Bistro de la Mer: meesterlijk bereide vis, klassieke smaken (9-)

Culinair recensent Mara Grimm schoof aan bij het nieuwe Bistro de la Mer, gevestigd in een pijpenla in de Utrechtsestraat. Je proeft er meesterlijke visbereidingen en royale smaken, maar dan wel gewoon aan de bar.

Ik heb mijn jas nog niet uit, of de restaurant-manager houdt een fles champagne in de lucht en gebaart naar me of ze mag inschenken. Zeg dan maar eens nee. Sterker nog: ik wil niet alleen een glas champagne, ik wil álles. Dat heeft waarschijnlijk iedereen die hier een voet over de drempel zet, want alles ziet er even uitnodigend uit; op de bar liggen oesters als juwelen uitgestald, even verderop staat een plateau kazen te lonken en het ene na het andere visgerecht wordt voor je neus klaargemaakt.

Bistro de la Mer is alweer de vierde zaak van chefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot, en sommelier Daphne Oudshoorn. Sinds het trio ooit bij Hotel de l’Europe vertrok, lijkt alles wat ze aanraken te veranderen in goud. Van sterrenzaak 212 aan de Amstel en een restaurant in Singapore tot De Juwelier in de Utrechtsestraat: het is één groot succes.

Bistro de la Mer is gevestigd in een pijpenla in de Utrechtsestraat, in het pand waar ooit kaaswinkel Loekie zat. Het bestaat uit één lange bar; aan de ene kant wordt gekookt en bediend en aan de andere kant zitten de gasten. Dat zorgt voor een relaxte sfeer en een leuk soort drukte, al zou ik vooral niet te laat aanschuiven; aan het begin van de avond is er de meeste bedrijvigheid en is het uitzicht dus het best.

Oesters per drie

Het interieur is net als bij De Juwelier simple chic met veel donker hout, bakstenen muren en prettige verlichting. Op de à la carte-kaart staan uitsluitend vis en schaal- en schelpdieren; vegetariërs en carnivoren hebben hier dus niets te zoeken. Verder is er een aperitiefkaart met oesters, sardines en ansjovis. De oesters – wij bestellen Zeeuwse platte – staan per drie op de kaart; best onhandig als je met z’n tweeën bent. Daarnaast een bordje ansjovis uit het Spaanse Cantabrië met pan con tomate. De kwaliteit is ongekend; zo zachtzilt is ansjovis maar zelden, en de pan con tomate is weliswaar karig geportioneerd (preciezer: twee lullige stukjes) maar op dit niveau eet je hem alleen bij de beste tapasbars in Spanje.

Dan de wijnkaart, want wijn speelt hier een grote rol. Oudshoorn heeft een steengoede, wat klassieke smaak. Haar wijnen zijn voornamelijk Frans, met veel parels uit de Loire en de Bourgogne. Wel is net als bij hun andere zaken het aantal betaalbare wijnen beperkt. Zo mag mijn glas Meursault van Domaine Christian Ninot dan wel puur vloeibaar geluk zijn, het is wél een glas van 18 euro. Zonde, ook omdat er daardoor vooral grachtengordelpubliek zit.

Jalapeñoschuim

De prijzen op de menukaart zijn stukken schappelijker, met een paar uitschieters naar boven. De cocktail van Noordzeekrab met gerookte avocado en jalapeño laat goed zien waar de keuken voor staat: meesterlijk bereide topproducten met royale, klassieke smaken. Het wordt gepresenteerd in een hoog glas, dus het idee is dat je door de laagjes heen eet. Zo proef je achtereenvolgens een gelei van bisque van de krab, krabsalade aangemaakt met de lever, gerookte avocado en tot slot een laag jalapeñoschuim: een lobbig, schuimend, rijk gerecht met zachte, verleidelijke texturen.

Zowaar nog beter, vooral door de eenvoud, is makreel met tomaat, aardbei en zuring (13 euro). Alleen de elegante presentatie al, met zachte, bijna pastelachtige tinten op een roomwit bord: puur en prachtig. Dat geldt ook voor de smaken. De combinatie van aardbei en tomaat klinkt misschien niet voor de hand liggend, maar bijvoorbeeld de Franse topkok Alain Passard gebruikt deze ook veel; de twee gaan perfect samen en hebben in dit geval een bijna wonderlijke uitwerking op de licht gebrande vis en de olie van zuring.

Van de hoofdgerechten is kabeljauw gevuld met Zeeuwse platte oester en saus van prei en daslook een aanrader. Perfect gegaarde vis met een even zachte als onweerstaanbare oestersmaak. Dat laatste komt omdat de oester niet meer rauw is, waardoor het heftigste zilt ervan af is en je een subtiele, maar vol-ronde smaak krijgt. Superklassiek, superlekker.

We sluiten af met de kazen die we bij binnenkomst zagen liggen. Kiezen is er helaas niet bij, want voor we er erg in hebben heeft de bediening zelf een selectie gemaakt. Gelukkig is het glas mooi donkere Saint-Émilion van Pavillon de Taillefer erbij wél precies wat we ervan hoopten.

We komen dus terug. Want dure wijnkaart of niet: er zijn weinig zaken in Amsterdam waar je op zulk hoog niveau en in zo’n relaxte sfeer vis eet als hier.

Bekijk ook ons overzicht: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam.