Plus Proefwerk

Bij The White Room is elk bord een avontuur, behalve voor de vleesmijder (8+)

The White Room, het herboren restaurant in Kras, serveert minutieuze topgerechten. We komen een aantal smaken echter wel héél vaak tegen.

De beschilderde wandpanelen en gouden borstbeelden - details uit 1885 zijn heel geslaagd Beeld Mats van Soolingen

Een béétje vijfsterrenhotel heeft inmiddels een sterrenchef in huis, dus toen NH Krasnapolsky eindelijk grondig werd gerenoveerd kon dit bekendste hotel van de stad natuurlijk niet achterblijven. Zo is Jacob Jan Boerma van restaurant De Leest in Vaassen na Jonnie Boer de tweede driesterrenchef die zijn naam, stijl en faam aan een Amsterdams hotelrestaurant verbindt.

Boerma is beroemd om zijn secure, lichte gerechten die spetteren van frisse zuren en heldere kleuren, en zijn gebruik van citrus, specerijen en biologische groenten. Hij overziet in The White Room de boel op afstand, en zijn maître en souschef verhuisden van de Veluwe naar de Dam om de kar te trekken.

Stijlvol schuimgebakje
Zei iemand 'kar'? Een gouden koets! Het restaurant vol originele, vergulde belle-epoquedetails ziet eruit als een stijlvol schuimgebakje. De beschilderde wandpanelen en gouden borstbeelden - details uit 1885, toen Krasnapolsky er gerechten als schildpadsoep, zeetong en biefstuk met aardappelen naar keuze serveerde - zijn speels gevat in een lichte, moderne omgeving: heel geslaagd.

Wel een beetje jammer is dat al die pracht uitkijkt op het allerlelijkste richeltje van de Warmoesstraat: de luchtafvoer van de Euro Pub waar nu en dan een dronken Brit tegenaan gaat staan zeiken. De gordijnen dichttrekken is in juni nauwelijks een optie, dus hier is weinig aan te doen - dat is wel het geval bij de beroerde muziekkeuze die laveert van een panfluitversie van Tears In Heaven via jarennegentigknuffelrock naar Wrecking Ball van Miley Cyrus; een onbegrijpelijke mismatch met de stijlvolle omgeving.

Toegankelijkheid
Toen Boerma vorig jaar zijn plannen met de zaak uit de doeken deed, zette hij stevig in op toegankelijkheid: "Tussen de veertig of vijftig euro moet je er vijf gangen kunnen eten," zei hij. Dat is niet gelukt; hoewel er een aantrekkelijk driegangen lunchmenu is voor €37,50, start de teller 's avonds bij €65 voor vier gangen. Wij besluiten tot the full monty en bestellen het achtgangenmenu The White Room (€105), waarvan éénmaal vegetarisch.

Na veelbelovende amuses - lichtgerookt schuimpje met zachtgegaarde zalm, hartige bonbon van ­tomaat en luchtige yoghurt met rode biet - zijn vooral de eerste gerechten van het reguliere menu verschrikkelijk goed. Een zilte, vette tartaar van makreel ligt in een schilderijtje van citrus, geitenkaascrème en rinse duindoornbes. Een jetser van een Normandische langoustine ligt zilt, zoet en knispervers in een droomcombinatie van wortel, kumquat en een reductie van nog meer langoustine.

De smeltend zachte forel uit Vaassen is gegaard op lichaamstemperatuur en komt met groene kruiden, witlof, knapperige aardappel en mosterdsabayon. Het gerecht is opwindend en zacht, tintelend en aards, als de kus van een riviergod.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Het is groot koken met extreem goede ingrediënten: stuivende specerijenmengsels, superintense groenten die net van de plant lijken te zijn getrokken. Elk bord is een avontuur waarin elke vork weer iets nieuws biedt en elk stukje en blaadje in optima forma lijkt te zijn. De kleuren zijn kraakhelder, de smaken geconcentreerd en jeugdig. Het wijnarrangement biedt stuk voor stuk interessante, bijna louter biologische en opvallend veel Duitse wijnen.

Karig vleesloos menu
Maar terwijl het menu vordert begint er iets te knagen; we komen een aantal ingrediënten op wel heel veel borden tegen. Vooral de kerriemengsels keren in verschillende vormen steeds terug: de vegetariër krijgt driemaal vadouvan, de garam masala bij de krokant gebakken zwezerik komt terug in twee van de vegetarische gerechten en ook de ras el hanout zien we vaker.

Het vleesloze menu, dat begon met een schitterend 'Amsterdams tuintje' van al het moois dat de vroege zomer aan groenten te bieden heeft, gaat verder met louter borden die zijn samengesteld uit onderdelen van de reguliere gerechten: vaak het ietsje aangeklede garnituur van een gerecht van de overbuurvrouw.

De wortel bij de langoustine wordt een zelfstandig vegagerecht, net als shiitake, ui en zwarte knoflook die bij het fantastische vlees van melkkoe worden geserveerd. De smaken zijn overwegend best goed, maar op dit niveau en voor deze prijzen vind ik dat de vleesmijder recht heeft op ten minste een paar zelfstandige gerechten.

De twee nagerechten zijn fris en aromatisch: aardbeien, guavesorbet en limoenblad; verschillende citroenbereidingen met aloe vera. Beide prima.
Bij het naar buiten lopen voelen we ons fris en verkwikt - niet alsof we net acht gangen met wijn achter de kiezen hebben. Het resultaat van een menu met vrijwel geen koolhydraten. Ik kan me voorstellen dat er grote kerels zijn die de nood voelen op de Dam nog even een hotdog te halen, maar wij vinden het eigenlijk heel plezierig.


Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

The White Room

Dam 9 (in Krasnapolsky)
1012 JS Amsterdam

Diner: di-za 18.30-22 uur
zo & ma gesloten
Lunch: do-za 12-13.30 uur

020 5546114
restaurantthewhiteroom.com

Best
De zachtgegaarde forel met meiknol en mosterd is opwindend, tintelend en aards als de kus van een riviergod.

Minder
Het vegetarische menu is een buitensporig duur husselpotje van losse ­onderdelen uit de ­reguliere gerechten.

Opvallend
De Witte Zaal uit 1885 – eerder Reflet – is het oudste restaurant van de stad in min of meer originele staat.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden