Plus Proefwerk

Café Binnenvisser (7,5)

Een stadskroeg voor de creatieve klasse, dat is Café Binnenvisser. Het eten - met veel groenten - is overwegend prima, met een aardig en betaalbaar dagmenu.

Café Binnenvisser Beeld Mats van Soolingen

De bruine kroeg verdwijnt uit het straatbeeld: heren die de hele dag aan de toog hangen zijn een zeldzaamheid geworden, en verwende stedelingen verwachten nu méér van hun buurtsoos dan een vaasje Heineken en een blokkie kaas. Kleinschalig gebrouwen, lokaal bier moet het zijn, biodynamische natuurwijn en spannende gerechtjes met voldoende groenten erin.

Café Binnenvisser, dat in de plaats kwam van Café Biljart De Nieuwe Arend, op de Bilderdijkstraat is zo'n etablissement. Wij schuiven er aan aan het einde van die donderdag dat het ineens 26 graden werd - de hele stad is buiten zinnen van de warmte en alle terrassen en parken zitten vol.

Een gezellige boel
De glas-in-loodramen van het zaakje, dat in een punt ligt, kunnen helemaal naar boven worden geschoven. De clientèle hangt zo met de benen naar buiten. Eind twintig, begin dertig zijn ze, knap en bemiddeld, zij die zichzelf 'creatieven' noemen. Het is een gezellige boel.

Het bedienend personeel bestaat uit louter leuke jongens, die hun vak verstaan en goed weten wat ze aan tafel brengen. Er is een weldoordachte drankenlijst met onalledaagse keuzes - Loirebier, hibiscusfris, Japanse whisky - plus een ruim assortiment natuurwijnen. Op een krijtbord staan de open flessen van de dag, overigens in een nogal onleesbaar handschrift.

Bij het aperitief, een prima perencider, kiezen we uit het borrellijstje (waarop onder meer een gekookt ei en oesters staan) de fritters van pompoen, knolselderij en oude kaas (€5,50). Meer dan fritters doen ze ons denken aan bitterballen. Het idee is aardig, er zit flink witte peper in die fijn combineert met de geraspte groenten, maar ze zijn wel een tikje flauw en we ontwaren wat rauwe bloem.

Een hysterische dag
Dan zijn er zeven geregeld wisselende gerechtjes van tussen de zes en elf euro. Maar je kunt ook het menu Binnenvisser nemen: dan krijg je per twee allebei de soep, vier gerechtjes om te delen, en allebei een dessert of een kaasplankje om te delen (€27 pp). Dat doen we.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

We begrijpen van de aardige ober dat het een hysterische dag is geweest. Niet alleen zorgde de hitte voor een dubbele bezetting, de chef is ook nog met vakantie en de afwasmachine heeft het begeven.

Inderdaad komen we in de gerechten nogal wat last minute improvisaties tegen. Zo ontwaren we in wat ons is geserveerd als 'Frisse aspergesoep met kervel' geen asperge en ook geen kervel. Het is koude soep van aardappel met munt en aangezuurde komkommer: best oké. De ober bezweert dat er aspergebouillon in zit, maar die lijkt mij dan homeopathisch verdund.

Kookvocht van een schelpje
Dan dikgesneden rauwe zeebaars met kokkel-dragonvinaigrette en zilte groenten. De zeebaars is spartelvers en smakelijk - we missen opnieuw een korreltje zout - en er liggen doperwten, erwtenscheuten en ijskruid bij en een prima vinaigrette, waarin we evenwel kokkels noch dragon proeven. Of misschien héél in de verte wat kookvocht van een schelpje?

Op zich ben ik er voorstander van kook- en stoofvocht altijd te gebruiken, want daar kun je heerlijke soepen en sauzen van maken. Maar een soep zonder één snipper asperge moet je geen aspergesoep noemen, en een dressing zonder één kokkel erin geen kokkeldressing.

Best
De polenta, zowel romig als gefrituurd, combineert goed met de macadamia en raapsteeltjes.

Minder
In de aspergesoep proeven we geen asperges, in de kokkelvinaigrette nauwelijks kokkels en hier en daar had de boel beter op smaak gekund.

Opvallend
Het is het oververhitte einde van een onverwacht bijna tropische dag, maar de bediening houdt het hoofd koel.

Verder met een flink stuk in de oven gegaarde venkel met tuinbonen, karnemelksaus en geroosterde ratte-aardappeltjes. In de karnemelksaus zit wat komijn, wat goed werkt.

Weelderige mais en noten
De romige polenta met raapstelen en macadamia, waarop ook knapperig gefrituurde blokjes polenta en geroosterde bloemkool liggen, smaakt goed. Alles sluit heel mooi en weelderig aan en er liggen malse raapsteeltjes op. De Syrah uit de Ardèche die erbij wordt geschonken, werkt goed met de weelderige mais en noten.

De kokkels met langoustinesaus blijken geen kokkels maar venusschelpen - kokkels hebben flinke ribbels, venusschelpen zijn heel lichtgeribbeld tot glad. De bisque is goed, maar ik vind het jammer dat de schelpjes van hun eigen vocht zijn gescheiden - dat lag natuurlijk bij de zeebaars, maar waarom eigenlijk? We krijgen er een natuurlijke frizzante uit Emilia-Romagna bij geschonken die een tikkie funky en gistig is, en nogal fantastisch bij de bisque.

Na eten we een dessert van chocoladeganache met daarop wat vlokjes zout en sinaasappelzest, ernaast ligt mokka-ijs en een chocolademousse: allemaal keurig. Ook de hangoproom bij de rabarber is goed, maar de rabarber zelf had iets zoeter gemogen. Hier mocht het friszoete kookvocht wél blijven, en dat maakt een heleboel goed.

Al bij al vinden we Binnenvisser een prima moderne kroeg: sympathiek, ambitieus en goed gelukt.

Vorige Proefwerken
Thúskomme (8,5)
Café Américain (4)
212 (9)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Café Binnenvisser

Bilderdijkstraat 36
1052 NB Amsterdam
ma, woe 17.00-00.00
do 17.00-01.00
vr, za 17.00-03.00
zo 17.00-00.00 uur
Alleen reserveringen vanaf 6 personen of meer via info@binnenvisser.nl, www.binnenvisser.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden