Proefwerk

Bistrot des Alpes (8+)

In Bistrot des Alpes serveert een Nederlands-Frans stel bergkost uit de Savoie. Zomers is anders, maar we genieten.

null Beeld Rink Hof
Beeld Rink Hof

Zou de beroemde chef Jean Beddington weten dat haar voormalige restaurant in de Utrechtsedwarsstraat, dat strak zwart-wit en modern was ingericht, onlangs is ­veranderd in een berghut met skilift?

Ik vind het vaak een beetje denigrerend om volwassen mensen schattig te noemen, maar ik heb echt moeite een beter woord te vinden voor het jonge stel dat dit ­restaurant, waar traditionele specialiteiten uit de Savoie worden geserveerd, heeft geopend. Ze heten Dieuwertje Gordijn en Thibault Casasole, daar begint het al mee, en ze runnen de hele boel met z'n tweeën: hij kookt, zij serveert, en ze zijn ontzettend lief tegen elkaar en tegen hun gasten.

De afgelopen vijf jaar hadden ze een restaurant aan het Meer van Annecy, maar Dieuwertje miste Nederland. 'Bovendien,' zegt ze (ze heeft van haar man een ­ieniemini Frans accentje opgedaan waardoor het klinkt als 'bovennedinne') 'In de Savoie kookt bijna iedereen Savoyaans, en hier kende nog bijna niemand het.' Elke zes weken gaan ze terug naar de Alpen, om de schoon­familie te bezoeken en om kaas en charcuterie te halen.

Had ik al gezegd dat er een skilift in de zaak staat? Die rode gondel is het eerste wat je ziet als je Bistrot des Alpes binnenkomt - je kunt er zelfs even in gaan zitten als je wilt. De muren zijn betimmerd met houten planken, op de tafels liggen rood-wit geblokte kleedjes en de boel is opgeleukt met koperen pannetjes en beeldjes van ­vrolijke, dikke koeien. Het ruikt er een beetje naar sauna, naar houtskool en hout, en naar kaas natuurlijk. De Franse regio is beroemd om zijn kazen. De koeien en de alpenweiden van het gebied zetten zonlicht om in smakelijke beroemdheden als beaufort, reblochon en tomme de Savoie. Maar ook de Franse versies van gruyère en raclette worden er gemaakt.

We beginnen met een voorbeeldige huisgemaakte ­terrine (€7), twee flinke plakken met veel peterselie en spek, smakelijk en grof en omwonden met crepinette. Er komt erg goed brood bij van Le Fournil du Sébastien, cornichons, en een plukje goed aangemaakte sla. De paté had wel ietsje minder koud mogen worden geserveerd.

Boekweitpasta
De 'soupe de saison' (€7,50), is een romige, knalgroene en uiterst effectieve doperwtencrème met stukjes beetgare groene asperge, wat uitgebakken rauwe ham en hazelnootolie: fluwelig en troostend, maar toch lente-achtig. Erg goed! In Frankrijk weten ze dat je een baksteen nog lekker kunt maken als je 'm gratineert met room, ui, spek en kaas: zo wordt de Elzasser Flammkuchen gemaakt met platbrood, de tartiflette met aardappelen en de gratin de crozets (€16,50) die wij bestellen, met pasta. Het is Savoyaanse boekweitpasta, die wel wat lijkt op geknipte tagliatelle, gegratineerd in een aardewerken schaal.

We kunnen gewoon niet stoppen met eten; het is een soort mac & cheese on speed: de comté en beaufort waarmee de ­stevige, ietsje bittere pasta is gegratineerd zorgt voor een prachtig korstje en lange draden. We krijgen er goede charcuterie bij en een frisse salade. Met pijn in het hart laten we de fondue (vanaf twee personen te bestellen) voor wat die is en we bestellen een ­gemengde raclette/reblochonade (€21,50). Daarvoor zet Dieuwertje een speciaal eenpersoonshoutskooloventje op tafel, waarbij je met een pannetje de twee soorten raclette (waaronder de unieke gerookte brézain uit Thônes) en romige reblochon kunt smelten. Er komen lekkere aardappels bij, cornichons en opnieuw worst, ham en coppa uit de streek. De roussette uit Marestel is er de ­perfecte wijn bij.

Half uit kaas
Een crème brûlée met génépi (€7,50), een hoogalcoholische alpenkruidenlikeur, wordt redelijk spectaculair brandend naar de tafel gebracht, maar dat zorgt er helaas voor dat het karamellaagje niet zo knapperig is als normaal; gelukkig is hij ook ongeflambeerd te bestellen. De pudding is namelijk perfect: een van de beste die we in Amsterdam aten.

Het dessert van de dag, een parfait van witte chocolade met Baileys (€8,50), is ons wat te zoet en zwaar. 'Ik heb het gevoel dat ik inmiddels ongeveer half uit kaas besta,' puf ik terwijl we dankbaar aan het aangeboden kastanjelikeurtje bij de koffie nippen. De kaas ligt als een baksteen op de maag; licht is de kaart van dit sympathieke restaurant niet. Maar we hebben een heerlijke avond gehad, en dit vriendelijke stel en hun Savoyaanse keuken is een aanwinst voor de stad.

null Beeld Floris Lok
Beeld Floris Lok
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden