Proefwerk

Bistro Zuidlande (9)

Bistro Zuidlande van Arend Nieboer is rustiek en zelfverzekerd onpretentieus. Hemeltjelief, wat kan die man kóken.

Bistro ZuidlandeBeeld Rink Hof

Aan de onopvallende hoek van de Nova Zemblastraat en de Spaarndammerstraat in West huist sinds een paar maanden Bistro Zuidlande. Het restaurantje ziet er charmant en eenvoudig uit, en voert een overzichtelijke Franse kaart. Schijn bedriegt: het eten in Zuidlande is, eigenlijk zonder uitzondering, verschrikkelijk goed. Ik ben stomverbaasd dat het er, toch al vier maanden na de opening, niet veel drukker is: er zijn maar drie tafels bezet. Is er een geheim complot waardoor de Spaarndammerbuurt dit pareltje voor zichzelf heeft weten te houden? Jullie smerige spel is nu uit, Spaarndammerbuurt!

De chef, Arend Nieboer, is geen onbekende in Amsterdam. In de jaren negentig runde hij al een ander veelgeprezen restaurant dat ook Zuidlande heette, in de Utrechtsedwarsstraat waar daarna Beddington's zou komen. Nieboer heeft een indrukwekkend cv: via Tout Court van John Fagel ging hij in Frankrijk werken in driesterrenzaken als Troisgros, bij George Blanc en bij Paul Bocuse. Zijn nieuwe zaak, waar hij alleen in de keuken staat, is bescheiden ingericht: een mooie houten vloer, eenvoudige stoelen, papier op de tafels. Prachtig zijn de grote ensuitedeuren met glas in lood, die de spoelkeuken verbergen.

Lief
Een jongedame neemt in haar eentje de bediening voor haar rekening en, hoewel ze eerst wat onervaren en schuchter lijkt, is ze heel aandachtig en lief. 'Dat ga ik even vragen, ik ben zelf ook wel benieuwd,' zegt ze glimlachend als we iets willen weten. En er is een overzichtelijke wijnkaart met veel keuze per glas, alles Frans natuurlijk, en een menu met vijf voor-, vijf hoofd- en vijf nagerechten, plus dagspecialiteiten op een krijtbord en een driegangen-menu voor €35. Het vegetarische hoofdgerecht - nog wel eens een probleem in Frankrijk - ziet er ook heerlijk uit: een omelet met asperges, truffel en een salade van postelein, en op de kaart staat ook dat er voor vegetariërs elke dag genoeg andere keuze is, vers van de markt.

De steak tartare (€10,50) is grof gesneden en klassiek aangemaakt met een kappertje, sjalot en eidooiertje. Het wordt geserveerd met zwaar lijnzaadbrood en stroopvet (vet van uitgebakken spek, met stroop erdoor): gedurfd en onverwacht. Een plak fijne zure zult (€9,50) van kalf en varken komt met een salade van appel en peterselie in een heel goede dressing van walnotenolie en ciderazijn. Bovenop ligt een crème van peterseliewortel; het is verrukkelijk, licht en rustiek tegelijk.

De vissoep (€11,50) zit vol mollige schelpjes, knapperige groenten en pittige schaaldierenbouillon, en de coquilles (€12,50), met drie geserveerd in een schelp, zijn nog lekker rauw van binnen en komen met groene asperges, een stukje bloemkool in bruine boter en een bloemkoolpuree die godvergeten prachtig is, het allerbloemkoligste dat we ooit aten. 'Dhit... isj echk heul egf flekkerf,' zeg ik, met mijn tong nog in de jakobsschelp, tegen de chef die langsloopt. 'Ja, ik ben nogal goed in pureetjes,' zegt hij met een scheve grijns. 'Misschien had ik beter bij Olvarit kunnen gaan werken.'

Verrukkelijk
Na alle ranja-achtige eetcafé-uitvoeringen is eend 'à l'orange' bijna een cultgerecht geworden, maar de versie van Nieboer (€21,50) is oerdegelijk en verrukkelijk: de borst van de eend perfect rosé gebraden, een stuk gekonfijte bout, en een volwassen, bitterzoete saus.

De kalfstong in maderasaus (€17,50), een Belgische klassieker, is onmogelijk mals, het mes glijdt er doorheen. Er zit ook wat truffel in de saus, en beide hoofdgerechten komen met gestoofde bindsla, meiknol, een stukje peterseliewortel en grove aardappelpuree: alles op zichzelf, en bij elkaar, perfect klaargemaakt. 'Deze saus... die groentes... ik ga kapot,' kreunen we.

Nieboers keuken is weloverwogen tijdloos en daarom ook per definitie onhip. Dat is verfrissend en prettig: die eend staat niet zo op de kaart omdat hoofdgerechten met fruit weer helemaal terug zijn (want dat zijn ze) maar gewoon omdat een goeie canard à l'orange, zoals deze, gewoon hartstikke lekker is. Het gaat allemaal met prachtig, zelfverzekerd gemak.

Als dessert krijgen we een kleine tarte tatin met lobbige calvadosroom en vanilleijs (€8,50), en een broodpuddinkje met zomerfruit en hangop, fris en scherp van limoncello of citroenbrandewijn (€7,50). Ik kan er niks aan doen: het is wéér allebei uitstekend. 'Breng me weg. Nee, letterlijk.' De porties zijn nogal royaal, dus we kunnen eigenlijk niet meer lopen, want we hebben, en dat doen we echt bijna nooit, alles helemaal opgegeten.

Het wordt donker, de kaarsjes gaan aan, Ella Fitzgerald kweelt loom en wij overwegen te blijven logeren.

Bistro Zuidlande

Nova Zemblastraat 586
1013 RP Amsterdam
020 4752046
wo-zo 18.00-22.00 uur, ma & di gesloten


Best
De kalfstong, in ouderwetse maderajus met truffel, is zo obsceen mals dat het lijkt of het mes er doorheen gezogen wordt. Verbluffend.

Minder
Hier en daar kloppen de gerechten niet precies met de beschrijvingen op de kaart; zo krijgen we hetzelfde garnituur bij ons hoofdgerecht.

Opvallend
De naam komt u bekend voor? Dat klopt: de chef had van 1990 tot 2003 ook al een restaurant Zuidlande in de Utrechtsedwarsstraat.



9

Hiske Versprille.Beeld Floris Lok
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden