Braque

Zo langzamerhand begin ik het gevoel te krijgen dat het nog wat kan worden met de gastronomie in Amsterdam. Hoewel ik de schijn soms tegen heb, moet me van het hart dat ik echt niet coulanter word op mijn oude dag - de kwaliteit van de restaurants wordt beter. Nu tref ik, pal naast het ook al niet verkeerde Juuls (dat een 9 1/2 kreeg) een zaak die zo mogelijk nog iets beter is. Niet veel, maar toch... In de Albert Cuyp nog wel, waar vroeger alleen de eenvoudigste en goedkoopste zaken zaten.

Duur is Braque ook niet en als je de kwaliteit afzet tegen de prijzen (net iets lagere dan bij Juuls), gebeuren hier wonderen.

De ruimte is al de moeite waard: bijna een kubus, dus breed en hoog, met aan één kant een fraaie bar en achterin een doorkijkje naar de keuken. Er zijn tafeltjes met stoelen en zitjes met bankjes, vrij handig ingericht, al komen we aan een klein rond cafétafeltje te zitten waar we nauwelijks uit de voeten kunnen, maar het gaat. De bediening, jong en correct, is behulpzaam.

Laat ik meteen maar over de wijn beginnen: de kaart is niet gigantisch, maar er staan erg goede wijnen op en alles is per glas te krijgen. Dat betekent wel dat mijn glas uitstekende Meursault 'Limozin' (€8,20) wat aan de koude kant is; de fles Bourgogne, die wel koel, maar niet zo kil mag zijn, deelt de klimaatkast met wijnen die kouder gedronken mogen worden. Het glas Pouilly Fumé 'Les Satins' (€7,50) is wel op de goede temperatuur; waarschijnlijk stond de fles daar nog maar net. Overigens zijn er ook glazen van drie euro die goed zijn.

Er komen goede kleine ciabattabroodjes met olie en dan gaan we los: om te beginnen met een bordje doperwtensoep (mooie vergelijking met vorige week), hier met limoenhangop en verse munt (€5,00). Heel anders dan die vorige; deze is glad van structuur, maar ruwer van smaak, pittig en kruidig en erg lekker.

Voortreffelijke slakken
Heel klassiek zijn natuurlijk de escargots, Bourgondische wijngaardslakken met knoflookboter, op slakkenbordjes (dus naakt, niet in hun huisje) met royaal boter met peterselie en knoflook (€7,00). Mals en voortreffelijk. Er komt apart stokbrood bij, maar ook de ciabatta wordt aangevuld.

Dan is er het Italiaanse succesnummer, de vitello tonnato. Hier zijn dat geen droge plakjes bleek kalfsvlees, maar sappige roze en lekkere plakken met pittige, goede tonijnmayo en geroosterde kappertjes (€9,00). Je ziet aan de uitvoering dat op alle details is gelet en zo smaakt deze vitello tonnato ook. Eén van de beste ooit - en ik heb er wat verzwolgen in de loop der jaren!

Als laatste voor de hoofdgerechten de coquilles met boudin noir, dunne groene asperges en granaatappelvinaigrette (€10,50). De drie coquilles zijn mooi geschroeid, maar romig zacht van binnen, de plakjes bloedworst zijn goed knapperig van buiten en smeuïg van binnen en de vinaigrette zorgt voor exact de goede hoeveelheid zuur om de coquilles een boost te geven. Ze laten me ademloos.

Als hoofdgerecht laten we ons niet tot de vis van de dag verleiden, maar kiezen we voor de bouillabaisse (€17,50). Zou die kunnen tippen aan de ten voorbeeld gestelde royale bouillabaisse die we pas bij Bistro Neuf hebben geproefd (en waar de escargots wat flauw waren)?

Deze bouillabaisse is nóg rijker gevuld. De vis, schaal- en schelpdieren torenen er bovenuit, sommige stukken vis hebben precies de goede gaarheid (vaak zijn ze overgaar), de bouillon is buitengewoon lekker en de rouille is voor één keer helemaal goed: niet te veel en niet te weinig van alles.

Er is ook nog een gigantische, zeer krokante kaascrouton bij, maar dat had niet gehoeven; Marseillanen doen geen kaas bij bouillabaisse. Een overweldigende bouillabaisse, al met al.

Perfecte entrecote
De entrecote (€19,00) heeft een beschaafde afmeting, is perfect gebakken en wordt geserveerd met uitstekende bearnaise, ratte-aardappelen en wat ze bayaldi noemen, maar voor mij eerder een tian is (tomaat/courgette/aubergineplakjes op ui).

Bij de desserts k

unnen we natuurlijk geen weerstand bieden aan de stoofperentatin met kaneelijs (€6,00). Vorstelijk voor weinig geld. Als ik een advies mag geven: wat peren in vergelijking met appelen als nadeel hebben, is het gebrek aan zuren als tegenwicht voor de karamel. Druppel er wat citroensap op! Maar verder zijn ze, met hun krokante korst, heel goed.

De pistacheparfait met gesuikerde nootjes en muntsiroop is al even goed bedacht en uitgevoerd als de rest, en dat voor zes euro, een bedrag dat een chic restaurant zou verdubbelen. Braque is echter een café-restaurant waar iedereen zich thuis kan voelen, inclusief de veeleisende lekkerbek.

10-

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden