PlusInterview

Bonen of bammetjes: het eten van reizigers door de jaren heen

Wat aten Napoleons soldaten? Waarom krijgen we geen kaviaar in het vliegtuig? Culinair historicus Charlotte Kleyn onderzocht voor haar boek Trek het eten van reizigers, toen en nu. Ze gluurde ook in broodtrommels.

Een stewardess serveert maaltijden op een KLM-vlucht, jaren vijftig.  Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad
Een stewardess serveert maaltijden op een KLM-vlucht, jaren vijftig.Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad

“Als we zouden eten wat de meeste pelgrims ooit aten, dan zouden we niet blij zijn, hoor,” zegt culinair historicus Charlotte Kleyn (27) terwijl ze al eerder bereid deeg in een taartvorm uit de ijskast haalt. Ze begint te vertellen. Echte pelgrims hielden zich namelijk aan de armoedegelofte, het was maar afwachten wat ze tegenkwamen. Maar soms zat het mee.

In het keukentje van de woning in Amsterdam-Noord, waar Kleyn samenwoont met drie vrienden (‘perfect aantal voor recepten’) en een aanloopkat, ruikt het naar drank. Het is de Indonesische arak waarin rozijnen voor haar pelgrimstaart liggen te weken. Niet in de gebruikelijke rum, die was op, en aangelengd met water vanwege het nog vroege tijdstip. Ernaast staan ook risottorijst, chocola, geroosterde amandelen en pijnboompitten. Die gaan straks (door elkaar) met de rozijnen in de ‘luxe taart’ die de gelukkige reizigers volgens de legende in de 16de eeuw vlakbij Pisa voorgeschoteld kregen. “Wel zonder chocola en rum, die kwamen er pas later bij.”

Blauwe hap

Het recept voor de taart staat ook in haar nieuwe boek Trek – eten onderweg, toen en nu. Ze onderzocht daarvoor de eetgeschiedenis van reizigers uit een ver verleden tot nu. Van het dubbelgebakken brood van schepelingen in de 14de eeuw tot de blauwe hap op een huidig marineschip. Waar marcheerden Napoleons soldaten op, hoe dronken ze dure wijn in een schommelende Oriënt Express, wanneer begonnen we met picknicken, en waar is de kaviaar op de vliegtuigsandwich gebleven?

Tekst gaat verder onder foto

Charlotte Kleyn met haar pelgrimstaart. Beeld Eva Plevier
Charlotte Kleyn met haar pelgrimstaart.Beeld Eva Plevier

Daarnaast boden de pelgrimstochten, VOC-reizen en legerrantsoenen inspiratie voor ruim vijftig recepten. Hierbij geen scheepsbeschuit, maar paddenstoelenstoof met Deventer koek, antischeurbuikcocktail met arak, tamarinde en specerijen, en dus de torta coi bischeri uit Pisa.

VOC-schepen

Het idee voor het boek ontstond nadat ze op een kinderkookschool een lesje over eten aan boord van VOC-schepen had gegeven. Was eten in de trein en in een vliegtuig niet net zo interessant? En waarom niet nog breder trekken? “Ook al kun je niet helemaal generaliseren, wat we eten onderweg zegt uiteindelijk iets over een eetcultuur.”

Van elke vliegreis die ze maakte weet ze nog wat er werd geserveerd. Dat Servische ontbijtje bijvoorbeeld. En wat krijg je bij een Russische maatschappij? “Ook al is het misschien niet zo lekker, ik zou het nooit afslaan. Je wilt toch weten wat ze daar eten met de lunch. Die kleine dingen kunnen al heel veel zeggen over zo’n land.”

Net als bij anderen in de broodtrommel gluren. “Ik ben altijd nieuwsgierig naar wat mensen eten. Als ik door de stad loop en ik bij mensen naar binnen kijk, maar ook als ik in een bus zit: dan kijk ik naar wat mensen uit hun tas halen en opeten.” Misschien wel juist in het buitenland. “Wij vinden een bammetje met kaas genoeg, terwijl ze ergens anders hele picknickmanden voorbereiden.” Ze herinnert zich een busrit van Boedapest naar Italië: “Een vrouw naast me at gebraden kippenbouten uit een mandje, en iemand anders deelde gekookte eieren uit. Dat vond ik zo leuk.”

Tekst gaat verder onder afbeelding

Adrien Moreau: Soldaten van het Napoleontische leger rusten bij een ‘cantinière’, 1906. Beeld Adrie Moreau
Adrien Moreau: Soldaten van het Napoleontische leger rusten bij een ‘cantinière’, 1906.Beeld Adrie Moreau

Op het randje van honger

In het deeg in de taartvorm zit inmiddels het mengsel met de risottorijst. Bovenop drukt Kleyn reepjes deeg in ruitvorm, zoals bij een appeltaart, tegen de randen vast, voordat ze hem de oven inschuift, met de timer op 30 minuten.

Ze bezocht de afgelopen twee jaar niet alleen de keuken van een marineschip en maakte soep met padvinders, maar ging ook terug in de tijd, naar het gereconstrueerde VOC-schip De Batavia en de koggewerf in Kampen. Eten is volgens haar een makkelijke manier om naar het verleden te kijken. Iedereen eet tenslotte. “Maar heel veel van wat er wordt geschreven over de geschiedenis van eten is gebaseerd op oude kookboeken, ook mijn eerste boek Luilekkerland. En dat is heel interessant, maar niet iedereen woonde in een huis waar mensen een kookboek konden betalen.”

Het eten in het nieuwe boek laat volgens haar weer een hele andere kant zien. Het deel van de bevolking, bijvoorbeeld, dat heel vaak op het randje van honger leefde, thuis, maar ook onderweg. “Reizen was onderdeel van het leven. Je kunt geen handeldrijven of oorlogvoeren zonder dat je zorgt voor eten op reis. Het was noodzakelijk.”

Het was ook een logistieke operatie, dus werd het in sommige gevallen nauwkeurig opgeschreven. Zoals bij de VOC. “Aan land werd het wel bijgehouden voor weeshuizen of gevangenissen, maar niet bij mensen thuis. Het is dus heel waardevolle informatie, waaraan we kunnen zien wat normaal voedsel was in die tijd.”

Tekst gaat verder onder afbeelding

Jan Baptist Tetar van Elven (naar Johannes Steyn): ‘Soldaten tijdens de maaltijd’, 1815-1889. Beeld Rijksmuseum
Jan Baptist Tetar van Elven (naar Johannes Steyn): ‘Soldaten tijdens de maaltijd’, 1815-1889.Beeld Rijksmuseum

Afzien

Op zee, waar geen vers fruit en groenten waren, aten ze peulvruchten, want die bleven lang goed, net als gezouten vlees en vis. En bier en wijn waren tot de komst van thee, koffie en chocolademelk de normale dorstlessers. Aan boord van VOC-schepen hadden ze op de heenweg jenever, gort en erwten, en op de terugweg namen ze gewoon de Aziatische varianten hierop mee: arak, rijst en lokale peulvruchten. “Je ziet ook de wijze waarop dingen werden bereid terug. Dat ze mosterd gebruikten als smaakmaker voor de matrozen en soldaten, en specerijen, wijn en honing voor de rijken. Aan boord zag je de standenmaatschappij terug van het vaste land.”

Kleyn laat niet alleen zien wát ze aten, ook de ontwikkelingen op het gebied van bewaren komen voorbij. “In het leger was het tot de uitvinding van het conservenblik gewoon afzien. Veel mensen gingen dood aan ziekten die voortkwamen uit een gebrek aan voedingsstoffen. Vroeger zullen veel reizigers het toch ook niet lekker hebben gevonden dat hun eten beschimmeld was, keihard, of vol maden.”

Het conservenblik werd uitgevonden voor de marine en het leger, zegt Kleyn, en zo werden er meer uitvindingen gedaan om voedsel te bewaren, zodat de mannen van energie konden worden voorzien, zonder een keuken mee te hoeven nemen.

Ook elders werden mensen inventief. “Ze hadden geen handige plastic bakjes en aluminiumfolie, dus het is leuk om te zien welke oplossingen werden verzonnen. Neem pastei, dat is heel goed meeneemvoedsel, want dat zit al verpakt. Dan hoef je geen pannetje of stoof mee te nemen.” Zoals de landarbeiders in Cornwall deden. Ze hadden ‘een soort tweegangenpastei’: aan de ene kant vlees met uien en kruiden en aan de andere kant appel of jam.

Tekst gaat verder onder foto

KNIL-militairen in de eetzaal van de kazerne van de Koloniale Reserve in Nijmegen. Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Het Leven
KNIL-militairen in de eetzaal van de kazerne van de Koloniale Reserve in Nijmegen.Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Het Leven

Grand tour

De omslag dat eten onderweg niet alleen noodzaak was, maar ook iets leuks, of zelfs een luxe, kwam pas later. “Dat begon bij de grand tour, toen rijkere jonge mannen op rondreis gingen om Europa te ontdekken, en later begon het toerisme aan de Middellandse Zee. Maar ook het picknicken werd op een gegeven moment geliefd bij zowel de hoge als de lagere klasse.”

Elk hoofdstuk betekende een nieuw onderzoekje. Kleyn vond vaak meer dan ze kwijt kon. Neem de geschiedenis van bouillonblokjes. “Ze kookten bouillon helemaal in, droogden het, sneden het in stukken en namen het zo mee op reis. Maar ik wilde ook nog iets met eten tijdens het wielrennen, eten in de ruimte. Het paste allemaal niet meer, dus staat het nu in mijn blog.”

Maar er waren ook dingen waarover ze niets terugvond. “Op de koggeschepen ben ik er nooit achter gekomen of er een speciale kok meeging.”

Kloosters

Hoe verder terug in de tijd, hoe lastiger het was. Pelgrims aten soep in kloosters, maar wat voor soep? “Ook in het verslag van een Joodse reiziger vind je niet terug wat hij tijdens zijn reis at. Eten werd gezien als iets alledaags, dus hadden reizigers het over de andere dingen die ze tegenkwamen. Zagen ze, eenmaal in Jeruzalem, een granaatappel, schreven ze daar over, want dat was helemaal nieuw, maar dat ze onderweg een keer pap hadden gegeten, dat was het papier niet waard. Heel frustrerend soms.”

De geur van de pelgrimstaart verspreidt zich door de woonkamer en keuken. De plek waar ze alle recepten in het boek uitprobeerde. “Voor de recepten in dit boek heb ik heb mezelf heel erg de vrijheid gegeven. Als ze iets op een bepaalde manier aten in de geschiedenis, dan heb ik dat opgeschreven. Maar voor het recept heb ik er vaak toch iets anders van gemaakt.”

Tekst gaat verder onder afbeelding

Doorsnede van de Orient Express met eetzaal en keuken, 1896. Beeld Collectie Arjan den Boer
Doorsnede van de Orient Express met eetzaal en keuken, 1896.Beeld Collectie Arjan den Boer

Soms omdat het historische gerecht niet spannend genoeg was, maar ook omdat het niet paste bij haar eigen stijl van koken. “Als je de recepten van toen precies volgt, zit je weer bij die elite en dat betekent koken met heel veel vlees. Dat vind ik niet bij deze tijd passen.”

Weinig vlees en vis dus. Veel groenten en peulvruchten en specerijen en kruiden die van ver komen. “Ik heb niet echt één stijl, omdat ik alles interessant en lekker vind. Dat zie je ook terug in de recepten: die zijn geïnspireerd op de verhalen die ik vertel. De menukaarten van stoomschepen, bijvoorbeeld, die brengen me op ideeën. Daar staan dingen op als zwezerik met pistacheboter, rijstepap met abrikozen of spoom met bergamot. Ik ben heel veel menu’s doorgegaan en elke keer als ik dacht mmm, ging ik ermee aan de slag.”

In die zoektocht kwam ze gerechten tegen die ook voor haar vernieuwend waren. “Aan boord van veel stoomschepen en treinen werd vroeger alleen maar chic Frans geserveerd, het eten van de elite in de 19de eeuw. Die namen kende ik wel, en veel van het oudere, simpele eten sprak wel voor zich, maar de kasha varnishkes was echt een ontdekking. Superlekker. Het is geroosterde boekweit, die je bakt in een beetje eiwit. Daar gaat dan gekookte strikjespasta bij, gebakken uien en kippenvet of boter. Het is nu heel populair in de Verenigde Staten onder de Joodse Asjkenazigemeenschap, maar kasha wordt ook veel gegeten aan boord van Russische treinen.”

Geur en omgeving

Toch ontbreekt in je eigen keuken altijd één ingrediënt: de vreemde, nieuwe omgeving die je op reis altijd bij je eten geserveerd krijgt. Want ook de beleving doet iets met smaak, zegt Kleyn. “Picknicken of eten op zee, dat is een heel andere ervaring dan thuis. Het is een beetje als met de vakantierosé. Die was in Zuid-Frankrijk zo lekker, maar als je eenmaal met drie dozen thuiszit, smaakt hij toch niet hetzelfde.”

Je kunt het niet los zien van elkaar. “Eten is niet alleen iets wat je met je tong doet. De geur, niet alleen van het eten, maar ook van de omgeving, speelt een belangrijke rol.”

Daarbij neem je eten op reis ook niet voor lief, zoals thuis. “Je moet er meer moeite voor doen en bent er op een andere manier mee bezig.”

Dat het boek gaat over eten onderweg in een tijd dat we onze reisbewegingen juist moeten inperken, heeft haar dan ook heel even doen twijfelen over het moment van uitbrengen. “Je krijgt door hoofdstukken over vliegen en kamperen misschien wel zin om te reizen, maar andere zijn er juist meer om te leren. Om mee te reizen, gewoon vanuit je stoel.”

De wekker gaat. Kleyn haalt de pelgrimstaart uit de oven. “Het was alweer een tijd geleden dat ik hem heb gemaakt. Hij is aan de ene kant iets bruiner dan aan de andere.”

Maar daar zullen de 16de-eeuwse hongerige pelgrims zich geen seconde druk om hebben gemaakt.

Picknick in de duinen of heideveld, ca. 1920-1935. Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Leendert Blok
Picknick in de duinen of heideveld, ca. 1920-1935.Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Leendert Blok

Charlotte Kleyn: Trek – eten onderweg, toen en nu. Komt uit op 23 februari, Nijgh & Van Ditmar, €25,00.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden