Plus Proefwerk

Brasserie Van Baerle (8)

Brasserie Van Baerle serveert met sjeu en zorg van alles waar je zomaar trek in zou kunnen hebben; Amsterdamse horeca op z'n fijnst.

Beeld Dingena Mol

We denken even dat we de enigen zijn. Alle gasten - Zuidpubliek van het beschaafde soort - hebben de hagelwitte brasserie met Parijse lampen en beschreven spiegels gelaten voor wat die is. Iedereen zit in de tuin.

We wisten natuurlijk best dat ie er was, die tuin. Brasserie Van Baerle heeft 'm al decennia, en hij staat groots aangekondigd op het bord voor de deur. En tóch voelt het op een zomeravond als een soort ontdekking.

Het is onmiskenbaar een Amsterdamse tuin achter een Amsterdams huis. Niet meer dan een flinke plaats aan het souterrain, waarvoor je door de openslaande deuren buiten gaat, het trapje af. Er staat tuinmeubilair, en de allervriendelijkste bediening snelt toe met kussentjes.

Er liggen stoeptegels, de drie hoge schuttingen zijn versierd met klimop en spiegels. Als je naar boven kijkt, zie je de benen van de achterbuurman op zijn balkonnetje; over het aanpalende platte dak loopt een dikke poes met haar staart omhoog.

Stadoase
Dit is het betere Amsterdamse buiten eten: je mijlenver van de drukte voelen, terwijl je er middenin zit. Alsof je bij goede vrienden op het balkon zit, of op het dak, of in het park, of in zo'n andere bescheiden stadsoase waarvan je zomaar 'héééérlijk hè' gaat zuchten.

Die vriendschappelijke genegenheid voelen we ook bij de bediening: leuke meiden, die hard werken, goed kijken en ­precies weten wat ze serveren. De kaart is zeer uitgebreid en met zorg opgezet.

Er spreekt een fijn pretentieloos 'waar-heeft-u-vandaag-zin-in?' uit: je kunt bij Van Baerle uitgebreid brunchen of warm lunchen, er zijn allerlei brasserieklassiekers zonder dat het al te streng alleen-maar-Frans wordt, er is een entrecote-met-sla-formule, en een Bib Gourmandkeuzemenu voor €37. Ook de wijnkaart is uitgebreid, met ruime keuze per glas, en de bediening geeft prima advies.

Op de kaart
Er staat zo veel op de kaart waar we subiet trek van krijgen, dat we ons gelukkig prijzen dat we met z'n drieën zijn. Naast mijn trouwe tafelgenoot en eindredacteur Joosje Noordhoek is ook Gilles van der Loo aangeschoven, die deze rubriek na de zomer overneemt.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Als hapje vooraf krijgen we een stukje romige nieuwe haring, en goed brood met de verrukkelijke boter van de Keizershof in Zoeterwoude; dan heb je ons alle drie al een heel eind binnen.

Uit het Bib-menu kiezen we de krokante zwezerik met jonge prei en saus met eendenlever. Het is precies dat, zonder poes­pas: een kloek stuk perfect gegaarde, goudbruin gefrituurde hartzwezerik met roomwitte, heerlijke prei. De saus is luxueus zonder log te worden naast het gepaneerde vlees.

In de velouté van kokkels met grapefruit en pompoen (€9,75) zit ons te veel room: van het fijne kokkelvocht dat er de basis van is, proeven we te weinig.

De salade met eendenborst, witlof en sauce gribiche (€16) is smakelijk: geen fliebers eendenborst, maar versgesneden gulle plakken met een goede garing. De gribiche is prima, maar waarschijnlijk vóór de lunch gemaakt: de kruiden hebben niet meer dat knallend groenfrisse.

On-Amsterdams groot
Ik vind het enig dat in het menu een gebakken kalfstartaartje als hoofdgerecht wordt geserveerd. Een tartaar is het eigenlijk, want de porties zijn hier on-Amsterdams groot. Erbij een fijn, gebakken mengelmoesje van cantharellen, aardappelblokjes en dubbelgedopte tuinbonen, en een goede kalfsjus. Wat een overheerlijk hapje.

Best
Een kloek stuk perfect gefrituurde kalfszwezerik met geroosterde prei en een luxe saus met een tikkie foie.

Minder
De caponata bij de kalfswang is niet zo goed; de aubergine net niet gaar, de smaak niet verkwikkend zoetzuur, maar eerder vlak als een stoof.

Opvallend
Brasserie Van Baerle bestaat al 38 jaar, maar hier de tuin inlopen voelt toch nog als een ­genadevolle nieuwe ontdekking.

Ook de gekonfijte parelhoenbout, geserveerd met getoaste brioche, ragout en morilles (€24,50) is even eenvoudig als goed gelukt, met malse bout en goede ragout. Wel vind ik dat gedroogde en geweekte morilles lós niet goed uit de verf komen.

De kalfswang (€26) wordt geserveerd met caponata en erg lekkere mayonaise, gemaakt met het vocht van groene olijven. De combinatie is goed en de wang smakelijk en mals, maar de aubergine is helaas net niet gaar.

Als dessert krijgt de menuganger een huisgemaakte oubliehoorn met roomijs en dulce de leche; heel prima. Ernaast ligt, om onduidelijke redenen, een goudgespoten ­pindarots met frambozen.

De crème brûlée met kardamom (€9,75) smaakt ook oké, maar de structuur is wat moeziger en lichter dan anders: alsof hij met hele eieren is gemaakt, of met melk in plaats van room.

Golden oldie
Feestelijk is het petit grand dessert dat ze Café Gourmand noemen (€12,50 incl. koffie dus): een stukje zeldzaam goede bosvruchtenbavarois, een piepklein blauwebessentaartje, minicrèmebrûléetje, iets te bittere chocoladecrème en een maanzaadijsje.

Bij deze sympathieke golden oldie is het fijn zitten, en we vinden er zorgvuldige gerechten van goede producten, zonder pretenties geserveerd. Dat is wat we de afgelopen vijf jaar het liefste zagen en dus een waardige afsluiter van mijn Proefwerktijd. Heb een heerlijke zomer, Amsterdam!

Proefwerk is er weer vanaf zaterdag 1 september.

Vorige Proefwerken
Five Brothers Fat Champagneria (6+)
Blijburg (5,5)

Bougainville (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Brasserie Van Baerle

Van Baerlestraat 158, 1071 BG Amsterdam
di-vr & zo 12.00-23.00, za & ma 17.30-23.00 uur
020 6791532
www.brasserievanbaerle.nl

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden