Bij Le Hollandais is alles goed bereid, maar niet extreem hoog op smaak (7+)

Je moet het maar durven: een instituut als Le ­Hollandais overnemen. Op deze plek werd een kwart eeuw gekookt door Adriaan van Raab van Canstein. Hij werd geroemd om zijn rustieke Franse gerechten, zijn voorkeur voor orgaanvlees en vooral: zijn huisgemaakte ­worsten en terrines. Hiske ­Versprille bekroonde dat in deze krant met een 9- en liefhebbers van de robuuste Franse keuken liepen er de deur plat.

Desondanks vond Van Raab van Canstein het na 25 jaar mooi geweest. De nieuwe chef en ­eigenaar is Rebwar Abdulkarim. Hij vluchtte als klein jongetje uit Irak naar Nederland en vond hier zijn grote liefde: de Franse keuken. Daarom werkte hij jarenlang bij Franse restaurants in de stad, eerst kort bij Bordewijk en later bij De Belhamel in de Jordaan. Le Hollandais is zijn eerste eigen zaak en dat is te zien ook: zelden heb ik iemand zo glunderend van trots door zijn restaurant zien lopen.

Aangezien Abdulkarim zich vooral op de keuken focust, is er qua interieur weinig veranderd. Van de schrootjeslambrisering tot de retro lampen: het is er allemaal nog steeds. Wel zijn er wat opvallend keurige details aangebracht, zoals kleine vaasjes met bloemen op tafel. Prima natuurlijk, al ligt daardoor truttigheid op de loer. Dat moet je niet willen; de gemiddelde leeftijd ligt tijdens ons bezoek al hoog genoeg en het zou juíst zo leuk zijn als de nieuwe generatie dit soort klassieke adressen ook leert kennen.

Enfin. De keuken is weliswaar nog steeds Frans, maar lang niet meer zo rustiek als hij was; Abdulkarim kiest duidelijk voor een verfijndere aanpak. Zijn kaart staat vol golden oldies, wat ik alleen maar kan toejuichen. Want waar eet je nog tournedos Rossini, kalfslever met spek en profiteroles? Precies. Call me old fashioned, maar naar dit soort gerechten kan ik enorm snakken, zeker in deze tijd van het jaar.

Extra zout

Uit de menukaart stel je zelf een menu van drie, vier, vijf of zes gangen samen en voor wie wil zijn er oesters en fruits de mer voor bij het aperitief. Wij kiezen drie gangen voor 39 euro en krijgen zelfgebakken brood op tafel dat nét uit de oven komt. Abdulkarim gaat er dan ook prat op zoveel mogelijk zelf te maken. Alles wat we proeven is royaal geportioneerd en goed bereid, maar niet extreem hoog op smaak. Die subtiliteit is prettig, al schiet het soms door. Op sommige momenten hebben we zelfs de neiging wat extra zout of zuur toe te voegen. Zo had de beurre blanc bij ons pasteibakje met coquille, gamba’s en langoustines best een tikje zuurder gemogen. Sowieso is dit niet het beste gerecht van de avond; het pasteibakje is wat slordig gemaakt en we hebben weleens betere coquille gegeten. Wél goed is de gamba erbij: mollig, sappig en nog mooi glazig.

Van de drie vegetarische gerechten op de kaart proeven we de gnocchi die zowel als voor- en als hoofdgerecht te bestellen is. Er komen groene asperges, pecorino, herfsttruffel en een romige morillesaus bij. Een goed herfstig gerecht, maar ook hier geldt: we moeten zelf wat zout toevoegen.

Met de hoofdgerechten gaat het stukken beter: gulle porties en klassieke smaken – precies wat je hier wilt. De uitstekend gebakken kalfslever wordt geserveerd met huisgemaakte pancetta, uiencompote, appel en salieboter. Nostalgie ten top, en goed gecombineerd met een glas soepele spätburgunder van Weingut Nelles uit de Duitse Ahr. Ook de peperige syrah van Château Maucoil bij het andere hoofdgerecht – de boeuf le ­Hollandais – is goed gekozen. Je krijgt een stuk sappige entrecote met een smakelijk vetrandje, een krachtige cognac-dragonsaus, wat spinazie en tot mijn verrassing een mergpijp. Ik ben een sucker voor merg, dus ik kan mijn geluk niet op. Helaas blijkt het een morsdode mus; het bot is zo goed als leeg.

Gevulde soesjes

Als troost is er crème brûlée ­volgens het boekje; niets meer aan doen. Ook bestellen we ­profiteroles. Deze met ijs gevulde soesjes, overgoten met chocoladesaus, zijn qua smaak niet slecht, maar het was beter geweest om er drie in plaats van twee op het bord te leggen; een oneven aantal ziet er beter uit. Bovendien is het jammer dat de saus koud is. Juist het contrast tussen de warme chocolade en het koude ijs maken dit nagerecht normaal gesproken zo onweerstaanbaar. En nu ik toch bezig ben: de thee die we erna krijgen, wordt geserveerd in een glazen mok met daarin een hip soort thee-ei dat in het beste geval op een pleeborstel lijkt. Een anti-climax.

Genoeg geklaagd. Er zit namelijk duidelijk potentie in deze zaak. Rebwar Abdulkarim brengt op zijn manier een ode aan de klassieke Franse keuken. Daarbij is hij wars van de eindeloze hoeveelheid trends die er in Amsterdam rondwaaien – en dat is ook weleens fijn. Bovendien: een avondje ouderwets copieus dineren, wie wil dat nou niet?