Plus Proefwerk

Bij Senses zijn de verhoudingen in en tussen de gerechten zoek (7)

Kundig zijn ze, bij restaurant Senses, en zeker niet bang voor stevige smaken. Wat te wensen overlaat, zijn de verhoudingen op het bord en tussen de gangen.

Senses, Vijzelstraat 45. Beeld Eva Plevier

Vorige week schreef ik dat de ­cijfers het moeilijkste onderdeel zijn van dit werk, en alsof de duvel ermee speelt aten we nu bij Senses by Lars Bertelsen, een klein restaurant met vast menu dat onderdeel is van designhotel The Albus.

Bij binnenkomst valt je oog meteen op de open keuken, waar vier flinke kerels aan de slag zijn. De kleine eetzaal is hip ingericht met goud, hoepelverlichting en een stoute foto van een tafel met daaraan een halfnaakte vrouw en mannen in kostuum. Uit onzichtbare speakers meandert dezelfde tamme house die in de meeste hotel-restaurants opstaat.

Een overhoring

De bediening is kundig en serieus, al grossiert een vriendelijke ober-met-bril in stereotype zinnetjes. Zo hebben alle wijnen die hij schenkt tonen van wit dan wel rood fruit, waardoor ze extra goed passen bij onze volgende gang. Bij elk bord dat wordt weggehaald, vraagt men hoe het gesmaakt heeft; op den duur krijgen we het gevoel te worden overhoord. Een gast die niets laat liggen, hoef je maar eens per avond te vragen of alles naar wens was.

We gaan voor zes gangen (€72) en een arrangement met halve glazen (€30). De chef trapt af met een variatie op de Bellini: een bonbonnetje met vulling van perzik en champagne. Tegen een meerprijs wordt hierbij roze champagne geschonken die natuurlijk goed past, maar wil ik als eerste proefje van de avond een zoete bonbon? Wil ik niet eigenlijk iets met een zuurtje, iets wat eetlust opwekt?

Tweede amuse is een miniatuurstokbrood van mosterd­meringue, belegd met een filet americain van gedroogde tomaat. Een wel erg opgevoerde smaak.

Het menu moet nog komen

Dan een tartaar van gedroogde watermeloen – heerlijk vlezig – en een laatste amuse in twee delen: crème van gado gado met schuim van doperwten in een eischaal en een broodpoffertje met crème van gado gado. Ze smaken nagenoeg hetzelfde: lekker, maar zó rijk dat ik hierna alleen citroensorbet wil eten.

En het menu is nog niet eens begonnen.

Best
De zwezerik met jus van de afsnijdsels, crème van bloemkool en sinaasappelschil zit erg goed in elkaar.

Minder
Het schort bij Senses aan de verhoudingen op het bord en tussen de gangen.

Opvallend
Op de avond van ons bezoek is Senses volgens Tripadvisor het op vijf na beste restaurant van de stad, maar onze ober lijkt bijna verbaasd twee Amsterdammers aan te treffen.

Ontelbare keren kwam ik de afgelopen jaren in zaken met sterrenaspiraties een variant op de Thaise tom kha kai tegen. Chef Bertelsen zet hem als saus in, voegt er passievrucht aan toe en combineert met fijne krabsalade en op lage temperatuur gegaarde zeebaars, die stevig is maar nog een rauwe bite heeft. Technisch perfect en mooie smaken, maar van de baars proeven we niets meer. Hij is weggeblazen door kruidigheid en kokos. De Sloveense Traminer combineert geweldig.

Nóg een keertje

We proeven rauwe rode carabineirosgarnaal met een saus van kokos en citrus, ‘structuren van’ pompoen, pompoenpitolie en zilte groenten. In grote lijnen hetzelfde gerecht als hiervoor, met hetzelfde gevolg: de zeker niet smaakarme garnaal delft het onderspit. Hierbij een sterk houtgelagerde chardonnay van het Californische Cypress Vine-yards, die vecht met het gerecht. Proef je de een, dan verdwijnt de ander.

Kalfszwezerik volgt, in twee delen: als beignet met Arabisch aandoende specerijen, en gebakken met een donkere geconcentreerde jus van de geroosterde afsnijdsels. Een contrast is er niet tussen de beignet en het verdere gerecht, dus waarom los van elkaar serveren?

Senses

Vijzelstraat 45, 1017 HE Amsterdam
020-5306266.
Openingstijden: 12.00-15.00 
& 18.00-21.30 uur
sensesrestaurant.nl

Smaaktechnisch fijn: de combinatie met bloemkoolcrème en sinaasappelschil, die het ook erg goed doet bij de begeleidende, wat logge en alcoholische blend van syrah en grenache.

Volgende gang is smaakvol, perfect rosé gegaard lam met donkere geconcentreerde jus, gefrituurde gnocchi en ‘structuren van’ koolrabi. Op zich een goed gerecht, maar qua smaaktype vrijwel identiek aan het voorgaande. Tweemaal ‘rauwe’ vis met romige kokossaus, twee keer vlees met opgevoerde jus: dat moet een chef die zijn techniek zo goed beheerst toch opvallen? De geschonken syrah verzwaart het geheel alleen maar verder.

Structuren van

Dan ‘structuren van’ aardpeer waarover bittere chocolade wordt geraspt. Een hartig en zoet gerecht dat interessant is, maar niet wat je na al die dikke smaken wilt. Dessert zijn ‘structuren van’ kers met pistache, pistache-ijs en krieksaus. Erg fijn, op de reepjes hartig gefrituurd roggebrood na, die niet in het gerecht thuis lijken te horen.

Speciale vermelding bij de friandises: een van de beste macarons ooit (aardbei en peper) en een geweldige melkcholocoladebonbon gevuld met stroop.

Senses werkt met goede ingrediënten en de keuken is in staat tot technische perfectie, maar de verhoudingen in en tussen de gerechten zijn zoek. Als je gasten geen keus biedt (waar ik helemaal vóór ben) moeten wát je serveert en de volgorde waarín je dat serveert echt kloppen.

Vorige proefwerken:
Little Collins (7,5)
Visque (7,5)
Zoldering (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Uit-nieuwsbrief van Het Parool.

Ook leuk: volg @hetparool op Instagram.

Gilles van der Loo Beeld Oof Verschuren
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden