Plus Proefwerk

Bij Ken Sushi eet men wat de snijplank schaft (9)

De chef van Ken Sushi werkt met ingetogen liefde en aandacht en deelt zijn kennis zonder enige pretentie. Ga hier eten.

Beeld Eva Plevier

Mocht u de documentaire Jiro dreams of sushi (David Gelb, 2011) niet hebben gezien, doe dit dan meteen. U maakt kennis met Jiro Ono, een stokoude chef die drie Michelinsterren verzamelde met zijn tienstoelige omakaserestaurantje verscholen in de metro van Tokio.

Omakase wil zeggen dat je een vast menu eet, en dat van Jiro is niet per se vernieuwend. Hij streeft naar perfectie in het kleine: niet het wat, maar het hoe lijkt hem te drijven, en ondanks de vele jaren die hij er al op heeft zitten verbetert hij nog elke dag zijn bereidingen, zijn menu en de ervaring voor zijn gasten. Jiro’s opzet is niet zijn gasten te verbazen, maar doel te treffen: elke dag, bij elke gast, in alles wat hij maakt.

De chef van Ken Sushi heeft óók geen chique locatie. Ken Srisangkhan is van Thaise afkomst en verloor zijn hart een jaar of twintig geleden aan het maken van sushi. Na een masterclass bij Akira Oshima, chef van restaurant Yamazato in het Okura Hotel, wist hij het zeker: hij ging met ziel en zaligheid voor een eigen omakase sushibar.

Als dit verhaal u bekend voorkomt dan kan dat kloppen, maar chef Ken is niet de man (Kitsanin Thanyakulsajja) die in een studentenkamer op het Science Park begon en daarna met zijn sushibar naar hotel The Dylan verhuisde.

Samen met Meo’s

Omdat horecaruimte hartstikke duur is en de opbrengst bij zo’n klein aantal stoelen laag, ging Ken de samenwerking aan met het Surinaamse afhaalrestaurant Meo’s Colosseum. Wie langs-loopt ziet dan ook het bord van Meo’s voor de deur staan, en de Surinaamse keuken bevindt zich achter in de zaak. Tijdens ons bezoek worden er af en toe verpakte porties roti, pom of tjauw min opgehaald.

Ken, een kleine vriendelijke man, maakt contact met elk van zijn tien gasten en vertelt tijdens het uitserveren van zijn menu’s (twintig tot dertig porties, tussen €45 en €75) steeds hetzelfde verhaal. Hiervoor heeft hij ons bij aanvang gewaarschuwd, maar het voelt op geen enkel moment verveeld of gemaakt.

Best

Bij het eten van de sushi met lichtgezouten makreel en een tikkie azijn willen we van puur geluk een rondje door de zaak stampen.

Minder

Ken werkt vrij veel met zalm, en daar moet je van houden. Hier vallen ook de warme bereidingen bij met die typerend zoete Japanse mayo.

Opvallend

Qua liefde, aandacht en prijs-kwaliteitverhouding bevindt Ken Sushi’s omakase-ervaring zich in onze stad op grote hoogte.

Ken is fijn om naar te luisteren, de kennis die hij deelt een uiting van zijn gedrevenheid en liefde voor het vak. Ken heeft over álles nagedacht.

We drinken gekoelde sake (Minatoya Tosuke, €10 voor 18cl) en knabbelen van een schaaltje verse sojabonen, proeven een uitstekende misosoep met fijne silken tofu. Op een rekje voor ons liggen kamschelpen, hamachi, verschillende tonijndelen, zalm en octopus te wachten.

Elke gebruikte vissoort heeft zijn eigen ideale temperatuur. Ken vertelt dat hij zijn rijst op lichaamstemperatuur serveert, de korrels moeten nét samenhouden en dan uiteenvallen in je mond. Wie voor het eerst sushi met warme rijst eet, proeft opeens dat rijst een graansoort is, en dit verandert de hele ervaring.

Zonder stokjes

Kens wasabi is een haksel van de bloemen en bloemstelen van de echte wasabiplant en geen groengeverfde mierikswortelpasta. Zijn sojasaus is ambachtelijk gemaakte Kishibori Shoyu van het eilandje Shodoshima, die de chef zelf aanbrengt met een kwastje. Omdat hij liever heeft dat we met de hand eten, laten we de stokjes liggen.

Wat volgt is te veel om op te noemen, maar wat ik wil uitlichten: sushi met zachte gemasseerde octopus, met o-zo-fijne zeebaars, met bijna zoete ebi (garnaal), met geweldige hamachi (grote neef van de horsmakreel), met orgastische chu-toro (buikdeel van tonijn, maar ­minder vet dan de bekendere ­o-toro), met huisbereide warme aal en met – je zou van puur geluk een rondje door zaak stampen – gezouten en gezuurde makreel (saba).

Als ik een minpunt moet noemen dan is het dat Kens aanbod niet héél divers is. Hij gebruikt vrij veel zalm, en hoewel die van goede herkomst is en daarom een mooi product, vind ik zalm vaak net te grof voor sushi of sashimi.

Goed, we zullen eten wat de snijplank schaft, ook als daar met de gasbrander geschroeide zalm met die typische zoetige Japanse ‘babymayo’ bij zit. Begrijp me goed: dit zijn dus mijn minpunten.

Niks geen omelet

Omdat hij zichzelf nog niet goed genoeg vindt voor het bakken van de traditionele omelet (tamagoyaki) mogen we nog één sushi kiezen die we eerder aten. “Saba,” zeggen we in koor, en die blijkt even lekker als de eerste keer.

Ken Sushi is een liefdevolle zaak, waar ze voor een bescheiden bedrag een geweldige ervaring bieden. Ik realiseer me dat het de komende weken lastig zal worden om een van die tien stoelen te bemachtigen, maar u moet hier absoluut gaan eten.

Ken Sushi

Lootsstraat 5, 1053 NT, Amsterdam
06-24267713
Openingstijden: di-zo 16.00-23.00 uur
ken-sushi-sushi-restaurant.business.site

Vorige proefwerken

Cucina Casalinga (7,5)
Full Moon Garden (7,5)
Restaurant Europa (7,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden