Plus Proefwerk

Bord'Eau (8,5)

Niet alles klopte, bij Bord'Eau, maar uw recensent heeft zitten grienen boven zijn wortels, en plak maar eens een prijs op tranen van geluk.

Bord'Eau Beeld Eva Plevier

Binnenkomen bij Hotel De L'Europe is een ervaring op zich. De lobby is zó over the top dat je het gevoel krijgt een (Amerikaanse) filmset binnen te lopen: dik tapijt en zware luchters, een ronde bar aan het einde van een catwalk-achtige loper over de hele lengte van de lobby.

Die afstand in een rechte lijn overbruggen na een avondje cocktails aan de bar is alleen voor de sterksten onder ons weggelegd.

Restaurant Bord'Eau, dat door een kort gangetje te bereiken is, voelt als de knusse huiskamer van een steenrijke oudtante. We krijgen een tafel bij het raam en zijn sprakeloos van het uitzicht op de Amstel.

Ondanks bladgoud op plafond én muren ademt Bord'Eau een ontspannen sfeer, en dat geldt ook voor de bediening, overwegend knappe strak­geklede mannen die exact weten hoe het hoort, maar ook een prettig 'eigen' geluid hebben.

Een kritiekpunt: bij het serveren van elk gerecht wordt een hele lijst ingrediënten opgenoemd, en wanneer we over zo'n gerecht bij een andere ober vragen stellen krijgen we niet altijd dezelfde informatie.

De sommelier - jong, boomlang en mager - is enthousiast, en van de romandikke wijnkaart met veel Grote Namen kiezen we de sympathieke Assyrtiko-Athiri van Domaine Sigalas (Santorini, €60,00) die aanvankelijk niet op de rekening verschijnt.

Vederlicht bolletje geluk
Ons menu kost 141 euro voor 8 gangen, exclusief wijn. Als amuse proeven we gepekelde rode mul in leche de tigre (Peruviaans cevichezuur) van granaatappel, en daarmee is de toon meteen gezet: fris zuur, heldere en knallende smaken.

Er volgen nog drie amuses, waarvan een met octopus en twee met carabiñero (rode gamba): erg goed, maar ik heb hier niet de ruimte om ze te beschrijven.

Waar ik ruimte voor móét maken is de brioche die met drie soorten boter verschijnt. Een vederlicht, perfect bolletje gistig geluk. Het pan de cristal (extreem luchtig en krokant brood uit Spanje) dat we verder bij elke gang krijgen, is ook al zo geweldig.

Dan de eerste gang van ons menu: een bordje wortels-op-alle-manieren met onder meer saffraan, sinaasappel, steranijs en geitenboter, waarvan de tranen in mijn ogen springen. Ik kijk op in die van mijn gezelschap, en ook bij hem vliegt deze hoogoranje verrassing rechtstreeks het hart in.

We zoeken naar manieren om uit te leggen wát er zo goed aan is en lopen vast. Wat een liefde, op dat kleine bord.

Rijkdom en frisheid
Als je me hebt laten wenen boven wortel kun je eigenlijk niet meer stuk, maar er zijn ook minpunten te noemen. Zo eten we een kreeftenstaart met dressing van aangevroren bosaardbei en gefermenteerde tomaat.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren

Wanneer ik aardbei in hartige bereidingen tegenkom, veer ik altijd op omdat dat nog nooit lekker is gebleken, terwijl ik vermoed dat het wél kan. Zoiets moet chef Bas van Kranen (hierheen verhuisd vanuit restaurant De Leuf in Limburg) ook gedacht hebben, maar vanavond wordt de kreeft het 'slachtoffer' van de uitdaging die hij zichzelf heeft gesteld.

Het gerechtje dat volgt, met oester, plankton, komkommer en beurre blanc van oester is geweldig: lagen in verschillende temperaturen en structuren, waardoor je het gevoel krijgt af te dalen een koele, diepe, voedselrijke zee.

Een mooi stuk gebakken tarbot vinden we bij de volgende gang, met beukennootjes, dumpling van knolselderij en paddenstoelen en een heerlijke jus.

Geweldig dat iemand iets met beukennootjes doet, maar hier voegen ze weinig toe, en de citrusgel die voor frisheid moet zorgen detoneert door zuurtjesachtig te smaken.

Onze sommelier komt langs met een Pinot Noir van Hannes Storm (Zuid-Afrika), die wat ­dikker is dan we zouden willen, maar het bij de volgende gangen erg goed doet. We krijgen borst van Anjouduif, met het nekvlees en de hartjes op gebakken lof.

Best
Van het gerechtje met wortel-op-alle-manieren sprongen de tranen in mijn ogen.

Minder
Het visueel spectaculaire dessert is alleen maar visueel spectaculair.

Opvallend
Wie deze brioche gebakken heeft, moet onmiddellijk een bakkerij openen.

Bijzonder werken de twee sauzen die pas op het bord bijeenkomen: een rinse van muskaatdruif en een boterige duivenjus. Zo heb je bij elke hap andere concentraties rijkdom en frisheid, wat het eten spannend houdt: een erg goed idee.

Dan foie gras, lauwwarm met een krabslaatje erop, groene olijf en jus van gefermenteerde Rembrandtappel. Ik dacht alle combinaties met eendenlever wel gezien te hebben, maar deze is nieuw en zowel bizar als ongelooflijk lekker.

Wat een lef
Een harde misser volgt pas bij het dessert: de verbijsterend levensechte 'Damascusroos' met blaadjes van rode biet heeft een hart van lychee-ijs, dat keihard en bijna smaakloos is.

Maar wat een smaken, verder. Wat een lef. Wat een veelbelovende chef van 28 jaar oud. Hoewel op dit prijsniveau eigenlijk álles moet kloppen, kan ik voor deze avond onmogelijk minder dan een 8,5 schrijven.

Vorige proefwerken
Bistro Bentinck (7,5)
Dumplings (8)
Antep Kebap by Serifoglu (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Bord’Eau

Hotel De L’Europe
Nieuwe Doelenstraat 2-14
1012 CP Amsterdam

Lunch: di-vr 12.00-14.30 uur, diner: di-za 18.30-22.30 uur

020-5311777
deleurope.com

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden