PlusProefwerk

Bij Oshima eet je Japans bij de oude meester

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Culinair recensent Mara Grimm at bij Oshima, waar de traditionele Japanse gerechten puur en mooi zijn. Het zeer rustige tempo nam ze voor lief: bijna nergens eet je op zo’n hoog niveau uit de kaisekikeuken.

Mara Grimm

Zijn er restaurants waar je als recensent beter niet over kunt schrijven? Bij deze Japanner op de Beethovenstraat heb ik flink getwijfeld. Reden is de leeftijd van de eigenaren: chef-kok Akira Oshima is 78 jaar, zijn vrouw en gastvrouw Tazuko is 74. Desondanks besloten ze twee jaar geleden samen een restaurant te openen. Ze werken er op hoog niveau, maar vooral: in alle rust. Een stormloop op deze zaak is daarom voor niemand leuk.

Maar toch: goede adressen moet je delen. Bovendien hebben we hier te maken met een levende legende. Akira Oshima kwam begin jaren zeventig in de keuken van Yamazato in Hotel Okura terecht en groeide uit tot hét boegbeeld van de Japanse keuken in Nederland.

Als kind at ik er regelmatig. Dat waren bijna magische ervaringen; nooit eerder had ik iemand met zo veel precisie, rust en concentratie zien werken als Akira Oshima. Die betovering is altijd gebleven – tot Oshima in 2010 het stokje overdroeg. Inmiddels had hij als eerste in Europa een Michelinster voor een traditioneel Japans restaurant. Bij zijn afscheid werd hij benoemd tot Ridder in de Orde van Oranje-Nassau; Job Cohen reikte als burgemeester het lintje uit. Maar dat was het dan. Althans, dat dácht ik.

Gelukkig kruipt het bloed waar het niet gaan kan. Daarom opende Oshima vlak voor de lockdown alsnog een eigen zaak. Had hij bij Okura nog zestig koks onder zich, hier is nauwelijks personeel en ruimte voor maximaal 22 gasten. Het interieur is functioneel en sober, met gelamineerde tafels en een kleine bar. Er is een enorme glazen pui, waardoor je het gevoel krijgt dat je in een etalage zit. Misschien niet het toppunt van gezelligheid, maar gelukkig krijgen we genoeg warmte van Tazuko. Tot twee jaar geleden was ze huisvrouw en ook zij is op leeftijd, dus alles gaat zeer rustig. ­Storend is dat niet, want ze is lief, gastvrij en vooral: op het ­vertederende af secuur.

Bijpassend servies

Dan het eten. Voor wie wil is er een sushiassortiment of een ­chirashibowl, maar eigenlijk draait het hier – net als bij Yamazato – om de kaiseki­keuken, de Japanse haute cuisine waarin het seizoen centraal staat. Een kaisekimenu heeft een vaste opbouw. Bij elke gang wordt een andere kooktechniek gebruikt en elk gerecht wordt voorzien van bijpassend servies. Belangrijk is dat alles zo puur, vers én mooi mogelijk wordt geserveerd. De prijzen van zo’n menu zijn hoog – dat van ons kost 75 euro – maar lang niet zo hoog als bij het Okura, waar je minimaal 150 euro voor een menu betaalt. Bovendien wordt hier met topproducten gewerkt.

Bij Oshima kies je voor vijf, zes of acht gangen. Wij gaan voor een zesgangenmenu, dat uiteraard een klassieke opbouw heeft. We beginnen met kleine hapjes die je tsukidashi noemt. Daarna volgt tsukuri, een rauw gerecht dat meestal uit sashimi bestaat. Yakimono is een gegrild gerecht. Het wordt gevolgd door shiizakana, dat meestal uit tempura of vlees bestaat. Pas daarna komt de shokuji: de misosoep, de rijst en het tafelzuur. Je sluit af met mizukashi, het dessert.

Gouden schelpje

De amuse bestaat uit een kommetje met daarin slechts wat steeltjes van shiitake, op smaak gebracht met wat mirin en sojasaus. Zo klein, zo fijn, maar zo raak dat de betovering van vroeger er meteen weer is. Daarna krijgen we een bord met vijf uiterst zorgvuldig opgemaakte hapjes, waarvan één onvergetelijk: een gouden schelpje met daarin rauwe coquille met een filmende saus van zee-egel.

We vervolgen met sashimi: prachtige kwaliteit blauwvin­tonijn, yellowtail en zeebaars, uiterst precies gepresenteerd en meesterlijk gesneden. Ook de zeebrasem met yuzu, gegrild in cederhoutvellen, overtuigt. De frisse mandarijnachtige smaak van de yuzu vormt een even subtiel als spannend contrast met de rokerige vis. Daarna komt tempura van garnalen, griet en groenten; perfect gefrituurd in vederlicht tempurabeslag. We eindigen traditioneel met soep en rijst. Als je wilt, kun je bij deze gang nog wat losse nigiri sushi bestellen. Dat zou ik zeker doen, want er zijn weinig plekken waar je sushi op dit niveau eet.

We drinken er sake bij, een klein flesje Snow Aged Junmai Ginjo van Hakkaisan voor 45 euro. Zacht en elegant, maar behoorlijk aan de prijs. Jammer dat er niet wat meer sake’s en wijnen per glas te bestellen zijn. Ook de timing is niet perfect. Het tempo zwakt in de loop van de avond dusdanig af dat we een halfuur op het dessert wachten. Ik nam het voor lief; dat kan ook niet anders bij iemand die al zestig jaar in de keuken staat.

Kortom, iedereen die snel sushi naar binnen wil werken, zit hier verkeerd. Maar liefhebbers van de authentieke Japanse keuken zouden hier absoluut eens moeten eten. Neem alsjeblieft flink wat respect en geduld mee. In ruil daarvoor krijg je een klassiek menu van de oude meester, bereid én geserveerd met een bijna ontroerende toewijding.

null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma

Cijfer: 8

Best
Het klassieke kaisekimenu.
Minder
Er worden wel erg weinig wijnen en sake’s per glas ­geschonken.
Opvallend
Akira Oshima begon op zijn 76ste zijn eigen restaurant.
Leukste tafel
De twee tafels in het ­midden van de zaak.

Oshima

Beethovenstraat 180
020-3585949
di-za: aanvang diner tussen 18 en 19 uur

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden