PlusProefwerk

Bij Café Parlotte proef je de liefde voor het vak (8+)

Met hun gedroomde Café Parlotte openden de eigenaren een wijncafé dat voelt alsof het er altijd al geweest is. U kunt er ook geweldig eten.

Café Parlotte, Westerstraat 182.Beeld Eva Plevier

Tot mijn grote geluk heeft de horeca in onze stad de afgelopen jaren écht een vlucht genomen op het gebied van wijn. Voor het aan de man brengen van interessante flessen van minder bekende producenten en gebieden moet je flink wat kennis in huis hebben, maar waar vroeger alleen bij hooggenoteerde restaurants een sommelier rondliep, wordt een personeelslid dat zich helemaal op de wijn kan richten tegenwoordig bij veel zaken begroot.

De sommelier als zwartgeklede kelderman is bijna verdwenen en een nieuwe garde is opgestaan, jonge vrouwen en mannen die een carrière zagen in hun liefde voor het vergiste druivensap.

Liefdevol gebaar

Een goede sommelier is een curator, iemand die uit een onmogelijk groot aanbod een selectie maakt en de gast daarbinnen rond kan leiden. Hij of zij moet je smaak goed inschatten en dan binnen je budget een wijn aanraden die zowel bij jou als bij je gekozen gerechten past.

Aan het begin van de horecasluiting gooiden de eigenaars van het nieuwe Café Parlotte – één dag open voordat de deuren alweer dicht moesten – hun volledige wijnkaart online. Een geweldige selectie ingedeeld in prijsklassen waaraan sommeliers Margot Los en Marjolein Peltzer tijden hadden gewerkt, inclusief de namen van de leveranciers waar die flessen door de consument te bestellen zouden zijn. Een gebaar dat van liefde voor product, producent en leverancier getuigt, gemaakt door nieuwe ondernemers die vanwege een gebrek aan omzetcijfers met een berg gebakken peren zaten.

Best
Het ‘slaatje’ van verschillende tomatensoorten met glazige kokkels en zachte scheermesjes is door zijn helderheid van smaak en zuurgebruik even eenvoudig als fantastisch.

Minder
De chef van Café Parlotte moet een beetje oppassen met het zout. Twee van onze gerechten waren érg hoog op smaak.

Opvallend
De wijnkaart van Café Parlotte is een genot om door te bladeren, maar geeft u zich voor uw wijn­bestelling vooral over aan een van de eigenaars. 

Op de avond van ons bezoek is Café Parlotte weer meer dan twee maanden geopend, en samen met chef en mede-eigenaar Maarten Pinxteren staan de dames elke dag zelf op de vloer. Wie binnenloopt krijgt het gevoel in een lokale klassieker te zijn, alsof Parlotte al decennia bestaat.

Vergeleken bij de imposante wijnkaart is het menu piepklein – er staan een wisselend driegangenmenu van 39 euro op en een aantal losse items. Op advies van Peltzer, die net als Los een aanstekelijk enthousiasme laat zien, gaan we voor een fles zomerse cinsault uit de Côtes Catalanes (On S’en Fish, Gardies, €42). Zuidelijk rood dat niet gestoofd aandoet maar verfrist, ook door een hintje prikkel.

We krijgen goed zuurdesembrood met zachte boter en bestellen zomeroesters: verrassend romige Mór uit Ierland (€3,75) en Salgado uit Portugal (€3,50), die een vloed aan zeeemotie veroorzaken zonder een hap zout water te zijn.

Meesterstuk van laagjes

We proeven zijdezachte brandade met krokantgebakken octopus en chorizo (€9) die het uitstekend doet bij ons brood, maar aan de zoute kant is; perfect gegaarde venusschelpen met knoflook en piment d’Espelette (een Zuid-Frans pepertje) en verse koriander (€8), en een van de mooiste terrines ooit. Een met dunne kalfstong omwonden meesterstuk van laagjes gemeste lever en kalfsschouder, met bijzonder aromatische compôte van appel en rabarber (€12).

Eerste gang van het menu is een ‘slaatje’ van verschillende tomatensoorten, aangemaakt met dressing van verhitte tomaat, saffraan en azijn. Hieroverheen gestrooid zijn perfect glazige kokkels zonder schelp en zachte stukjes scheermes. De helderheid van smaak, het zuurgebruik: eenvoudig fantastisch.

Café Parlotte

Westerstraat 182, Amsterdam
ma, wo & do 16.00-00.00, vr & za 16.00-01.00, zo 13.00-21.00 uur
06-25305030
www.parlotte.nl

Als extra tussengang delen we gebakken zeebaars met wortel, selderij, artisjok en citrusnage (€21). De boter in die nage, de notigheid en crisp van bruingebakken vis, die citrus die alles overeind zet…

We willen dit eigenlijk nóg een keer bestellen, maar moeten door naar het hoofdgerecht: boudin blanc (worst van varken, ei, brood, room en boleten) met witte boontjes, cantharellen, Ratte-aardappels, lamsoor en eigen jus. Qua techniek en combinaties oerdegelijk, al zijn zowel worst als garnituur en saus érg hoog op smaak.

We waren van plan geen hele fles te drinken, maar falen in dat voornemen, en onze Côtes Catalanes gaat leeg.

Het dessert is vandaag goede hangop van karnemelk met gekookte zoete druiven uit de tuin van de vader van de chef, hun kookvocht en een crumble van pistache. Een zwoelzomers dessert dat – maar nu ben ik muggen aan het ziften – nét een extra likje zuur had mogen hebben.

Goede geest

De ervaren eigenaars van Café Parlotte hebben met dit ogenschijnlijk eenvoudige wijncafé hun droom verwezenlijkt, en hun liefde voor het vak waart dan ook als een goede geest rond door de zaak.

Bij ons bezoek troffen we soms een korrel zout te veel, maar daar stonden schitterende ongecompliceerde gerechten tegenover. Sterke smaken die zonder opsmuk werden gepresenteerd.

Vorige Proefwerken:
Felix (6,5)
Kien (8-)
Ô Bistro (8+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden