Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Buitengewone Saltimbocca alla Romana

PlusMeneer en mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: saltimbocca alla Romana.

Evenals vele anderen gingen ook mevrouw Hamers­ma en ik lekker weg in eigen land. Nu doen we dat overigens nooit met een geheel lege agenda. Aldus belandden we in Maastricht, omdat ons het bericht had bereikt dat daar restaurant Onglet zich had gevestigd.

‘In de werkplaats achter een oude slagerij. Vlees speelt een belangrijke rol. Paradepaardje in de keuken is de Southbend-grill, welke zorgt voor een pure smaak van het vlees’, zo luidden de internetvoorspellingen.

Fikse longhaas

We verheugden ons om het door ons zelf opgelegde ‘eet meer groenten-regime’ met voeten te treden. Voor ons geestesoog zagen we al een mooie côte de boeuf, een indrukwekkende tomahawk en anders toch zeker wel een fikse longhaas, een onglet.

Bovendien sprak de formule ons aan. We bewaarden goede herinneringen aan New York, waar we Beauty & Essex bezochten, een zaak verstopt achter een pawnshop. En PDT, Please Don’t Tell, waarvoor we ons dienden te melden in een oude telefooncel achterin restaurant Crif Dogs. Na het intikken van een telefoonnummer zwaaide de muur van de phone booth open en kon het cocktailuurtje een aanvang nemen.

De wandeling naar Onglet leidde ons langs Mediterraneo, een Italiaans restaurant waar we eens een buitengewone saltimbocca hadden gegeten. “Als we terug zijn, ga ik dat ook weer eens maken,” zei mevrouw Hamersma, geïnspireerd door de voortrek. “Ik heb in Big Mamma’s Cucina Popolare een recept gezien waar ze een aardige twist aan die klassieker hebben gegeven.” Nu doen we niet aan restaurantrecensies, dus laten we het erop houden dat we ons erover verbaasden dat de memorabele gerechten in Onglet twee vegetarische bereidingen en een stukje makreel betroffen. Van groot vlees ontbrak op de kaart sowieso ieder spoor.

Breed uitwaaierend

“Nou, dat was keurig,” oordeelde mevrouw Hamersma, eenmaal weer op pad. En dat gold overigens ook voor de wijnkaart. Braaf, breed uitwaaierend met een te verwachten Super Tuscan links en een hoge Bordeaux rechts. Toen we de volgende dag terugkwamen in de eigen keuken (waarvoor we overigens eerst door een kookboekwinkel heen moesten) ging mevrouw Hamersma meteen aan de slag om de saltimbocca te maken.

“Leuk, die kaas ertussen,” oordeelde zij. Nu gaat dit blanke kalfsvlees al heel goed met wit. Maar het ingeslagen pad werd nog eens extra geplaveid door de kaas. Die leidde richting pinot grigio, pinot bianco, chardonnay en wit waarvoor de malvasiadruif is gebruikt.

Ik koos er eentje uit Puglia met een dubbel daderprofiel, gemaakt met chardonnay én malvasia. Het bleek een rijk gestoffeerde zuiderling, die wilde laten proeven waarvoor de zon daar zo uitbundig schijnt. Presenteerde abrikozen en mandarijn. Druivigheid, meloen, rijpe peer, appels met een rozijntje in de achteruitkijkspiegel dat daarin een kwieke limoen zag opduiken die de frisse afdronk wel wilde verzorgen. Veel sap, veel vrolijkheid.

Ook op het bord. Want mevrouw Hamersma had extra veel saltimbocca gemaakt.

Big Mamma’s Cucina Popolare.Beeld RV

400 g kalfsoester, in vier plakken van 1 cm dik
4 plakken parmaham
4 plakken fontinakaas, gruyère of emmentaler
8 salieblaadjes
100 g bloem
2 el olijfolie
100 ml witte wijn
zout en peper

Saltimbocca alla Romana (4 personen)

Sla de plakken kalfsoester plat tussen twee velletjes huishoudfolie. Gebruik daarvoor een vleeshamer, een deegroller of het heft van een groot mes. Leg op iedere plak een plak parmaham, een plak kaas en een salieblad. Rol de plakken op, houd met een cocktailprikker de uiteinden bij elkaar. Strooi de bloem op een bord, haal de rolletjes door de bloem en laat ze 5 minuten staan op kamertemperatuur.

Verwarm de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de rolletjes 3 minuten aan iedere kant. Blus af met de witte wijn en draai het vuur lager. Kook het vocht ongeveer 5 minuten in, maar zorg ervoor dat er een beetje jus overblijft. Voeg 50 ml water toe als het te droog wordt en stoof het vlees nog 2 minuten met het deksel op de pan. Leg de rolletjes op een grote schaal. Schenk de jus erover en bestrooi het vlees met de overgebleven salieblaadjes en zout en peper.

Beeld RV
Contrade 2019, Chardonnay Malvasia, Puglia, Italië, €7,50 (wit).Wijnkoperij De Gouden Ton, Willemsparkweg 158, Utrechtsestraat 94
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden