Plus

Bordewijk sluit, Noordermarkt verliest derde icoon

Na Finch en Proust sluit ook buurman Bordewijk de deur. De Noordermarkt verliest zijn derde icoon.

Wil Demandt: 'Ik ben een ouderwetse kok; ik wil mensen die uren aan tafel zitten iets fatsoenlijks te eten geven.' Beeld Jan van Breda

Wil Demandt (60) weet het moment nog precies. Het was in het najaar van 2017, tijdens een lunch in Le Garage, een in memoriam voor Joop Braakhekke.

Tweesterrenchef Constant Vonk zei tegen hem: "Je moet wel op tijd stoppen. Want je moet nog andere dingen doen."

Demandt: "Ik keek hem aan en dacht: hij heeft gelijk."

Eind oktober sluit het befaamde restaurant Bordewijk. Het is mooi geweest; Demandt staat al sinds 1981 achter de kachel. "Dat is bijna veertig jaar!"

Hij moet hardop lachen.

"Een van oneliners de laatste jaren van mij en mijn vrouw was: het is helemaal niet zo moeilijk een restaurant te beginnen, maar ervan afkomen..."

Toevallig belde een makelaar hem enkele maanden na het in memoriam: er was zeer serieuze interesse om Bordewijk over te nemen.

Ze hebben nog lang gepraat, hij en zijn vrouw Klaartje. Demandt: "Klaartje zei: 'Ik ken jou niet eens zonder restaurant.' Dat kan inderdaad nog vies tegenvallen. Dat je niet meer om half negen 's ochtends ruzie hoeft te maken met de slager of de visboer. Dat wordt een heel grote verandering, denk ik."

Droogbloemen
Drie mannen met een verleden in Italiaans restaurant Toscanini op de Lindengracht beginnen een eigen zaak op de plek van Bordewijk. Demandt: "Ik wilde per se dat dit een restaurant zou blijven. Daarom is het belangrijk dat de huur normaal blijft en de verhuurder de nieuwe jonge ploeg een kans geeft. Er is goede hoop."

"We wilden voorkomen dat dit de zoveelste sapbar of hamburgertent of CoffeeCompany wordt. En ik wilde dat ons personeel kan blijven. In de onderhandelingen is dat allemaal gelukt. Daar ben ik heel blij mee."

Bordewijk opende in 1985 en was meteen een succes. "We waren talk of the town: een gedesignd restaurant. Voor die tijd zag een restaurant er zo uit: Jan des Bouvrie kwam en legde een roze kleed op tafel, een waaier van servetten en veel droogbloemen."

Postmodern interieur
"Toen kwam Jean Beddington. Haar restaurant zag eruit als een kapperszaak. Veel staal en ijzer. Dus zo kon het ook. Daarna kwam Bordewijk. Het interieur hier is, hoe noem je dat, post­modern."

De kaart daarentegen is klassiek Frans en is dat altijd gebleven. Modes en trends zijn altijd aan Bordewijk voorbijgegaan.

Demandt heeft de trends allemaal zien komen en gaan. "De poedertjes en de schuimpjes en de flupjes en blubjes. Er was ook een tijd dat de chef dacht dat hij Picasso was. Dan trok hij streepjes van van alles over het bord. Met olie kun je leuk schilderen."

"Nu zijn het weer kommetjes, vooral veel kommetjes, formaat hondenvoerbak. Het liefst met zoveel ingrediënten dat mensen niet meer ­weten wat ze proeven. Ik noem dat het Jonnie Boereffect."

Less is more
"Natuurlijk, koken is altijd een erg trendy ding. Mensen vinden het leuk om in restaurants nieuwe dingen uit te proberen. Ik ben er ook geen grote tegenstander van. Alleen, ik doe dat niet. Ik ben wel van de oude school, ja. De generatie less is more."

Kan het zijn dat die standvastigheid in zijn nadeel is gaan werken? De vaste klanten zijn al heel vaak geweest en ze kunnen ook kiezen uit een stortvloed aan nieuwe restaurants.

"Dat is natuurlijk wel een ding. Je ziet dat mensen nieuwe zaken gaan onderzoeken, maar over het algemeen komen ze wel weer terug."

Ouderwetse kok
Demandt heeft de horeca zien veranderen. "Het avondvullend dineren is toch een beetje een moeilijke zaak aan het worden. De jeugd gaat anders uit eten: met een hapje en een glaasje, al dan niet aan de bar. Ik vind het leuk dat ze dat doen, maar ik vind iets anders leuk. Ik ben gewoon een heel ouderwetse kok. Mensen die uren aan tafel zitten iets fatsoenlijks te eten ­geven."

Zijn vrouw Klaartje: "Dat noemt hij beschaving."

Demandt gaat kookboeken schrijven en biografieën van excentrieke koks uit vroeger tijden. Ook blijft hij dingen doen in de cateringsfeer.

Demandt: "Kortom, leuke dingen gewoon."

De nieuwe sommelier/bedrijfsleider Kelly Schuurman (15 jaar Toscanini), chef Flavio Ghignoni Carestia (10 jaar Toscanini) en compagnon Milan Arandelovic hopen begin december open te gaan. De kaart wordt mediterraan. De filosofie van Bordewijk blijft in ere: drie ­ingrediënten op een bord, hooguit vier.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden