PlusAchtergrond

Caribisch koken: ‘Een vriendelijke keuken met veel comfortfood’

Vakanties naar verre oorden worden afgeraden, maar voor een tropische beleving hóéf je je huis niet uit. ‘Het is nu makkelijker Antilliaans te koken.’

Beeld Rein Janssen

“Vraag iemand op straat naar een typisch Italiaans of ­Surinaams gerecht en je krijgt zeker antwoord, maar iets Antilliaans? Dan valt het waarschijnlijk stil.” De keuken van de Nederlandse eilanden in de Caribische Zee is in ons land niet erg bekend en dat is onterecht, vindt Jurino ­Ignacio (38) van de website antilliaans-eten.nl en auteur van vijf Antilliaanse kookboeken. “De Antillen zijn deel van Nederland, dus is het goed en leuk er meer over te ­weten. Maar het is vooral een vriendelijke keuken: de ­gerechten zijn makkelijk te maken en je vindt er veel comfortfood, zoals stoofpotten en soepen. Beroemd zijn ook de grote, zoete en kleurrijke taarten, en we zijn dól op snacks: pastechi en empana’s (gefrituurde pasteitjes van tarwe- en maismeel, red.), kaasballetjes, worstenbroodjes en pikaballetjes (pittige gehaktballetjes, red.).”

Twintig jaar geleden verhuisde Ignacio van Curaçao naar Nederland om aan de kunstacademie te studeren. Hij kreeg een papiertje met basisrecepten van zijn moeder mee – ‘zo jongen, dan verhonger je niet’ – en het plan was om na de studie weer terug te gaan. Dat liep anders: Ignacio werd verliefd, trouwde en kreeg drie kinderen. Door zijn uitbreidende gezin werd hij nieuwsgierig naar het eten en drinken van zijn thuiseiland.

Van website tot kookboeken

“Ik ging recepten van familieleden en kennissen verzamelen en documenteren, want ik dacht: als ik dit nu niet vastleg, is het straks misschien verdwenen. Het project was in eerste instantie voor mijn kinderen, maar toen bleek dat anderen ook geïnteresseerd waren, zette ik de ­recepten online.” Zijn inmiddels populaire website leidde tot vijf kookboeken, waarvan ruim 20.000 exemplaren zijn verkocht. Het laatste, De Complete Antilliaanse Keuken, uit mei 2019, belooft met driehonderd recepten de keukens van alle Antilliaanse eilanden te beschrijven.

In het begin had Ignacio voornamelijk Antilliaanse ­volgers, inmiddels weten juist veel ­Nederlanders zijn site te vinden. “Het is ook makkelijker geworden om Antilliaans te koken, vrijwel alle belangrijke ingrediënten als bakbanaan, zoutevis en cassave zijn in de grotere steden te vinden. Dat was in mijn eerste jaren hier wel anders, toen moest ik voor okra nog het hele land doorreizen.”

Moderne Caribische gerechten

Terwijl Ignacio traditionele Antilliaanse gerechten in ­Nederland kookt, doet Helmi Smeulders (48) het precies andersom. De Nederlandse, die ruim twintig jaar op Curaçao woont, moest de afgelopen maanden net als de rest van het eiland binnenblijven vanwege corona, maar ­begint voorzichtig weer kookworkshops te geven en ­moderne ­Caribische gerechten te koken voor haar chef’s table en pop-uprestaurant. Dinsdag verschijnt haar eerste Nederlandstalige kookboek, Het Caribische kookboek.

“Er bestaat niet één Caribische keuken, want er zijn ­Nederlandse, Spaanse en Franse eilanden met elk hun ­tradities,” zegt Smeulders. “Wat wel overeenkomt zijn de ingrediënten, zoals mango, papaja, okra, kokosnoten, maismeel, bonen en veel vis. Verder zijn alle keukens erg traditioneel. Er is nog weinig vernieuwing geweest, zoals je de afgelopen jaren wel in landen als Peru zag.”

Dat laatste probeert Smeulders te veranderen. Toen ze, op zoek naar avontuur, eind jaren negentig naar Curaçao verhuisde om er te werken als jurist, viel haar op dat de hapjes op recepties altijd hetzelfde waren. “Kaasballetjes, pastechi, pikaballetjes. Lekker, maar op den duur een­tonig.” Ze gooide het roer om en begon een cateringbedrijf, met op de Antilliaanse keuken geïnspireerde hapjes en ­gerechten: kaasballetjes met oude Beemster, kroketjes met krab. Haar eten viel in de smaak, zowel bij de eilandbewoners als toeristen.

Geitenburgers

“Ik zie duidelijk dat er in de afgelopen jaren meer aandacht is gekomen voor vernieuwing, ook bij andere chefs op het eiland. Je kunt allerlei nieuwe dingen bedenken met de lokale ingrediënten: we hebben hier geweldig tropisch fruit, geitenvlees, vis en schaal- en schelpdieren. Neem kabritu stobá, waarvoor geitenvlees in stukken wordt gehakt en gestoofd. Heel lekker, maar je kunt er zo veel meer mee. Ik gebruik geitenvlees bijvoorbeeld om er worstjes, paté en pulled goat van te maken, en ga me ­binnenkort aan een geitenfrikandel wagen. Er is hier nu trouwens ook eindelijk een geitenboer begonnen met het maken van geitenkaas.”

In Het Caribische kookboek staan – tussen idyllische foto’s van fruitstalletjes, een helderblauwe zee, verse vis en barbecues op het strand – nieuwe, frisse recepten als wafels van bakbanaan, Caribische koolsla en geitenburgers. En bekende gerechten met Caribische ingrediënten, zoals ­salade niçoise met verse tonijn, kousenband, okra en mangodressing, en pavlova met kokos en mango. “Ook, en misschien wel juist, voor in Nederland: haal de vakantiesfeer en Caribische vibe in huis.” Die is onweerstaanbaar, vindt Smeulders. “Het leven is hier makkelijk. We zijn ­altijd buiten, al mijn vrienden wonen in de buurt en het is altijd lekker weer. Ik geniet nog steeds elke dag.”

Dinsdag verschijnt van Helmi Smeulders: Het Caribische kookboek; tropische gerechten met een moderne twist, uitgeverij Nieuw Amsterdam, €21,99.

Culinaire smeltkroes

De Nederlandse Antillen werden officieel in 2010 opgeheven. Saba, Sint-Eustatius en Bonaire zijn nu bijzondere gemeenten van Nederland. Sint-Maarten en Curaçao zijn landen binnen het Koninkrijk der Nederlanden, dat is Aruba al sinds de jaren tachtig. De zes eilanden zijn ingedeeld in de benedenwindse of ABC-eilanden (Aruba, Bonaire en Curaçao), boven de kust van Venezuela, en de bovenwindse of SSS-eilanden (Sint-Maarten, Saba en Sint-Eustatius), ten oosten van Puerto Rico.

Culinair gezien is de eerste eilandengroep meer op Zuid-Amerika gericht. Zo eet je daar van oorsprong Vene­zolaanse arepa’s (broodjes van maismeel) en ayaka’s (gestoomde pakketjes van bananenblad met maismeel). De keuken op de SSS-eilanden lijkt meer op die van de omringende Engelse eilanden, waarin rijst en erwten de boventoon voeren.

Alle Antilliaanse eilanden zijn beïnvloed door de vele verschillende bewoners die in de loop van de eeuwen zijn langsgekomen. Van oorsprong verbouwde men er mais, bonen, zoete aardappelen en cassave, Spanjaarden brachten varkensvlees, mango, citrusvruchten en suiker. Met tot slaaf gemaakten uit Afrika die te werk werden gesteld op suikerrietplantages, reisden bananen, zwarte-ogenboontjes, okra en funchi (pap van sorghummeel, in de Cariben veelal gemaakt van mais) mee. Toen na de afschaffing van de slavernij contractarbeiders uit Azië op de eilanden arriveerden, vonden bladgroenten als spinazie en snijbiet (‘warmoes’) en gerechten als nasi en bami goreng en saté hun weg naar de potten en pannen van de eilandbewoners. 

De Cariben in Amsterdam

- Catering Banda Bou, Oostzanerdijk 141B, heeft een groot aanbod Antilliaanse snacks, maaltijden en taarten, zoals de befaamde Antilliaanse bolo di cashupete (cashewnotentaart). Te vinden op markten en braderieën, nu ook (als bevroren pakketjes) thuisbezorgd in steden door het hele land, of af te halen in de bedrijfskeuken in Amsterdam-Noord. Zie bandabou.nl.

- Yvette’s Kitchen in World of Food in Zuidoost, serveert Antilliaanse, Dominicaanse en Colombiaanse gerechten als ayaka’s, lenga di baka (gestoofde rundertong), gestoofde boskomkommer en johnnycakes (gefrituurde broodjes). World of Food, op Develstein 100, is open voor afhaal, je kunt ook online bestellen op yvetteskitchen.nl.

- In Caribisch restaurant Plato Loco op de Rombout Hogerbeetsstraat 29 en Herenstraat 35 (alleen afhaal) eet je gebakken bakbanaan, empanada’s, jerk chicken, karni stobá (runderstoofpot) en meer. Ze hebben ook een cocktailkaart. Zie platoloco.nl.

- Catering Ku Mil Amor is een familie­bedrijf uit Almere – ook werkzaam in Amsterdam – en biedt Caribische specialiteiten aan als johnnycake, bolo di pruimu (pruimentaart), kabritu stobá (gestoofd geitenvlees) en piská ku funchi (vis met maispap). Nu ook thuisbezorgd (in Almere) of zelf af te halen in Almere Waterwijk, zie kumilamor.com.

Beeld Rein Janssen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden