PlusProefwerk

Bureau (7-)

In het prachtige Bureau zijn de goede ingrediënten veelal aanwezig - maar ze willen nog niet overal een gerecht worden.

Het interieur van BureauBeeld Mats van Soolingen

We zijn eindelijk weer eens in Nieuw-West, al voelt het in de sneeuwstorm die ons onderweg teistert meer als Nova Zembla. Des te groter onze verbazing in een onooglijke flat aan de Johan Huizingalaan een bijenkorf vol montere, goedgekapte millennials aan te treffen.

B.Amsterdam heet dit tot zogenoemde start-up hub omgetoverd IBM-gebouw: nieuwelingen en gevestigde bedrijven mengen zich in een keur aan onuitspreekbare spaces.

Tafeltennistafel
Op de bovenste verdieping ligt, te midden van een ­gigantische daktuin, restaurant Bureau. Het is een indrukwekkende ruimte met een grote bar, scheepscontainers met privéruimtes erin, leren banken, een tafeltennistafel en natuurlijk een terras en een uitzicht om u tegen te zeggen.

Het eetgedeelte blijft toch enigszins knus door tientallen beeldige lampjes die met een ingenieus hijs­systeem in hoogte kunnen worden versteld. Voor een ruimte als deze is de akoestiek niet slecht.

Vegaplateau
De keuken is in handen van een van de mannen van Choux, dus dat belooft goeds - we herkennen meteen de vele groentebereidingen en vins naturels op de zo te zien weloverwogen scheef geprinte wijnkaart.

Een driegangenkeuzemenu doet €33, maar je kunt de gerechten ook los bestellen: voor is €10,50, hoofd €21,50 en na €7,50. De zaak zit vol en er staat eigenlijk één persoon te weinig in de bediening, waardoor we vooral bij het aan tafel gaan te lang moeten wachten. Maar de obers zijn aardig en goed ingevoerd.

Voorafgaand aan ons menu besluiten we tot het delen van een 'vegaplateau' en dat blijkt een uitstekend begin: zalige, krakend gefrituurde spruitjes, een kleine fondue van vacherin mont d'or met goede croutons, een prachtig boeketje van (in- en aangemaakte, rauwe en beetgare) groenten en een milde auberginepuree - we likken de plank bijna af. Origineel, vaardig en geïnspireerd.

Hiske VersprilleBeeld Steven Dahlberg

Helaas zet de vliegende start niet door. De terrine van kip met goede kippenleversaus en spitskoolsalade is een leuk gerecht, maar de terrine is erg zout, en eerder een opeengeperst (en op het bord weer uit elkaar vallend) hoopje kip dan een geheel. Nu hoeft een kipterrine geenszins glad te zijn, maar een beetje binding en smeuïgheid door gelei van de botjes of al dan niet bijgevoegd vet is toch wel een vereiste.

Vreemde combinatie
De door de ober erbij aangeraden oranje Tardana uit Spanje doet het uitstekend: wit druivensap mag voor dit type wijn, zoals normaal alleen bij rode wijn gebruikelijk is, op de schilletjes blijven liggen. Daardoor krijgt de wijn kleur, tannines en een zeer kenmerkende, vaak wat hartige smaak; precies goed bij de kip en de kool.

Als tweede voorgerecht krijgen we een knots van een coquille, wit-glazig en met een grote barst erin: meestal is dat een teken dat hij niet vers uit de schelp komt, maar uit een emmertje. Emmercoquilles zijn niet vies, maar wel onvergelijkbaar met versgeopende exemplaren.

Het garnituur is wel heel goed: een frisse salade van scheermes en vongole met venkel, aangemaakt met het ziltige schelpenkookvocht, en een flink stuk gegrilde komkommer.

Best
Het vegaplateau, met een keur aan geïnspireerde bereidingen, is een groot plezier.

Minder
De spekkoek is zonder laagjes en zonder kardemom: toch een beetje als een slagroomtaart zonder slagroom en zonder taart.

Opvallend
Bureau zit boven in B.Amsterdam, een grote ‘start-up hub’ in een oud IBM-gebouw.

Zowel het vlees- als het vegetarische hoofdgerecht is op onderdelen prima bereid, maar ze lijken zelf niet goed te weten waar ze naartoe willen: de bavette is goed gebakken in ruim roomboter, maar de combinatie met nogal zoete hachee, rodekool, knolselderijpuree, veldsla, boekweit en broodkruim is vreemd.

Uit elkaar geslagen
Ook het bord groenten wil niet een gerecht worden: aardpeer en kailan liggen in een wat sullige zwartebonencrème met gefrituurde boerenkool en een ei, dat zo te proeven is gepocheerd in water met net te veel azijn. De vinaigrette met gefermenteerde tomaat is grof en niet goed gelukt: de tomaat heeft een vervelende, moezige structuur gekregen.

Ook de desserts zijn slordig: we bestellen de spekkoek met rijstebrij, maar dat blijkt een stuk compacte specerijencake zonder kardemom en zonder laagjes te zijn; toch een beetje als slagroomtaart zonder slagroom en zonder taart. De combinatie van cake met rijstebrij én ijs én vossenbessenjam is onlogisch en overdadig.

Ook de chocoladetruffeltaart blijkt als het ware uit elkaar geslagen: wat verkruimelde koekjes, een stukje ganache dat ­helaas wat korrelig is en een brokje van een soort puddingtaart. De bloedsinaasappel is er wel lekker bij.

We zijn onder de indruk van de ruimte, en ook de kaart belooft veel goeds. Aan de uitvoering mag echter nog worden geschaafd.

Vorige Proefwerken:
Chiapas Taco Cartel (5)
Auberge Jean & Marie (8-)
La Rive (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Bureau

Johan Huizingalaan 763a
1066VH Amsterdam

lunch: ma-vr 12-16 uur
diner: ma-vr 18-22 uur
za & zo gesloten

020 7238492
restaurantbureau.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden