PlusProefwerk

Bij Foer kun je alles even vergeten (8)

Bij restaurant Foer geniet je dermate van een groentengedomineerd menu met huisgemaakte dranken, dat corona een nare droom lijkt te zijn geweest.

Beeld Eva Plevier

Privé at ik al uit in de tweede week van de heropening, en hoewel ik die avond stikgelukkig zat te zijn bij een van mijn lievelingszaken, voelde het daar door de halflege ruimte sterk als daten tijdens een Europacupfinale. Vanavond stappen we binnen bij restaurant Foer, dat al een tijdje bovenaan mijn lijst stond.

Het zit in een schitterend pandje aan de Cruquiusweg dat eetliefhebbers die wat langer meedraaien misschien kennen van het oude Gare de l’Est. Gastheer en mede-eigenaar Juriaan van der Maarel ontvangt ons met warme humor en dandyeske stijl in de fraai opgeknapte ruimte en krijgt het onmogelijke voor elkaar: binnen minuten zijn we die hele pandemie vergeten.

Door het teruggebrachte aantal tafels doet Foer eerder luxueus ruimtelijk aan dan te leeg, en in de centrale open keuken wordt kalm gebikkeld bij een houtvuurtje.

Mistfijne bubbel

Omdat het crisis is, willen we eigenlijk voor het vijfgangenmenu gaan, maar aangezien dat 60 euro kost en zeven gangen 69 euro doen, bestellen we het (vegetarisch) floramenu en de groentengedomineerde fauna-variant in zeven gangen, plus bij elke gang een huisgemaakte non-alcoholische drank voor 7 euro per glas. Vooraf proeven we een appelige witgevinifieerde Gamay (Granit, La Vernette, €10) en een blend van Grau- en Spätburgunder van Braunewell met een bijna mistfijne bubbel (€12).

Uit de keuken komen deels op open vuur bereide gerechtjes die laveren tussen goed en uitstekend, met een enkele uitschieter naar boven of onder. De naam Foer komt van foerageren, het zelf plukken van ingrediënten, en de stijl is Nordic in die zin dat weinig vlees of vis wordt ingezet, de moleculaire trukendoos dichtblijft, en chef-eigenaar Steven Broere bijna rigide seizoensgebonden en lokaal werkt.

Best

De ravioli van varkenswang in heldere varkensjus met geschaafde hazelnoot zijn meesterlijk.

Minder

Bij de nagenoeg rauwe groenlof en andijvie in laagjes met weisaus en krieltjes slaat het bewonderenswaardige minimalisme van de chef om in vreugdeloosheid.

Opvallend

Zelden maakte ik mee dat de drank-spijscombinaties bij zo veel menugangen zó goed waren, en bij Foer flikken ze dat ook nog eens met huisgemaakte dranken.

In ons menu en de huisgemaakte dranken komen opvallend veel bloemen voor, zoals paardenbloem, magnolia, vlierbloesem, sering en jasmijn. Er ligt niets te veel op onze borden en alle ingrediënten blijven herkenbaar.

We proeven met gefermenteerd venkelsap gelakte geroosterde courgette met crème van geitenkaas en wikke, een plantje dat naar versgedopte erwtjes smaakt. Die courgette, rokerig van het grillen, de zoete noot van venkellak, lichtzure geitenkaas en dat knapperfrisse groen. Een jemig is wel op zijn plek, helemaal door de schitterende combinatie met het huisgemaakte pastinaak-rootbeer, dat als een speels briesje tussen alle smaken door wervelt.

En de drank-spijscombinaties blijven komen: de uitstekende kombucha (theefermentaat) van witte thee en vlierbloesem wordt één met een gerechtje van geroosterde venkel, druif en look, dat zelf misschien iets aan de minimalistische kant uitvalt.

Ganzenvoetblaadjes

We proeven een Mexicaanse gefermenteerde drank (tepache) met een karnemelkige maisheid – misschien vraag ik hier te veel van uw voorstellingsvermogen – die een dansje doet met een ­cassoulet van verse citroenboontjes, tuinboontjes, doperwten, ganzenvoetblaadjes en geraspt ossenhart.

Foer

Cruquiusweg 9, 1019AT, Amsterdam

wo-do vanaf 18.00, vr-zo 12.30-14.30 & vanaf 18.00 uur,
020-8462881, 
www.foeramsterdam.nl

Echt stil val ik bij de ravioli met varkenswang in heldere varkensjus met geschaafde hazelnoot. Het contrast tussen het perfecte gladde pastadeeg en de draad van het gestoofde vlees, de klare kracht van die jus en de dunne plakjes noot die alles op het bord een zowel vertrouwd aandoend als heel nieuw zetje geven: meesterlijk.

Een kleine omslag

De forel uit het faunamenu is nogal gronderig, iets wat noch de saus van kuit en wei, noch de heerlijke krieltjes kunnen tegenhangen. In het floramenu zit de tegenvaller van de avond: nagenoeg rauwe gemarineerde groenlof en andijvie met weisaus en krieltjes. Hier slaat het bewonderenswaardige mini­malisme van de chef echt om in vreugdeloosheid. De geschonken kombucha van oolongthee is goed, maar te limonadeachtig voor de gerechten.

De kombucha van magnolia en jasmijn bij onze desserts raakt echter élke knop die een echte Auslese zou kunnen raken, en doet het schitterend bij onze soes met vlierbloesemijs en rauwe chocolade (te gek goed uitgevoerd) en de beukende uitsmijter: gebrande cream cheese met rood fruit en olie van lievevrouwebedstro.

Foer heeft binnen het Nor­dische genre een duidelijke eigen stem, helemaal door het arrangement fantastische huisgemaakte dranken bij het menu, wat me met het inspecteren van de rekening óók bij een kritiekpunt brengt: hoewel ik de magnoliakombucha qua smaak best zeven euro waard vind, klopt het niet dat huisgemaakte dranken van relatief goedkope ingrediënten evenveel kosten als wijn.

Is het een idee om een iets voordeliger arrangement aan te bieden?

Vorige Proefwerken:
Tozi (8-)
Vessel (7,5)
Pr1mi (7+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Gilles van der LooBeeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden