Plus Proefwerk

Bougainville (8-)

Naast opulente weelde bespeuren we bij het dure Bougainville ook nog work in progress. Maar de opgewekte energie is aanstekelijk en de service héél goed.

Bougainville Beeld Dingena Mol

Kent u die mop van die sterrenchef die het restaurant van dat poepchique boutiquehotel op de Dam ging leiden? Hij was alweer vertrokken voor je 'Industrieele Groote Club' kon zeggen - dankzij die extra klinkers dus na een klein halfjaar.

Ongemakkelijk is het wel, want Pascal Jalhay, in de jaren nul vooral beroemd geworden als de boy wonder die Vermeer naar twee sterren kookte, was met veel tromgeroffel binnengehaald.

Het project TwentySeven (zo heet dit hotel van Eric Toren) gaat vergezeld van superlatieven: een 'buitengewoon', 'sensationeel' en 'extravagant' droomhotel, een 'opulent heiligdom' voor puissant rijken en de supersterren - met zestien kamers die tussen de 600 en 6000 euro per nacht kosten.

Appende pubers
In het restaurant zou de 'legendarische signature chef' 'gastronomie van wereldklasse' gaan serveren. Maar hij gaf er de brui aan, en zijn uitvoerend chef - de nog onbekende Tim Golsteijn - nam de pollepel over.

Je gaat binnen door de entree van de Groote Club en met de lift naar boven, een andere wereld in; van lichtobjecten, vergulde cocktailshakers, kranen met de prijs van een kleine auto en ­toiletten met ingebouwde water-en-luchtfunctie om met losse handen je billen af te vegen (korte recensie: verwarrend).

Aan de tafels tegenover ons een Rus met drie pruilende, schaarsgeklede meisjes van 19 en een Amerikaans gezin met twee languit in het pluche ­hangende, appende pubers in designer­kleding. Vanuit het restaurant zie je het monument en het paleis.

'Wine-experience'
Er werken jonge vakmensen die niet alleen attent en goed ingevoerd zijn, maar ook opvallend vrolijk en aardig. Sommelier Lendl Mijnhijmer - hij won vorige maand het Nederlands kampioenschap - onthult bij zijn goedgekozen arrangement pas achteraf wat de geschonken wijn was, en voorziet hem dan van uitgebreid commentaar.

Dat werkt: het nodigt uit tot proeven en benoemen, en Mijnheimers flair en enthousiasme maakt de zelfbenoemde 'wine-experience' leerzaam en uitdagend zonder te intimideren of te vervelen. Voor wie geen zin heeft in 'experience' staat op de wijnkaart trouwens veel aantrekkelijks, óók onder de 50 euro - een zeldzaamheid in een zaak als deze.

De dinerkaart komt nog een beetje over als work in progress: er staan maar twee voor- (€25) en vier tussen/hoofdgerechten (€25/55) op, naast het chefs-menu. Toch zien we minimaal acht spelfouten en is het ook nog slordig geprint op een flodderig A4'tje, omdat er iets is misgegaan bij de drukker. Was de Copyrette dicht? Dit zou ik bij de buurtchinees al slordig vinden. We nemen twee keer vijf gangen (€75) waarvan éénmaal vegetarisch (€65).

Seroendeng-ijs
Na wat weinig sprekende, dingetjesachtige amuses gaat de vegetariër uitstekend van start met een chique gadogado uit de erfenis van Jalhay: kleingesneden groenten met ei liggen in een knapperig rondje van brickdeeg, met seroendeng-ijs. Heel verfijnd en lekker.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

Het voorgerecht van ingelegde makreel mist focus: de vele fruitzuren en aromatische frissigheden (citrusgel, groene aardbei, granny smith, bleekselderij, groene tomaat, limoenblad) zitten elkaar in de weg.

Dan fantastisch gepocheerde zeebaars op een geinig hartig gebakken risottokoekje, met crème van geroosterde pequillo (een kleine puntpaprika) en langoustineschuim. Erg lekker en compleet. De vegetariër krijgt een nette, kleurige salade met avocado, radijs, kokos en curry.

Overcomplex
Heilbot, keurig gebakken, komt met duindoornbes, paddenstoelen en ­laurierjus: prima. De vega eet korenaarasperges met pastinaakpuree in een fantastische vegetarische demi-glace van geroosterde groenten.

Het hoofdgerecht is Franse kip met wortel, lardo en za'atar.

Er ligt kruim op van de huid, en erbij een koninginnehapje met de gestoofde bout en morilles. De vegetariër krijgt een wat overcomplex gerecht met evenwel goede gnocchi, witte asperge, daslook, gerookte amandelen en witlof.

Best
Gepocheerde zeebaars op een fijn kazig risottokoekje, met puntpaprika en langoustineschuim.

Minder
Het voorgerecht met makreel mist focus door de grote hoeveelheid botsende zuren. Het menu komt op een slecht geprint flodderblaadje.

Opvallend
Bougainville is het restaurant van het super­chique boutiquehotel TwentySeven, boven de Industrieele Groote Club aan de Dam.

Als dessert krijgen we een patisserie-uitvoering van de huiscocktail, die een belangrijke prijs heeft gewonnen: een stapel witte flupjes en dingetjes met rum, chartreuse, nootmuskaat en knettersuiker. Mwah.

Schouders eronder
De chef kan goed koken en werkt keihard, maar het ontbreekt hem nog een beetje aan een eigen, onderscheidende stijl; wat niet gek is als het culinair kompas van een zaak ineens de benen neemt. Maar we vinden 75 euro voor work in progress dan wel een heleboel geld.

Toch worden we uiteindelijk vrolijk van Bougainville; het personeel lijkt na het vertrek van de chef doortrokken van 'zand erover, schouders eronder, we gaan gewoon heel erg ons best doen'. Aan het uitstekende vegetarische menu kunnen veel zaken een voorbeeld nemen.

Waar we aankwamen met een gevoel van: dat-zullen-we-nog-wel eens-zien, vertrekken we eigenlijk heel tevreden.

Vorige Proefwerken
Semai (7,5)
Ace (6)

The Fat Pie (8+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Bougainville

Dam 27
1012 JS Amsterdam

di-za vanaf 18.30 uur
zo & ma gesloten

020 2182182
restaurantbougainville.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.