PlusProefwerk

Brasserie Ambassade (5-)

Entourage en bediening zijn fijn bij Brasserie Ambassade, maar het eten is duur, slecht doordacht en matig bereid.

Brasserie AmbassadeBeeld Mats van Soolingen

Het Ambassade Hotel aan de Herengracht staat sinds jaar en dag bekend als schrijvershotel. Omdat het sinds enige tijd ook een brasserie heeft, is het bijzonders dat dit hotel bieden heeft - een grote verzameling Cobra-kunst en, in de bar, een enorme bibliotheek van gesigneerde boeken - nu ook voor de gewone Amsterdammer te bewonderen.

De kleurrijke doeken wedijveren er om aandacht met het uitzicht over de gracht en de kroonluchter. En het is ondanks de chique locatie gezellig in het restaurant, wat vooral ook te danken is aan de vakkundige bediening: traditionele kelners, veelal niet meer zo piep, hartelijk en goed ingevoerd.

We zien rillettes en escargots, steak tartare, crêpes en côte de boeuf. De prijzen vinden we aan de hoge kant, maar goed, we ­zitten op een A-locatie en er worden ons 'Franse klassiekers' beloofd. En de wijnkaart is juist opvallend redelijk geprijsd.

De beloftes worden niet ingelost. Het halve Canadese kreeftje (€23,50) arriveert lauwwarm, met zowel lekkere bruine boter als prima mayonaise en een eitje. Ik zou een keuze hebben gemaakt: warm met boter of koud met mayo. Vervelender is, dat de kreeft net een tikje te gaar is, en daardoor aan de taaie kant.

Felle kleurtjes
De 'coquilles in twee bereidingen' (€17,50) is een historisch irritant gerecht. Niet alleen betreft het coquille in één bereiding, namelijk rauw fijngesneden als tartaar, maar het zwarte bord is verder opgetuigd met zó veel felle kleurtjes dat het wel wat weg heeft van een litho van Appel.

Prima hoor, maar zelfs mijn kleine zusje kan zien dat de ingrediënten alléén maar om hun kleur bij elkaar zijn gelegd: knalrode tomatenpuree, blokken watermeloen en roodgeverfde vliegendeviseitjes; knalgele ­saffraanmayonaise; knalpaarse viooltjes en paarse ouwel. En bladgoud.

Behalve die puree komen we trouwens ook nog een soort tomatenbonbon tegen ('tomaatbal' zegt de ober), die vooral de indruk geeft dat je zo'n tetrapak passata aan je mond zet waar iemand dan hard in knijpt.

Goede, rauwe, zoet-zilte coquille is eindeloos delicaat, en in dit geval vormen precies alle toevoegingen er, zowel in smaak als in structuur, een schrijnende mismatch mee.

Nog irritanter: de enige reden dat we door al dat tomaat-, saffraan- en meloen­geweld heen überhaupt nog íets van het schelpdier proeven, is dat dat niet helemaal vers is.
Wie zoiets bij elkaar verzint was beter bloemschikker geworden - of Cobraschilder, for that matter.

Hiske VersprilleBeeld Oof Verschuren

Ook de gegratineerde Franse uiensoep (€8,50) is om nijdig van te worden. In plaats van zo'n hartverwarmende terrine met oneindig lang in lekker vet gegaarde ui in stevige, zoete bouillon onder een gulle overkapping van kaas en brood, is dit een bord plassig vocht dat in de verte een beetje naar tijm en tomaat smaakt, met witte fliebers erin die niet langgestoofd maar veeleer kortgekookt lijken.

Midden in het bord drijft een voorgegratineerde crouton ter grootte van een lucifersdoosje. Ellende met een grote E.

De hoofdgerechten zijn gulle porties op wederom kleurrijk opgemaakte borden. De eendenbout met drie soorten mosterd (€23,50) is zelfgekonfijt; meer over dit bereidingsproces op pagina 37. Dat konfijten is niet goed gedaan: de bout lijkt ten eerste niet goed gezouten en vervolgens is het vet waarin hij gegaard is te heet geworden.

Best
De gebakken zeebaars met pommes dauphine
is in orde.

Minder
De ‘Franse uiensoep’ is om te huilen: smaakloze bouillon en hier en daar een flieber gekookte ui, erop één zielige crouton formaat lucifersdoosje.

Opvallend
De grote verzameling Cobrakunst en, in de bar, een enorme bibliotheek van gesigneerde ­boeken.

De zeebaars­filet (€24,50) met pommes dauphine, wilde spinazie, crème van zoete aardappel en een smakelijke, rokerige mayonaise is in orde, al is ook hier het vel niet krokant gebakken en dus niet eetbaar.

Poire belle Hélène
De desserts: poire belle Hélène (€10,50) betreft een klassiek Escoffierdessert van in suikerstroop gepocheerde peer op vanille-ijs, overgoten met hete chocoladesaus. De peer is slap, de saus smaakt naar koude Nesquik, het matige ijs is halfgesmolten. Van het lijstje crêpes kiezen we die met sinaasappel-karamelsaus (€6,50). Hij is op­gewarmd en taai als een zeem.

Nee, het is allemaal niet best. Het is aardig om eens binnen te kijken in het mooie Ambassade Hotel. Maar voortaan houden we het bij een drankje, want alles mag er dan nog zo mooi uitzien - de tong wil ook wat.

Vorige Proefwerken:
Sham (8-)
Café de Ceuvel (6-)
Madam (7)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Brasserie Ambassade

Herengracht 339
1016 AZ Amsterdam

Woensdag tot zondag geopend, lunch 12-15 uur, diner 18-22 uur. Library Bar maandag tot zondag 10-01 uur.

020 5550255
info@brasserieambassade.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden