze week: Hoe maak je een smeuïge gehaktbal?
Bij gehaktballen denk ik direct aan ‘eurokok’ Martin Blöte, die op RTV Noord-Holland tijdens zijn masterclass Gehaktbal Kiekeboe zegt dat je vieze nagels vanzelf schoon worden in het gehakt. Legendarische televisie. Maar een bal is een serieuze zaak. Voldoende vet is bijvoorbeeld essentieel. De verhouding moet zijn: 25 procent vet en 75 procent mager vlees. Half-om-half of gewoon puur, varken of rund. Varkens­ballen van goed gehouden dieren is fantastisch en zien we veel te weinig. Zorg dat het versgemalen is.

Eerst droog, dan nat
De droge stoffen gaan het eerst door het gehakt. Op 1 kilo vlees gebruik je 2 gram nootmuskaat, 4 gram zwarte peper en 12 gram zout. Voeg een geklutst ei en brood toe om te voorkomen dat de bal tijdens het bakken uit elkaar valt. Neem kruim van gedroogde witte boterhammen zonder korst (panko) of leg witbrood zonder korst in wat melk en kneed dit als een prutje door het gehakt. Dat laatste heeft mijn voorkeur: daar wordt de bal smeuïg van. Gebruik 1 ei en 80 gram broodkruim per kilo vlees, of 5 sneetjes witbrood in melk Ui erbij? Zweet de ui aan in boter, zorg dat ie niet kleurt en laat ’m afkoelen. Voeg de ui, samen met een flinke eetlepel dijonmosterd, als laatste aan het mengsel toe.

Mengen
Meng het vlees (met schone handen) in een ruime kom, net zolang tot je voelt dat het gaat binden. Nu kun je ballen vormen. Verdeel het vlees in even zware porties. Een goede bal weegt 150 tot 200 gram. Dus 1000 gram betekent 5 ballen van 200 gram, en van 1050 gram vlees maak je 6 ballen van 175 gram. Een bal vorm je met koude, natte handen. Laat de ballen minimaal een uur in de koelkast rusten.

Braadbal of stoofbal
Een stoofbal bak je aan en gaar je in de jus tot een kleffe hap. Mijn bal moet ­krokant zijn vanbuiten en zacht vanbinnen. Dus: bakken in boter en eventueel nagaren in de oven. ­Serveer met mosterd en augurk.

Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl Bekijk het filmpje van Joris op ­parool.nl/joris

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden