PlusProefwerk

Bij La Tarantella is het een gelukkige chaos, helaas ook in de keuken (7)

Met een frivole bediening en ongecompliceerde wijnen begint een bezoek aan La Tarantella goed. Beeld Lin Woldendorp
Met een frivole bediening en ongecompliceerde wijnen begint een bezoek aan La Tarantella goed.Beeld Lin Woldendorp

Culinair recensent Mara Grimm tafelde bij La Tarantella, een nieuwe Italiaan in de Staatslieden-buurt. Aan het talent van chef-kok Nicola Ressa twijfelt ze niet, aan zijn gevoel voor timing wel.

Laten we met het goede nieuws beginnen: je eet hier misschien wel de beste antipasto misto van de stad. Gegratineerde ­mosselen, venkel-sinaasappelsalade, worteltjes met aardbeienvinaigrette, gestoofde rode bietjes met knoflook en munt... Het is met vijftien schaaltjes op het overdadige af, maar alles is even simpel, licht en vers en loopt over van de groenten. Tel daar verrukkelijk in de houtoven gebakken brood, frivole bediening en ongecompliceerde wijnen bij op, en ik kan geen beter begin bij deze nieuwe Italiaan in de Staatsliedenbuurt bedenken.

Het is dan ook niet zo gek dat het hoekpand waar vroeger Bistro Bentinck zat tijdens ons bezoek bomvol buurtbewoners zit. Het interieur is eenvoudig: veel meer dan een spiegel en poster van Fellini aan de muur hoef je niet te verwachten, maar eenvoud is meestal een uitstekend teken bij Italianen. Het draait per slot van rekening om het eten.

Wat de keuken betreft zijn ze dan ook redelijk ambitieus. Chef-kok Nicola Ressa werkte voorheen bij restaurant Bella Storia, even verderop in de straat. Hij komt uit Puglia en heeft een grote voorliefde voor groenten en vis. Zijn kaart is klassiek ingedeeld en bevat naast antipasti dus primi en secondi.

Even een opfriscursus: de primi – pasta, risotto of een maaltijdsoep – bestaan uit koolhydraten en worden gevolgd door de secondi, die uit eiwitten – meestal vlees of vis – bestaan. Wie dat te uitgebreid vindt, mag ook bij de naastgelegen pizzeria bestellen, want die wordt door een van Nicola’s compagnons gerund. De kinderen aan de tafel naast ons zitten dus aan de pizza, terwijl tegenover ons een zakendiner plaatsvindt. Het resultaat is een gelukkige chaos, zoals je die alleen bij Italianen vindt.

Enorme porties

Jammer is dat die chaos er ook in de keuken lijkt te bestaan: het duurt eindeloos voor onze pasta’s van de dag worden geserveerd en dan blijken het ook nog enorme porties. Prima voor oer-Hollandse eters, maar wel erg groot voor primi.

De linguine met krab bestaat uit een op het onsmakelijk af grote berg zwarte linguine. De krab zelf is prima, maar in de tomaten-wodkasaus missen we diepte, consistentie en belang­rijker: de kick van bijvoorbeeld een pepertje. Nu is het allemaal wat braaf, waardoor het door­eetgehalte niet erg hoog is. Dat kan niet bij een Italiaan, zeker niet voor 35 euro per bord. Want let wel: dat is bijna twee keer zo veel als een pasta bij good old Toscanini.

Veel beter – ook qua prijs – is de ravioli van de dag met artisjok en pecorino: perfect al dente en met een rijke, ongelooflijk smeuïge vulling. Er komt een tomatensaus met mosselen en vongole bij. Voor je gaat roepen dat het in Italië heiligschennis is om kaas en vis te combineren: in Puglia gaat die regel niet op. Het kán dus wel, al blijft de vraag of het nodig was. Als het om pasta’s gaat, is minder nu eenmaal meer – zeker met zulke goede ravioli, die zonder die saus een perfect vegetarisch gerecht had opgeleverd.

Dan de secondi. De ossobuco uit de steenoven ziet er dankzij de enorme plas fletse saus waarin hij ligt uit als een foto uit het DDR-kookboek dat ik thuis in de kast heb staan, maar over de smaak niets dan goeds. Bovendien is het vlees zo mals dat het al van het bot afvalt als je er alleen maar naar kijkt. Ook de sepia van de houtskoolgrill is niet slecht, al missen we de grillsmaak en wat extra knoflook, of citroen, zout desnoods. Nu is het nét niet af – een beetje alsof de bediening het bord al uit de ­handen van de chef heeft gerukt voor hij klaar was.

Italiaanse magie

Dat laatste geldt voor veel van wat we bestelden: door de haast mist het diepte, maar in de verte proef je de Italiaanse magie. Aan het talent van Nicola twijfelen we dan ook geen seconde. Aan zijn besluitvaardigheid en gevoel voor timing wel.

Op dit moment is La Tarantella op papier een klassieke Italiaan, maar in de praktijk een zaak waar de buurt even snel een fritto misto of een pasta komt eten. Daar is niets mis mee, in­tegendeel zelfs, en in principe kunnen die dingen ook prima naast elkaar bestaan. Maar dan moet er wél goed worden gekeken naar de indeling van de kaart, de prijzen en portionering. Want hoe aanstekelijk de chaos in het restaurant ook is, in de keuken zou een beetje orde wonderen doen.

Cijfer: 7

Best
De antipasto misto is ­misschien wel de beste van de stad.

Minder
De pasta met krab en wodka mist een kick.

Opvallend
Chef-kok Nicola Ressa ­heeft een voorliefde voor vis en groenten.

Leukste tafel
Buiten op het terras.

La Tarantella

Bentinckstraat 32
020-358 5517
ma-za 17.00-23.00 uur

null Beeld Sjoukje Bierma
Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden