PlusProefwerk

Bij Public Space in Noord proef je aan alles dat ze risico’s durven te nemen (8,5)

null Beeld Daphne Lucker
Beeld Daphne Lucker

Van de beenmerg tot de hiphop: culinair recensent Mara Grimm is enthousiast over het jonge talent bij Public Space in Noord. Of alles perfect was? Nee, maar dat ze hier een beetje uit de bocht durven te vliegen, maakt het eigenlijk alleen maar leuker.

Mara Grimm

Wie de beste chef ter wereld is? Dat beloofde topkok ­Jonnie Boer ooit te onthullen ­tijdens zijn congres Chefs Revolution. De zaal zat twee dagen in spanning, want niemand wist wie op het podium zou verschijnen. Het bleek een kopieerapparaat. Boer maakte daarmee een statement: in de gastronomie werd te veel ­gekopieerd.

Dat is tegenwoordig stukken minder. Toch blijft originaliteit een heikel punt – ook in Amsterdam. Hoe vaak zie je niet dezelfde bordjes, dezelfde stoeltjes, dezelfde gerechten? De vraag is natuurlijk of dat erg is. Is originaliteit überhaupt een vereiste om goed te kunnen koken? Mij hoor je bijvoorbeeld nergens over als iemand de lièvre à la royale van Paul Bocuse foutloos namaakt, integendeel. Niet alles hoeft dus altijd vernieuwend en eigen te zijn – niet in de laatste plaats omdat het ongelooflijk moeilijk is om als chef een eigen stijl te vinden.

Laptops moeten om 12 uur van tafel

Neemt niet weg dat het een verademing is om te komen op plekken die met niets te vergelijken zijn. Zo’n zaak is Public Space in Noord. Het is eigendom van een vriendengroep en zit op de begane grond van een gigantisch flatgebouw achter Eye.

Het interieur is sober en sereen, met veel beton, grijstinten, leren stoelen, vale vloerkleden en enorme planten: het kan allemaal zo op de cover van Wallpaper, zonder dat het te bedacht aanvoelt. Je kunt de hele dag door aanschuiven: voor steengoede koffie met madeleines met vlierbloesemhoning, maar ook voor een uitgebreid ontbijt of snelle lunch. Werken kan er ook, maar let wel: laptops moeten om twaalf uur van tafel.

Wij gaan dineren, want de avondkaart is het meest uitgebreid. Als we binnenkomen, galmt er hiphop door de speakers. We worden ontvangen door een Griekse serveerster, krijgen wijnadvies van een Zweeds-Finse sommelier met vlechtjes en in de keuken staat de Jamaicaanse chef-kok Bill Allison. Ook het publiek is internationaal en opvallend jong, met veel slides en croptops.

De keuken is duurzaam en seizoensgebonden. Dat zijn hier geen loze marketingtermen: op de menukaart staan een stuk of tien gerechten die constant veranderen en waarvan een deel vegetarisch is. Desondanks ben ik het meest onder de indruk van de beenmerg. We krijgen een bordje met vier stukjes bot met daarin perfect gegaard, boterzacht en gelatineus beenmerg, dat een bijna gekmakende combinatie aangaat met zachtzoete sjalottenchutney en zilte foreleitjes die in je mond knappen. Een ongelooflijk uitdagend gerecht, elegant en robuust tegelijk, en ramvol contrast, zowel qua ­smaken als texturen. Simpeler gezegd: godvergeten lekker.

Fun and flirty

Ook de andere gerechten getuigen van een groot gevoel voor originaliteit en blinken uit door scherpe smaakcontrasten. Van de vegetarische gerechten is de koolrabi met salsa macha en pistachetahini aan te raden: een prachtig en rijk gerecht met een glansrol voor de koolrabi.

En de dranken? Op de kleine, maar fijne drankkaart staan bier van Omnipollo, cocktails en wat alcoholvrije sappen en zelfgemaakte soda’s. Leuk is dat de sappen worden geserveerd in een coupe, waardoor je er als je geen alcohol drinkt toch een beetje feestelijk bij zit. Wie wél drinkt, heeft een kleine, zeer fijne keuze uit een aantal natuurwijnen die het restaurant zelf als ‘fun and flirty’ omschrijft – en dat is precies wat ze zijn.

Wat prettig werkt, is dat we steeds twee wijnen te proeven krijgen en dan mogen kiezen. We beginnen met een mousserende oranjewijn, de Besiosa van het Italiaanse wijnhuis Crocizia, gemaakt van malvasiadruiven. Vrolijk en energiek, en vreemd genoeg perfect passend bij de Beastie Boys die uit de speakers schallen.

Gekmakend zoetje

Terug naar het eten. De paarse broccoli met een mooi filmende emulsie van lavendel klinkt misschien alsof je een hap potpourri gaat nemen, maar de lavendel is zo slim gedoseerd dat je nét een zweem proeft. Wederom: goed bedacht.

Maar als je zulke toffe dingen bedenkt, gaat het natuurlijk ook weleens mis. Zo klinken de scheermesjes met snijbonen op papier stukken beter dan ze zijn. De bonen blijken nog te hard, de scheermesjes juist weer zo gaar dat ze wat taai zijn. Ook de zeer mooi gepresenteerde pork rib had nét wat juicyer gemogen. Gelukkig maken de gerookte kippenjus met een gekmakend zoetje erin en de korianderkappertjes erbij alles goed.

Lang verhaal kort: Public Space is een fantastische zaak waar getalenteerde mensen staan. Dat nog niet alles helemaal perfect is, maakt het eigenlijk alleen maar leuker: je proeft aan alles dat ze hier risico’s durven te nemen en vooral dat ze hun piek nog lang niet hebben bereikt – en precies daarom ben ik nu al nieuwsgierig naar de volgende keer.

8,5

Best
De beenmerg met chutney van sjalotten en foreleitjes is robuust en elegant tegelijk.

Minder
De scheermesjes met snijbonen: de boontjes zijn hard, de schelpdieren wat taai.

Opvallend
Public space is een all day space, je kunt er de hele dag door aanschuiven.

Leukste tafel
De tafels bij het raam.

null Beeld Mara Grimm
Beeld Mara Grimm

Public Space
Bercylaan 301

ma-zo 09.00-16.00 u
wo-za 17.30-23.00 u

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden