PlusProefwerk

Bij restaurant Breda is alles tot in de puntjes doordacht (8,5)

Drie jonge honden die zo'n weelderig, spannend menu neerzetten; dat is heel knap. En Breda heeft alles in zich om nog veel beter te worden.

Breda is een plezierige zaak en tot in de puntjes doordacht.Beeld Mats van Soolingen

Ze maakten een droomstart, de jongemannen en -vrouw die restaurant Breda aan het Singel openden. Eerder ­tilden ze eetcafé Daalder aan de Lindengracht naar een hoger niveau, daarna begonnen ze Guts & Glory in de Utrechtsestraat, waar steeds één ingrediënt in de spotlights staat. Met Breda, een mooie, hoge zaak met veel hout en een vast menu, maken ze hun ambitie concreet. De table d'hôte is juichend ontvangen - en dat is terecht.

Het ingrediënt bij Guts & Glory is momenteel trouwens groente, en dat lijkt een strategische zet: bij Breda zijn vegetariërs namelijk niet welkom. "Als we zoiets doen, willen we dat ook echt goed doen," zegt chef Freek van Noortwijk desgevraagd.

Het is te prijzen dat de lat hoog ligt. Maar het gaat wel een beetje in tegen de ongeschreven regels van de table d'hôte: de gast accepteert dat er geen keuze is, maar mag wel enige flexibiliteit verwachten als er iets is dat hij om gezondheids- of idealistische redenen niet eet. Er zijn vast mensen die de rigoureuze keuze van de chefs lekker eigengereid en stijlvast vinden. Ik vind het stom en ongastvrij.

Een waar genot
Dat zijn overigens twee woorden die verder op helemaal niks in Breda van toepassing zijn, want het is een plezierige zaak waar alles is tot in de puntjes doordacht is, en de bediening is prima. Er wordt een verrassingsmenu geserveerd met de keus tussen Basic (vijf gangen, €47,50), Extra (zeven, €62,50) of Full Monty (negen, €77,50).

Op de wijnkaart staan zowel de dure flessen als de vins naturels in een apart hoekje, waarbij die laatste ­worden voorzien van de aanprijzing/waarschuwing: 'Als u het aandurft in zee te gaan met deze avontuurlijke wijnen...' en dan wat gepruttel over dat je er geen kater van krijgt. Dat is grote onzin, kan ik uit eigen ervaring zeggen. Wat mij betreft doen dit soort disclaimers natuurlijk gemaakte wijnen geen goed: ze cultiveren alleen maar het rare outsider- imago ervan. Ons wijnarrangement was trouwens vrij klassiek, internationaal en prima in orde.

Hiske VersprilleBeeld Steven Dahlberg

Na een verzorgde reeks warme amuses, zoals een ­geweldige paddenstoelensoes en een minibordje groene asperges met hollandaise en pistache, gaan we daverend van start. Zacht gekonfijte schelvis, de lamellen nog glazig en glad, in een rokerige, vissige aardappelsaus met prei, boerenkool, haringeitjes en chips. Het gerecht echoot nog lang door: zilt, fris en mals. Een waar genot.

Uit de bocht
En de verrukking zet door bij veel van wat volgt. Een fantastische strandkrabbenbisque met venkel, waarvan de fijne anijssmaak naadloos aansluit bij het jodiumachtige van de krab; perfect gegaarde snoekbaars met zuurkool, gerookt makreelschuim en knapperige boekweit; een weelderige eidooier met morilles, daslook, zilveruitjes en een stevige kippenjus; lendebiefstuk van lam met oerpeen, komijn en schapenhangop. Het is allemaal spannend, perfect gegaard en uitstekend van smaak.

Juist die eenvoudiger gerechten laten de vaardigheden en originaliteit van de twee chefs het beste zien. Ik merk dat ze het af en toe moeilijk vinden hun ingrediënten voor zichzelf te laten spreken- liever trappen ze het gaspedaal soms nog iets harder in: nóg hoger op smaak, nóg spannender op zuur, nóg meer boter om de boel comfortabel te houden. Uit de bocht vliegen dreigt hier en daar.

Zo is een zure soep van kimchi met enorme kokkels en monniksbaard zó zout, vet en zuur (niet alleen van de kimchi, maar ook van de citroengel die op de kokkels zit) dat we de schelpdieren bijna niet meer proeven. Een stuk perfect gegaarde bloemkool is totaal ondergedompeld in bruine boter, truffel, kaas, ham en hollandaise: alsof je probeert een leeuwerik te horen zingen terwijl Auguste Escoffier naast je op een gong staat te rammen. Een loepzuivere gong, maar toch: een gong. Door de nogal zwaar op dierlijk eiwit leunende stijl is ook duidelijk waarom het moeilijk is de gerechten om te bouwen voor vegetariërs: het vlees zit in alle hoeken en gaten.

Schot in de roos
De dessertamuse van met rodewijnazijn flink zuur ­aangemaakt rodebietenijs en witte chocoladecrème is fantastisch, en ook het dessert van stoofpeer, nougatine met zwarte olijf, rozemarijnijs en gezouten karamel is een zoet-zout-kruidig schot in de roos.

Breda is, technisch en op originaliteit van de gerechten, ontzettend goed. Maar het zou me niets ver­bazen als de zaak na het bijvijlen van wat scherpe randjes en iéts meer rust en subtiliteit in de koppen van de twee jonge talenten, over een jaar of wat nog veel beter is. En dan hebben ze vast ook tijd gehad voor dat vegetarische menu.

Breda

Singel 210
1016 AB Amsterdam
Elke dag geopend
Lunch 12.00-13.00 uur
Diner 18.00-22.00 uur
020 6225233
www.breda-amsterdam.com

Best
De zacht gekonfijte schelvis met rokerige aardappelsaus, prei en kool is zilt, fris en mals: een waar genot.

Minder
Vegetariërs zijn niet welkom, dat vind ik stom en ongastvrij. Sommige gerechten waren beter ­geweest als ze wat subtieler waren aangemaakt.

Opvallend
De twee ambitieuze chefs van Breda maakten een bliksemcarrière van Café Daalder, via one-issuerestaurant Guts & Glory naar deze eigen zaak.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden