proefwerk

Brut de Mer (8)

Prima producten, goed bereid: visbar Brut de Mer is een beetje een ballentent, maar wel één om vaak en graag naar terug te keren.

Brut de Mer serveert kleine schelp- en schaaldiergerechten om te delen en hele vissen en plateaus fruit de mer voor minimaal twee personen. Beeld Rink Hof

Voorin Brut de Mer, vis- en oesterbar aan het Gerard Douplein, staat alsof hij bij een castingbureau is betrokken een bestoppelde oesterman noest te zijn achter een zestal manden vol schaaldieren. We vragen om een half dozijn en laten de keuze aan hem. Hij komt aan tafel met voor ieder een Zeeuwse platte, een Gillardeau- en een Geay-oester (allebei uit Marennes-Oléron, het oestergebied in Zuidwest-Frankrijk en vernoemd naar de befaamde families die ze hebben gekweekt, zes oesters €25).

Ze zijn fantastisch, vlekkeloos geopend en geserveerd met mignonette van sjalot in rode wijnazijn, citroen en ook nog een druppelflesje chiliwodka op tafel - die de oesterman ons fluisterend ontraadt: 'Zonde van de smaak,' zegt hij. Helemaal correct, en een uitstekend begin.

De zaak is bistro-achtig ingericht met veel spiegels en tegels, er staat swingende muziek op. Het stroomt snel vol met roerig publiek, veel van de ietsje ballerige soort misschien - maar het is een gezellige boel. De bediening is aardig en attent.

Brut de Mer serveert kleine schelp- en schaaldiergerechten om te delen en hele vissen en plateaus fruit de mer voor minimaal twee personen: op de spiegels staan met witte stift de gerechten geschreven. Tartufi di mare ('truffels van de zee', €10) is de prachtige Italiaanse naam voor de witte, geribbelde schelpdieren die op de Franse plateaus praires heten en die wij Nederlanders, in ons oneindig elegante taalgevoel, 'wrattige tapijtschelp' doopten.

Wat we krijgen voorgezet zijn echter geruite tapijtschelpen, in het Italiaans vongole veraci. De familie van de venusschelpen (veneridae) is een vrolijke, incestueuze en wijd uitgewaaierde bende met allerlei verre neven en gekke tantes, dus zo vreemd is het niet dat ze vaak worden verward - bovendien worden verschillende namen in verschillende landen door elkaar gebruikt. Zo noemen Fransen hun geruite tapijtschelpen palourdes, maar bijvoorbeeld roze venusschelpen soms óók. In Italië noemen ze àlle venusschelpen vongole, maar de geruite tapijtschelp staat daar dus bekend als de enige echte, de 'vongola verace'. Dan heb je ook nog de Japanse ­tapijtschelpen, een geïmporteerde (en goedkopere) Indo- Pacifische exoot - die lijken aan de buitenkant erg op vongole veraci, maar de diertjes verraden zich door hun dubbele slurfje (de slangetjes waarmee water in en uit de schelp stroomt). Trouwens, kokkels worden met dit schelpenlijstje ook vaak in één adem genoemd, maar dat is echt een andere familie.

Lang verhaal kort: van truffels dan wel wratten mag in dit gerecht geen sprake zijn, de vongole zijn wel degelijk verrukkelijk- perfect gegaarde, mollige diertjes die zwemmen in een hoeveelheid beurre blanc waar sommige cardiologen van de oude stempel beslist strafregels voor uitdelen. Er komt brood met venkelzaad bij, en we kunnen niet stoppen met soppen.

Spinnen
We gaan nog harder spinnen van de lobsterroll (€15), een Amerikaanse klassieker van een zachtzoet, knapperig getoast briocheachtig bolletje met een hele berg boterige, uitstekend gegaarde stukken kreeft, mayonaise en wat aangezuurde groenten. Het gerechtje is van een bijna crimineel ongecompliceerde zaligheid en het broodje doet me denken aan hoe ik als kind dacht dat de Big Mac zou smaken, voordat ik er één had geproefd. En de salt and pepper squid (€7,50) zijn óók al zo goed: piepkleine inktvisjes, versgefrituurd, aangemaakt als een salade met dungesneden groene kool en radijs van de mandoline, bosui, chilipeper, chiliolie en veel limoensap. Pittig, fris, knapperig, helemaal goed.

De huisgemaakte garnalenkroketten (€6,50 voor twee, op toast) zijn ook smakelijk en voorbeeldig gepaneerd en ­gefrituurd, ze worden geserveerd met goede citroenmayo­naise. De kreeftenbisque (€9) komt in een koffiekop met een dot ­limoen-melkschuim erop. De soep is erg sterk van smaak, wat mij betreft zelfs net over het randje tussen dat prettig ontoegankelijke kalk- en-jodiumachtige wat schaaldierenkoppen zo heerlijk maakt, en het gevreesde ammonialuchtje, dat vaak ontstaat als bisque wordt getrokken van bevroren koppen. Een scheutje room kan wonderen doen - melkschuim zet te weinig zoden aan de dijk in dezen.

Minder succesvol
We zitten eigenlijk allang vol, maar kunnen onze nieuwsgierigheid niet bedwingen en bestellen ook nog een bordje van de coquilles met bloedworst (€15): vier kleine, zachte nootjes op een pure crème van pompoen, drie flinke stukken lekkere bloedworst, zoete beurre noisette en amandel: perfect gedoseerd en om je bord bij af te likken.

Het dessert, de frangipanetaart met peren (€8) is minder succesvol: die taart is wat flauw van smaak en slappig en ligt in een overzoet ratjetoe met dadelspijs, totaal misplaatst citroenijs, en een korrelige saus van kweepeer. Maar wat zijn we blij verrast door de rest van wat we krijgen: prima ingrediënten, prima bereid voor een goede prijs. Uitstekende zaak.

Brut de Mer

Gerard Douplein 8
020-471 40 99
ma t/m do: vanaf 16.00
vr t/m zo: vanaf 13.00
www.brutdemer.nl


Best
Met deze lobsterroll – veel perfect gegaarde kreeft op een getoast zoet bolletje – heb ik er een verslaving bij.

Minder
Het dessert is een overzoet rommeltje van matige frangipane-perentaart met misplaatste dadelspijs en citroensorbet.

Opvallend
Om het vissersplaatje compleet te maken staat bij de deur een ongeschoren bonk in een Bretonse trui oesters te openen.



8

Culinair recensent Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden