Plus Proefwerk

Bijvangst (4)

We vinden het te prijzen dat Bijvangst onbekende Noordzeevissen op de kaart zet. Maar de uitvoering is bezopen.

Bijvangst Beeld Mats van Soolingen

Restaurant Bijvangst is een knappe, frisnautische zaak op de Middenweg. De prachtige tekeningen van Jan Rothuizen op de muren vallen op, net als de geschubde bar en het grote terras achter.

Het idee achter het restaurant, dat uitgebreid op de menukaart wordt uitgelegd, is al even mooi: 'Onze missie is verspilling van bijvangst tegengaan, door deze op de kaart te zetten.' De geserveerde vis is afkomstig van drie duurzame vissersschepen die, zo lezen we, al hun bijvangst voor het restaurant apart houden.

Een goed concept
Het staat buiten kijf dat het zowel voor de visstand, als voor de vissers, als voor onze eigen culinaire ontwikkeling een goed idee is als we meer vissoorten uit de Noordzee eten; daarom vind ik Bijvangst een goed concept. Onbekendere vissen als wijting, bot, schar, hondstong en pieterman zijn, mits goed bereid, héérlijk, en toch vind je ze zelden op je bord.

Maar het eten van bijvangst is momenteel óók een nogal gehypet concept waar veel verwarring over bestaat.

Op de website van Bijvangst staat een duidelijk verhaal, maar wie het menu leest zou kunnen denken dat dit restaurant vis redt die anders was weg- of teruggegooid. Een van de eigenaren beweert bovendien dat de keuken regelmatig direct contact met de vissersboten heeft 'om te horen wat de bijvangst is'. Dat blijkt een geromantiseerd beeld; de vis komt gewoon via de veiling, waar hij door handelaar Jan van As wordt besteld.

Lui en ongeïnspireerd
Nou ja, de intenties zijn goed. Problematischer is het eten, dat we op zijn best lui en ongeïnspireerd vinden en dat in twee gevallen zelfs duidelijk over de datum is.

De bediening is lief, jong en slecht ingevoerd. Zo heeft de jongeman die ons ons 'plankje Bijvangst' (€15) komt brengen grote moeite de vissen te determineren: "Hierin zit... geek?" "Wat?" "O nee. Ehm, heep." "Heep?" "Ja, heep. En dit is, ehm, paling?" "Páling?" O nee, ehm... haring?" De viskroketjes zijn slappig, maar de vulling met saffraan is smakelijk. De kibbeling (van heek dus) is ook oké, zij het wat vettig.

Hiske Versprille Beeld Oof Verschuren

De rillettes van koolvis zijn droog en niet lekker. We krijgen ook groentechips, drie bakken saus (maar geen citroen), en knalharde, kurkdroge plakjes wit stokbrood ('bruschetta'). Dan gerookte vis, waaronder twee sprotjes die kleven als oude vaatdoekjes en alarmerend ruiken.

Kreeftensoep uit blik
"Die sprot is rot," zeggen we tegen het meisje in de bediening, die ermee naar de chef gaat. Ze komt terug met de mededeling dat 'het zo hoort'. "De chef zegt: het is geróókte vis. Dat plakt en ruikt altijd een beetje." Ehm. Oké.

De clam chowder (€8) staat op de kaart als een romige vissoep, maar wij krijgen een kom roestbruin, korrelig bocht dat in de verte smaakt naar kreeftensoep uit blik. Er drijven blokken hard spek en stukken ongare aardappel in, en een stuk of vier diep ongelukkige schelpdieren. Het meisje lijkt oprecht bezorgd als ze ziet dat we het nauwelijks hebben aangeraakt. "Het is geen clam chowder," zeg ik. "En het is ook niet lekker." "Ik ga er metéén mee naar de chef," zegt ze.

Best
De bijvangstkroketjes met saffraan zijn een beetje zacht, maar wel erg smakelijk.

Minder
We klagen over rotte sprot en oneetbare soep - de chef, die aan de bar zit te drinken, laat via de piepjonge bediening weten ‘dat het zo hoort’. Schandalig.

Opvallend
Bijna alle bijzondere vis van restaurant Bijvangst komt van drie boten: twee van Goeree-­Overflakkee en één van Texel.

Die zit, zien we, inmiddels bier te drinken aan de bar. Maar in plaats van even naar ons toe te komen, steekt hij op hoge toon een verhaal af tegen de serveerster over het hoe en wat van clam chowder.

Snotgare botjes
Zij komt bij ons terug en zegt vertwijfeld: "We hebben dat vroeger wel gehad, maar dit is normale vissoep, zegt de chef." We wijzen haar op de kaart (waar de chowder gewoon op staat) en op de aardappel en het spek in de soep. Na opnieuw naar de bar en terug te zijn gelopen, zegt ze: "Ik vind het echt vervelend, maar ik weet niet goed wat ik moet doen. Ik zal het voor u van de rekening halen."

Een chef die een piepjonge serveerster voor zijn fouten laat opdraaien terwijl hij aan de bar zit te drinken: ik vind daar dingen van.

Hoe dan ook was hij beter in de keuken gebleven: de 'platvis uit de pan' (€22,50) zijn drie scharrige, snotgare botjes, waarvoor ik de prijs absurd vind.

Pipse frietjes
We krijgen er nogal pipse frietjes bij, een salsa van paprika en dille, en een salade die lauw is geworden onder de warmtelamp. De visburger (€16,50) van gemengde witvis smaakt niet slecht, maar is ook verre van ­bijzonder.

De appelcrumble (€6) is citroenige compote met een wat zompig appeldeegje erop, maar de smaak is goed. De frambozencheesecake (€6) blijkt geen taart, maar een glas met mascarponecrème en bastognekruimels. Tja.

Bovenop ligt coulis van frambozen die al zó lang staat dat hij gistend zuur is geworden en bruist als cola. Normaal zouden we daarover klagen bij de bediening, maar we zijn wijzer geworden: het zal wel weer zo horen.

De soep vinden we gewoon terug op de rekening.

Vorige Proefwerken
Gustatio (8-)
Entrepot (9)
De Kas (8-)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Bijvangst

Middenweg 33
1098 AB Amsterdam
wo-zo 16.00-23.00
ma & di gesloten
020 891 5434
www.bijvangst.nl

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.