Proefwerk

C (8-)

C (van Celsius) biedt modern comfort en smakelijk eten. Maar het revolutionaire temperatuurconcept is wel wat lauwtjes uitgevoerd.

C bevindt zich in het oude Paroolgebouw waar eerder tijdelijk restaurant Baut zat. Beeld Rink Hof

Wat is koken? Natuurlijk horen hakken en mengen ertoe, maar bijna iedereen zal als eerste iets anders noemen: het blootstellen van producten aan warmte. Oplopende temperatuur zet in rauwe ingrediënten een reeks wonderbaarlijke reacties in werking: eiwitten stollen, plantenvezels worden zacht en vetten vloeibaar, de voedingswaarde verandert en de maillardreactie (het karamelliseren van koolhydraten) maakt eigenlijk alles lekkerder.

Oneindig interessant, en ik was dan ook redelijk door het dolle over het idee van Michiel van der Eerde en de zijnen om op dit thema een restaurantconcept op te tuigen. 'Bij C ontdek je hoe belangrijk verschillende temperaturen voor gerechten zijn' staat op de website. 'Eén en hetzelfde product kan veranderen van smaak en textuur bij bijvoorbeeld 20, 80, 100 of 200 graden.'

De kaart is niet opgedeeld in voor-, hoofd- en nagerechten, maar in vijf temperatuurgroepen met gerechten in tussengerechtmaat. 'Zo proberen we onze gasten een 360 ºC-beleving te geven.' Gaaf idee.

Veel hout en leer
C bevindt zich in het oude Paroolgebouw waar eerder tijdelijk restaurant Baut zat, ook een idee van Van der Eerde. Na een periode aan het Stadionplein is deze week opnieuw een tijdelijke locatie van Baut op de Zuidas geopend. C is echter een permanent restaurant en je ziet aan alles dat er flink wat geld bij is gelegd om de boel naar een hoger plan te tillen.

De stijl is nog steeds rauwig met veel hout en leer, maar het meubilair is comfortabeler, de gerechten zijn ingewikkelder en de prijzen liggen wat hoger. De open keuken is verplaatst naar het midden van de zaak, waar je kunt eten met je neus op de koks. De akoestiek is prima, er staat swingende muziek aan, en we worden bediend door een leuke jongen met een knot.

Zalig boterig
Uit de koude gerechten (0-20º) kiezen we de steak tartare met artisjok (€13). Die is met de hand gesneden en voorbeeldig aangemaakt, en wordt vergezeld door twee grote croutons, dotjes boquerone- en eidooiercrème en welgeteld eenzesde violetartisjokje. In de dooiercrème zit veel azijn - wat mij betreft is de lol van eidooier bij tartaar nu juist de luxueuze vettigheid en die gaat zo een beetje verloren.

Uit categorie 40-80º krijgen we twee kloeke stukken zalm die een uur op vijftig graden zijn gegaard, met teriyakisaus (€14). De vis is nog knalrood, maar zalig boterig van structuur, en de zoete saus en enokipaddenstoelen sluiten knus aan. De groene wakamécrème is mij te heftig: dit type wier heeft een onalledaagse, wat stoffige smaak die snel overheerst.

Onweerstaanbaar
Schofterig lekker is de kreeft met gnocchi (€15) uit de categorie 100º: de aardappelballetjes zijn gekookt en daarna bruingebakken en de combinatie met de sappige kreeft, romige bisque en basilicum (alles zoet, zacht, toegeeflijk) is van het luxueuze soort waar je eigenlijk even in wil gaan liggen. Uit de hoogste temperatuurgroep kiezen we de salade met gefrituurde softshellkrab (€14). De tempura is goed en ook de reepjes gegrilde bavette van Black Angusrund zijn lekker, maar in de bleekselderijsalade zitten héél veel gefrituurde sjalotringetjes die nogal overheersen.

Wel heel goed is de polpo (€13), ook langzaam gegaard en daarna gebarbecued, met paprikagel, stukjes La Ratte-aardappel, een onweerstaanbaar glijerige aardappelcrème en een kick van gerookt paprikapoeder.

Uit de dessertcategorie (-20º-oº) kiezen we de wentelteefjes van brioche met vijfkruidenpoeder en venkelijs (€10). Dit is vooral een hele VOC-vloot aan specerijen op een bord, waar ik wel iets frissigs bij had gelust; de teven zijn van binnen ook wat droog. Wel heel lekker is de gebakken banaan met zoutige, bruine toffee en ijs van rum en kokos.

Gimmick
Het zijn overwegend mooie, comfortabele gerechten, met smaken en kleuren die van het bord spatten. Maar conceptueel wringt het een beetje. Een banaan is in rauwe en gebakken vorm compleet verschillend, hetzelfde geldt voor een tomaat. Maar als je eerst een rauwe banaan eet en daarna een gebakken tomaat, heb je dan werkelijk iets nieuws geleerd over de transformerende werking van temperatuur?

Het was juist zo interessant geweest om hetzélfde product in verschillende verschijningen te proeven, ik noem maar wat: een oester in bevroren, rauwe, zachtgegaarde, en gefrituurde vorm. Maar zo werkt het niet bij C, en daardoor verwordt een in principe revolutionair idee tot de zoveelste nieuwe gimmick om een shared dining-menu mee op te delen.

Dat doet niets af aan het feit dat C een prettige zaak is, met fijne gerechten en lieve bediening. Maar jammer is het wel.

C

Wibautstraat 125
1091 GL Amsterdam
zo-do 10-01 uur
vr & za 10-03 uur
020 2103011
www.c.amsterdam


Best
De gestoomde kreeft met gnocchi is zalig luxueus, met een saus van bisque en basilicum waar ik graag in was gaan liggen.

Minder
In het wentelteefdessert zit een hele VOC-vloot specerijen, en de teven zijn wat droog: we snakken naar iets fris.

Opvallend
Het menu bij C is niet opgedeeld naar type gerecht of ingrediënten, maar naar de temperatuur waarop het is bereid.



8-

Hiske Versprille. Beeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden