PlusRecept van de dag

Champignons in een nieuwe lievelingssaus

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

Ik heb een nieuwe lievelingssaus. De eerste keer dat ik hem proefde was in gezelschap van ­champignonnetjes, maar bij latere ontmoetingen bleek mijn nieuwe favoriet ook fantastisch met stukjes aardappel en op fijngesneden ­andijvie. En ik wed dat hij bij nog veel meer past: prei en venkel, stokbrood, versgekookte witte bonen...

Om bij het begin te beginnen: ik zocht recepten voor champignons à la Grecque op, nadat ik het op een oude menukaart zag staan. Ik kende de ‘Griekse champignons’ uit Franse studentenkantines: je eet er kleine champignons in koude tomatensaus als voorgerechtje – ze vallen altijd wat tegen.

In Franse kookboeken van rond 1900 zag ik echter dat ‘à la Grecque’ een saus van olijfolie, citroensap, witte wijn, korianderzaad en verse kruiden is, waar je groenten in bereidt. In het beroemde Le Guide culinaire van chef-kok Auguste Escoffier staan bijvoorbeeld recepten voor ­venkel, artisjokbodems en gekookte bleekselderij op z’n Grieks – dat Griekse zal een verzonnen naam zijn geweest en komen van de olijfolie, citroen en kruiden.

Later kwam de tomaat pas om de hoek kijken. Zo gebruikt de beroemde Britse kookboekenschrijfster Elizabeth David gepelde tomaten in haar recept. Dat werkt ook goed – niet de versie uit de Franse kantines, zelfgemaakte wel – maar ik besloot de oudere versie met korianderzaad te maken. Met, zoals gezegd, overdonderend effect. Door de olijfolie, witte wijn en kruiden gaat de smaak richting het vet van een gebraden kippetje, zonder dat er ooit een vogel in de buurt is geweest. Snel maken dus.

Champignons à la Grecque

Ingrediënten
200 ml water
200 ml olijfolie
sap van 2 citroenen
200 ml witte wijn
1 tl korianderzaadjes
1 takje tijm
1 laurierblad
1 tl suiker
500 g kleine champignons, schoongemaakt

Bereiding
Doe 200 ml water, de olijfolie, het citroensap, de witte wijn, het korianderzaad, de tijm, laurier, suiker en 1 el zout in een grote (steel)pan en breng aan de kook.

Doe de champignons in de pan, draai het vuur laag en laat zachtjes garen onder een deksel. Check na 20 minuten of de champignons gaar zijn (door het zuur in de saus duurt het vrij lang) en geef ze anders nog even. Laat afkoelen in de saus.

Vis de champignons uit de pan in een schaal en overgiet met een beetje saus.

Doe de overgebleven saus in een pot en bewaar in de koelkast. Lekker om andere groenten als blokjes aardappel, stukken venkel en prei, artisjokbodems en roosjes bloemkool in te garen. Of gebruik als dressing over dungesneden sla ­(bijvoorbeeld andijvie of witlof).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden