PlusDe wereld van Gilles

Carbonara maken? Van chef Flavio Ghignoni Carestia kun je veel leren

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag kookt hij de spaghetti alla carbonara van chef Flavio Ghignoni Carestia uit Rome.

Gilles van der Loo kookt carbonara pasta met dochter Ada. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo kookt carbonara pasta met dochter Ada.Beeld Eva Plevier

Een grote rijkdom van onze stad is dat er Amsterdammers uit meer dan 175 landen wonen. Elk van die herkomstlanden is een bestemming op zichzelf, met een eigen culinaire traditie. Maar reizen kan nu niet, en dus maak ik die reis graag in mijn eigen keuken.

Het recept van vandaag is van chef Flavio Ghignoni Carestia (40). Hij komt uit Rome en is mede-eigenaar van restaurant Domenica op de Noordermarkt. Wie hem vraagt wat hij als eerste zou gaan eten na de landing op Fiumicino, krijgt onmiddellijk antwoord. Carestia zou naar Da Danilo gaan, of naar Armando al Pantheon voor coratella (een gerecht op basis van ingewanden) met artisjok, trippa alla Romana (pens in saus van onder meer tomaat) en zéker voor een spaghetti alla carbonara.

Die carbonara is een pasta die iedereen kent en waarvan de puriteinen weten dat je hem maakt met niets dan ei, guanciale (gedroogde varkenswang), pecorino romano (schapenkaas), parmezaan en zwarte peper. Voor een perfecte carbonara moet de thuiskok echter niet alleen de juiste ingrediënten verzamelen: het is technisch bezien best een uitdaging.

Gilles van der Loo kookt carbonara met ganzen eieren. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo kookt carbonara met ganzen eieren.Beeld Eva Plevier

Koolgruis

Carbonara lijkt te verwijzen naar de vrouw van een houtskoolbrander (carbone betekent houts­kool), die deze pasta aan haar man zou meegeven als hij ging werken in de bergen. Maar wie ooit carbonara at, weet dat dit gerecht zich niet laat vervoeren: afgekoeld wordt het één stugge klont. Die carbonaio zou dus hooguit de losse ingrediënten van thuis mee kunnen nemen. Er wordt ook gezegd dat de verwijzing naar houtskool komt van de zwarte peper, die zou doen denken aan koolgruis.

Hoewel er veel chefs zijn die gruwen van een carbonara met toevoegingen als room, knoflook of sjalot, is er geen officiële lezing over hoe het hoort. Volgens Carestia stamt de oudst bekende vermelding van de carbonara uit 1944, toen een chef uit Bologna, Renato Gualandi, hem zou hebben gemaakt voor een banket in Riccione, aan de kust van Emilia-Ro­magna. De ingrediënten, volgens overlevering grotendeels afkomstig uit noodrantsoenen: gedehydrateerd eigeel, bacon, room en smeltkaas. Een andere lezing is dat Gualandi iets vullends moest koken voor een aantal officieren. Hij gebruikte ver­volgens alles wat hij maar kon vinden in de opslag: eigeel in poedervorm, boter, bacon en poedermelk.

Hoe het allemaal ook echt moge zitten: wie snobistisch doet over de juiste bereidingswijze van een carbonara, is dus niet op de hoogte van de geschiedenis.

De manier waarop Carestia zijn ­carbonara maakt, is diep geworteld in het dogma dat in de Italiaanse keuken de kwaliteit van de inkoop alles is, en dat je dus maar weinig ingrediënten nodig hebt.

Hoewel ik vrij vaak carbonara maak voor mijn gezin, had ik van Carestia veel te leren. Zijn stappen zal ik hier dus nauwkeurig omschrijven. Op mijn aanrecht liggen twee ganzen­eieren, guanciale van eigen makelij, en pecorino romano en parmezaan van Casa Del Gusto op de Kerkstraat. De ganzeneieren waren een toevallige vondst bij de natuurslager op de Jan Evertsenstraat en zullen nog ­rijker smaken dan de eieren van een kip. Voor mijn carbonara gebruik ik gedroogde spaghetti.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Gevorderden

Carbonara is een keukenoefening voor gevorderden, en het lastige bij dit gerecht is hoe je omgaat met de binding van smaak aan deegwaar, het smelten van de kaas en de stolling van de gebruikte eigelen. Zorg dus dat u extra eitjes achter de hand heeft, en ook extra kaas. Koop ook een groot stuk guanciale of pancetta om uw mislukte pogingen mee op te vangen.

Dit is een recept voor twee personen. Snijd twee pinkdikke plakken guanciale in repen en verhit de zwoerd ervan zacht in een laagje olijfolie, samen met wat grof­gemalen zwarte peper. Het doel is de smaken in de olie te laten trekken zonder dat iets verbrandt.

Haal de zwoerd uit de pan en bak de guanciale tot hij transparant is en licht krokant, maar niet bruin. Verwijder de guanciale en giet een flinke laag water in de pan. Meng in een kommetje vijf eidooiers (of twee ganzeneidooiers) met 45 gram geraspte pecorino en 25 gram geraspte parmezaan, wat grof­gemalen peper en een scheutje water. Roer tot er geen klontjes meer te zien zijn.

Kook spaghetti in gezouten water, haal hem zo’n 3 minuten voor al dente uit de pan en breng hem over naar de pan met het guancialevocht. Gaar de spaghetti hierin onder voortdurend roeren verder tot hij al dente is, en voeg indien nodig meer water toe. De pasta zal door het roeren zetmeel loslaten, waardoor een gebonden geheel ontstaat.

Bent u tevreden met de gaarheid van de pasta en heeft u een vochtige binding bereikt, haal de pan dan van het vuur en voeg onder voortdurend roeren twee derde van het eiermengsel toe. De rest houdt u achter de hand.

Warm het geheel geleidelijk door tot de saus romig is. Pas op: bij te lang of hoog verhitten zit u van het ene op het andere moment met roerei. Voeg de gebakken guanciale weer toe, roer wat verder door. Serveer met extra gemalen peper.

Eindresultaat: Carbonara met ganzen ei, verschillende kazen en spek. Beeld Eva Plevier
Eindresultaat: Carbonara met ganzen ei, verschillende kazen en spek.Beeld Eva Plevier

Veganara

Met gerookte paddenstoelen is in een carbonara aardig een vlezige rijkdom te benaderen. Voor roken heeft u rookmot (smaakvol zaagsel) nodig. Roken is makkelijker dan u misschien denkt. Maak een envelopje van een strook zilverfolie, doe daar een halve eetlepel rookmot in en vouw de folie losjes dicht. Leg het envelopje op de bodem van een diepe pan met een goed sluitend deksel, plaats er een roostertje, zeef of vergiet overheen zodat wat u roken wilt de bodem van de pan niet raakt. Leg nu acht aan repen gesneden oesterzwammen op het ‘rooster’, doe er een deksel op en verhit op laag vuur. Zo gauw er rook langs de deksel komt, draait u het vuur uit. De rookmot zal blijven smeulen en de pan vullen met rook zonder dat de paddenstoelen worden gegaard. Na een minuut of tien zijn de paddenstoelen klaar voor gebruik. Volg nu verder het recept van Carestia, maar pas erop dat u de oesterzwammen wat sneller verhit in wat minder olie, en ze tijdig uit de pan haalt. Dit om te voorkomen dat ze zich volzuigen met de olie.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden